В обзоре представлены актуальные исследования в области разработки и совершенствования технологий производства мясных снеков. Проанализированы современные подходы к созданию функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием инновационных ингредиентов и технологических решений.
Особое внимание уделено вопросам обогащения мясных снеков биологически активными веществами, применению растительных добавок и новых видов сырья. Рассмотрены исследования по разработке рецептур из различных видов мяса (говядина, птица, баранина), использованию овощных порошков, сывороточного белка и других функциональных компонентов. Изучено влияние различных технологических параметров на качество готовой продукции, включая органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Представлены данные о пищевой и биологической ценности разработанных продуктов, их хранимоспособности.
Материалы обзора могут быть полезны специалистам пищевой промышленности, научным работникам и студентам профильных специальностей.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Андреева, С. В. Совершенствование технологий многокомпонентных функциональных мясных снеков / С. В. Андреева, А. Ю. Данковцев // Инновационные технологии в науке: управление качеством, метрологическое обеспечение, новые подходы к автоматизации и роботизации производственных процессов : сб. науч. материалов III Всерос. (нац.) науч.-практ. конф. с междунар. участием, Саратов, 15–16 мая 2025 г. – Саратов, 2025. – С. 410–414. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=83205688 (дата обращения: 02.06.2026).
Рассмотрены способы повышения пищевой и биологической ценности мясных снеков. Представлен инновационный метод их производства с использованием взорванных круп. Подтверждена необходимость разработки комбинированных продуктов на основе мясного сырья и взорванных круп, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами.
Асфондьярова, И. В. Разработка рецептур снеков из мяса птицы и оценка их качества / И. В. Асфондьярова, А. А. Абуталимова, В. А. Демченко // Новые технологии. – 2025. – Т. 21, № 1. – С. 11–24. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=80610692 (дата обращения: 02.06.2026).
Разработана рецептура снеков и исследованы их качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку качества полученных в ходе эксперимента снеков осуществляли по 5-балльной шкале, физико-химические показатели исследовали по стандартным методикам. Было разработано 5 рецептур снеков с различными вкусами из мяса птицы, выдержанного в маринаде, далее подвергнутого тепловой обработке в течение 5,5 часов. По данным органолептической оценки и физико-химического исследования установлено, что наилучшие потребительские органолептические свойства имел снек с добавлением куркумы, получивший итоговый средний балл – 4,85. Содержание влаги во всех исследуемых образцах снеков варьировалось от 37,2 до 46 %. Массовая доля поваренной соли не превышала 1 %.
Величко, Н. А. Оценка влияния порошка морковной ботвы на Качественные показатели снековых мясных изделий / Н. А. Величко, Ю. Н. Брусова // Научное обеспечение животноводства Сибири : материалы IX Междунар. науч.-практ. конф., Красноярск, 15–16 мая 2025 г. – Красноярск, 2025. – С. 482–486. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=87678051 (дата обращения: 02.06.2026).
Рассмотрена перспективность использования порошка ботвы моркови в рецептурах мясных снеков. Составлена рецептура мясных снеков из куриного мяса с добавлением порошка морковной ботвы. Проведена оценка органолептических характеристик и дегустационная экспертиза готового мясного продукта. Спроектированы этапы производства снеков. Включение в состав рецептуры мясных снеков порошка из морковной ботвы позволило обогатить продукт биологически активными соединениями, привнести оригинальные вкусовые ноты, а также увеличить разнообразие выпускаемой продукции данной категории.
Демина, Е. Н. Разработка рецептуры обогащенных мясных снеков / Е. Н. Демина, К. В. Акимов // Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации : сб. науч. ст. III Междунар. науч.-практ. конф., приуроч. к празднованию 50-летия Орлов. ГАУ 80-летия Победы в Великой Отечеств. войне, Орел, 29 апр. 2025 г. – Орел, 2025. – Вып. 1. – С. 80–87. – URL: https://www.orelsau.ru/upload/files/science/konferentsii-seminary-forumy/Sbornik_29-04-25.pdf#page=80 (дата обращения: 02.06.2026).
Представлена разработка рецептуры мясных снеков, обогащенных концентратом сывороточного белка и порошками моркови и тыквы сублимационной сушки. Выработка модельных композиций продукта и определение органолептических характеристик свидетельствует о целесообразности внесения 1 % смеси порошков при соотношении морковь : тыква 1 : 1 и 2 % сывороточного белка к массе смеси. Основные физико-химические показатели соответствуют ГОСТ 34159-2017. Внесение сывороточного протеина и порошков моркови и тыквы позволяет обогатить мясные снеки функциональными компонентами – белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.
Каюмова, Т. Т. Совершенствование технологии производства крекеров из пищевых рыбных отходов / Т. Т. Каюмова, С. Н. Мамонтова, И. Е. Ибрагимова // Инновационные направления интеграции науки, образования и производства : сб. материалов VI Междунар. науч.-практ. конф., Феодосия, 11–14 мая 2025 г. – Керчь, 2025. – С. 102–108. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=82497509 (дата обращения: 02.06.2026).
Рассмотрены вопросы совершенствования известных технологий производства снеков рыбных (по типу крекеры) за счет использования в качестве рыбного сырья мяса карпа и замены муки манной крупой. Было создано и апробировано свыше 30-ти экспериментальных рецептур. При выборе итоговой рецептуры крекеров учитывались органолептические показатели, структурно-механические характеристики полуфабриката и готового продукта, а также технико-экономическая целесообразность.
Левина, Т. Ю. Рецептуры и технологии производства мясных снеков из халяльной говядины / Т. Ю. Левина // Инновации, современные тенденции развития животноводства и зоотехнической науки: методы, технологии, экологическая безопасность производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сб. ст. междунар. науч.-практ. конф., Саратов, 28 апр. 2025 г. – Саратов, 2025. – С. 208–213. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=82925581 (дата обращения: 02.06.2026).
Представлены результаты разработки рецептур и технологии производства мясных снеков из халяльной говядины с обсыпкой из семян кунжута и различными маринадами, обеспечивающие высокие органолептические показатели и микробиологическую безопасность продукта.
Перспективы применения овощных порошков для обогащения мясных снеков / Е. Н. Демина, Е. Ю. Сергеева, О. Н. Ветрова, В. А. Демина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2026. – № 1. – С. 75–80. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=89097621 (дата обращения: 02.06.2026).
Обоснована целесообразность применения овощных порошков в технологии мясных снеков. В результате изученных органолептических, функционально-технологических, физико-химических исследований и изученных показателей биологической ценности установлено, что рациональным является внесение в состав рецептуры 2% морковно-тыквенного порошка к общей массе продукта. Это позволит обогатить мясные снеки пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.
Разработка технологии мясного снекового продукта для питания военнослужащих / И. В. Мокрецов, С. В. Андреева, Т. Ю. Левина [и др.] // Аграрные конференции. – 2025. – № 1. – С. 24–32. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=82403139 (дата обращения: 02.06.2026).
Разработана технология мясного продукта (мясные кнуты из индейки с сывороточным протеином), с учетом специфических требований военной службы, а также проанализированы основные аспекты его состава, пищевой ценности и хранимоспособности. Выявлено, что внесение в рецептуру сывороточного протеина позволяет снизить начальную активную кислотность в фарше, что способствует ускорению процесса ферментации. Кроме этого, сывороточный протеин, является хорошим источником высококачественного полноценного белка, употребление которого способствует восстановлению после длительных физических нагрузок и укреплению иммунитета. Замена части соли в опытном образце на диетическую позволило снизить концентрацию хлорида натрия в готовом продукте.
Снековая продукция на основе баранины с растительными ингредиентами / Б. А. Баженова, В. В. Доржиева, И. А. Ханхалаева [и др.] // Все о мясе. – 2025. – № 1. – С. 33–36.
Определена возможность создания снеков из баранины с введением таких растительных ингредиентов, как куркума, кориандр, паприка, и дикий лук (Allium senescens) в количестве 1 % от массы фарша. Для приготовления снеков мясо измельчали, формовали, замораживали, нарезали на слайсы и высушивали. Полученные данные показали, что наилучшими характеристиками отличались образцы, в которые были введены кориандр или дикий лук. Проведенный анализ на суммарное содержание антиоксидантов свидетельствовал о возрастании значения этого показателя в готовых изделиях в 3–3,5 раза, если использовались растительные ингредиенты. Таким образом, они обогатили продукцию полезными для здоровья человека веществами, которые дополнительно способны снижать скорость протекания окислительных процессов в полученных продуктах при их хранении.
Титенкова, В. К. Возможность использования вкусоароматических пищевых добавок при производстве мясных снеков / В. К. Титенкова // Студенческая наука – взгляд в будущее : материалы ХХ Всерос. студен. науч. конф., Красноярск, 25–27 февр. 2025 г. – Красноярск, 2025. – С. 267–269. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=82506713 (дата обращения: 02.06.2026).
Разработана технология производства мясных снеков с добавлением новой вкусовой пищевой добавки (соуса барбекю) с целью расширения ассортимента рынка мясных продуктов. Представлены результаты органолептических и микробиологических исследований. Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что опытные образцы отличаются высоким вкусом и питательной ценностью.
Development and characterization of dry beef jerky products / T. Peulić, M. Jokanović, J. Delić [et al.] // Meat Technology. – 2025. – Vol. 66, iss. – P. 490–494. – URL: https://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/2025.66.3.84 (date of access: 02.06.2026).
Переведенное заглавие: Разработка технологии и изучение характеристик сухих вяленых изделий из говядины (мясные джерки).
В ответ на растущий потребительский спрос на удобные высокобелковые снеки с улучшенными питательными свойствами были разработаны и исследованы три вида вяленых мясных продуктов из говядины: базовый, сладкий и острый. Продукты изготавливались из говяжьих отрубов (полуперепончатая мышца – M. semimembranosus и полусухожильная мышца – M. semitendinosus), мариновались с использованием различных комбинаций специй и соусов и высушивались в контролируемых условиях. Определены показатели микробиологической безопасности и пищевой ценности. Все образцы соответствовали требованиям микробиологической безопасности для потребления: патогенные микроорганизмы не обнаружены. Была оценена и пищевая ценность полученных снеков. Все продукты были с высоким содержанием белка — от 47,61% в сладких джерках до 49,96% в острых джерках. Содержание жира незначительно различалось между продуктами: от 5,67% в базовом образце до 6,29% в остром, что указывает на общую низкую жирность всех образцов. Профили жирных кислот показали желаемое соотношение насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), причем НЖК являлись доминирующей группой. Сладкий вариант джерки содержал значительно более высокие уровни углеводов (8,79%) и сахаров (8,13%), что можно объяснить составом маринада. Хотя уровень соли во всех вариантах был относительно высоким, он оставался в пределах ожидаемых значений для вяленых мясных продуктов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что говяжьи джерки могут использовать в качестве продукта с высокой питательной ценностью.
Development and quality evaluation of extruded chicken meat puffs / R. Kamal, O. P. Malav, N. Mehta, R. V. Wagh // Indian Journal of Poultry Science. – 2026. – 60, iss. 1. – P. 75–80. – URL: https://epubs.icar.org.in/index.php/IJPS/article/view/165399 (date of access: 02.06.2026).
Переведенное заглавие: Разработка и оценка качества экструдированных снеков из куриного мяса.
Стандартизированы рецептура и технологические параметры для разработки экструдированных снеков из куриного мяса, богатых белком и другими ценными питательными веществами. Для разработки мясных снеков были оптимизированы три различных уровня внесения порошка куриного мяса (10, 20 и 30 %) и частота вращения шнеков двухшнекового экструдера (25 Гц, 30 Гц и 35 Гц). Порошок куриного мяса вводили путем замены желтой кукурузной муки в предварительно стандартизированной рецептуре экструдированных продуктов. Наивысшие оценки по большинству органолептических показателей получил продукт, изготовленный при частоте вращения шнеков экструдера 30 Гц с добавлением 10 % порошка куриного мяса. Контрольные и опытные образцы были проанализированы по физико‑химическим показателям, основному составу, инструментальной оценке цветового профиля и анализу профиля текстуры. Значения pH последовательно возрастали (P<0,05) с увеличением доли порошка куриного мяса в рецептуре. Содержание белка, жира и золы было выше (P<0,05) в опытных образцах экструдированных мясных снеков с добавлением порошка куриного мяса. Показатель твёрдости снижался (P<0,05) при увеличении доли порошка куриного мяса в опытных образцах. Индекс водорастворимости, коэффициент расширения и индекс водопоглощения снижались при внесении порошка куриного мяса в опытные образцы. Показатели светлоты и желтизны снижались (P<0,05) по мере увеличения доли внесения порошка куриного мяса в опытных образцах. На основании полученных результатов сделан вывод о том, что экструдированные снеки из куриного мяса высокого качества можно получить при внесении 10 % порошка куриного мяса и частоте вращения шнеков экструдера 30 Гц.
Innovative development and characterization of a beef-based high-protein snack: an integrative study of physicochemical and acoustic properties, and its protein quality / S. Wickramaarachchi, M. Nesbit, M. Just [et al.] // Journal of Food Science. – 2025. – Vol. 91, i1. – Article number: e70863. – URL: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.70863 (date of access: 02.06.2026).
Переведенное заглавие: Разработка инновационного высокобелкового продукта из говядины: физико‑химические и акустические свойства, оценка качества белка.
Разработаны высокобелковые снеки на основе говядины. Изучены физико‑химические и акустические свойства снеков. Проведена сравнительная оценка питательной ценности и качества белка мясных снеков относительно контрольных образцов на крахмальной основе. Результаты показали значительное (p<0,05) увеличение содержания белка с 34,45% до 41,6% при соответствующем повышении доли говяжьего порошка (ГП) с 60% до 70%, соответственно. Данный показатель более чем в семь раз превышал содержание белка в доминирующих на рынке картофельных чипсах. Результаты анализа текстуры выявили, что твердость продукта возрастает с добавлением ГП. При этом не было выявлено статистически значимых различий по показателям твердости/хрусткости и уровня звукового давления между доминирующим на рынке снеком на картофельной основе (образец C2) (2,39 Н, 76,77 дБ) и образцом с содержанием 60% ГП (3,10 Н, 76,29 дБ). Сканирующая электронная микроскопия показала, что снек с содержанием 60% говяжьего порошка формирует сравнительно меньшие и более равномерные поры, что способствует повышению хрусткости. Данная структура весьма схожа с микроструктурой образца C2. Содержание всех незаменимых аминокислот (НАК) значительно возрастало при увеличении доли ГП (с 60% до 70%). Аналогичная тенденция наблюдалась для показателя аминокислотного скора (ААС), а также для индекса незаменимых аминокислот (ИНАК), прогнозируемой биологической ценности (п‑БЦ) и прогнозируемого коэффициента эффективности белка (п‑КЭБ). Образец C2 продемонстрировал самые низкие значения по содержанию НАК, показателям ААС и ИНАК, а также математически отрицательные значения п‑БЦ и п‑КЭБ. Полученные результаты свидетельствуют о том, что говядина второго сорта может быть использована для разработки инновационного снек‑продукта с высоким качеством белка и хрустящими текстурными свойствами.
Pomegranate peel powder as an antioxidant and natural colorant in snack meat sticks / E. Aykın-Dinçer, C. Yiğit, H. Işık [et al.] // Journal of Food Quality. – 2026. – Iss. 1. – Article number: 462871. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1155/jfq/7462871 (date of access: 02.06.2026).
Переведенное заглавие: Применение порошка кожуры граната как натурального антиоксиданта и красителя в технологии мясных стиков.
Изучено влияние порошка из кожуры граната (ПКГ) на комплекс показателей качества мясных стиков. ПКГ вводили в рецептуру продукта в различных дозировках: контрольный образец (без добавления ПКГ), 2,5 %, 5 % и 10 % к массе сырья. Проведена комплексная оценка физико‑химических, микробиологических, органолептических и экономических показателей полученных изделий. Установлено, что повышение дозировки ПКГ достоверно (p < 0{,}05) способствует: увеличению общего содержания фенольных соединений и антиоксидантной активности продукта; снижению уровня pH и активности воды (aw); уменьшению содержания веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (TBARS), что свидетельствует об улучшении окислительной стабильности изделий. Выявлено статистически значимое влияние добавления ПКГ на цвет поперечного среза снеков (p < 0{,}05). При этом отмечено закономерное снижение показателей упругости и жевательности продукта по мере увеличения доли ПКГ в рецептуре. По результатам органолептической оценки наивысшие баллы получили образцы снековых палочек с дозировкой ПКГ 2,5 %. Микробиологические исследования подтвердили соответствие всех разработанных рецептур требованиям безопасности. Результаты исследования показали перспективность использования порошка из кожуры граната в технологии мясных снековых палочек. Оптимальная дозировка 2,5 % ПКГ позволила: улучшить антиоксидантные свойства и окислительную стабильность продукта; обеспечить высокие органолептические показатели; повысить экономическую эффективность производства за счет использования доступного растительного сырья; создать функциональный пищевой продукт с улучшенным профилем качества.
Вы можете заказать представленные на выставке издания, используя форму. Мы забронируем их для вас и сообщим, в каком читальном зале они будут доступны.
Заказать издания может только читатель РНТБ.
Вы также можете заказать фрагменты полных текстов, воспользовавшись услугой электронная доставка документов либо услугой электронный абонемент (услуги платные).