Индустрия питания (книги)

Зонин, Владимир Глебович (род. 1953). Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / [В. Г. Зонин]. — [2-е изд. переработанное и дополненное]. — Санкт-Петербург : Профессия, 2019. — 214 с., [8] л. цв. ил. : ил., табл., портр. — Автор указан на обложке и обороте титульного листа. — Библиография: с. 195—199 (84 назв.).

В издании в доступной форме рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий — от разделки мяса до хранения готового продукта. Описаны характеристики и способы обработки сырья. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий и особенности современных технологий. Приведены практические рекомендации по выбору режимов обработки, рациональному использованию сырья, особенностям составления рецептур.

Книга предназначена для технологов и других специалистов мясоперерабатывающих предприятий, она также будет полезна студентам и преподавателям профильных высших и средних учебных заведений.

Содержание

Кайзер, Эрик. Энциклопедия хлеба : 80 рецептов хлеба и выпечки : [перевод с французского] / Эрик Кайзер. — Москва : Эксмо, 2018. — 303 с. : цв. ил., потр., табл., ил. — (Le Petit Larousse) (Кулинария. Вилки против ножей). — Алфавитный указатель: с. 303. — Содержание. — 3000 экз. (дополнительный тираж). — Перевод издания: Larousse Du Pain / Eric Kayser. — Larousse, 2016.

Под обложкой «Энциклопедии хлеба» вы найдете короткий курс хлебопечения от Эрика Кайзера, известного во всем мире пекаря и кулинара. Эрик научит выбирать муку и другие ингредиенты, делать закваску, правильно замешивать тесто, формовать и выпекать хлеб.

Содержание

   Кондратенко, Лидия Владимировна. Дефекты хлебобулочных изделий : учебное пособие : 1219000 «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство» : для организаций технического и профессионального образования / Л. Кондратенко. — Астана : Фолиант, 2018. — 124 с. : цв. ил., табл. — (Профессиональное образование). — Библиография: с. 122 (9 назв.).

В учебном пособии представлены наиболее часто встречающиеся дефекты хлебобулочных изделий, возникающие в процессе производства, хранения и транспортировки. Представлены 99 цветных одиночных и групповых фотоиллюстраций образцов хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента, сравнительная характеристика стандартных и дефектных образцов. Приведены характеристики дефектов, причины возникновения и рекомендации по их устранению.

Дидактические задания помогут проконтролировать степень усвоения учебного материала.

Учебное пособие предназначено для студентов учебных заведений технического и профессионального образования, обучающихся по специальности «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство», также можно рекомендовать для предприятий хлебопекарной промышленности.

Содержание

  Лутошкина, Галина Генриховна (общественное питание). Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник : для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. — 3-е изд., стереотипное. — Москва : Академия, 2018. — 237, [1] с. : табл., ил. — (Профессиональное образование) (Топ 50). — Библиография: с. 234—235.

В учебном издании рассмотрены вопросы организация кулинарного и кондитерского производства на предприятиях пищевой индустрии, классификация и характеристики основных типов и классов предприятий общественного питания, их снабжение и складское хозяйство, основы организации производства на них. Приведены сведения о тепловом, механическом и холодильном оборудовании, используемом на предприятиях общественного питания, и требования по его безопасной эксплуатации. Освещены вопросы учета сырья и готовой кулинарной продукции, а также организации рабочих мест по ее реализации.

Пособие адресовано студентам учреждений среднего профессионального образования.

Содержание

Любецкая, Танзиля Рафаиловна (кандидат технических наук). Барное дело : учебник : для использования в оразовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы высшего образования по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень бакалавриата) / Т. Р. Любецкая. — 2-е изд. — Москва : Дашков и К°, 2019. — 179, [1] с. : ил., табл. — (Серия «Учебные издания для бакалавров»). — Библиография: с. 179—180 (14 назв.).

В учебнике раскрываются все аспекты барного дела: приведены классификация баров по ассортименту реализуемой продукции, стилю интерьера, характеристика компонентов для приготовления смешанных напитков; подробно рассмотрены барный инвентарь, посуда, мебель; изложены технология обслуживания в барах, требования к персоналу. Также представлен широкий перечень рецептов алкогольных и безалкогольных напитков, рассказаны истории их возникновения.

 Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», работников ресторанного дела.

Содержание

Мацикова, Ольга Владимировна (кандидат технических наук, технология продовольственных продуктов ; род. 1974). Калькуляция и учет : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического и среднего специального образования по специальности «Общественное питание» / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко, И. Л. Короткевич. — 2-е изд., стереотипное. — Минск : РИПО, 2020. — 195 с. : табл. — Библиография: с. 159—162.

В учебном пособии изложены основные требования, предъявляемые к учету в объектах общественного питания, вопросы, касающиеся учета и документального оформления поступления товарно-материальных ценностей и отпуска готовой продукции. Подробно рассмотрены ценообразование и калькулирование цен с учетом конъюнктуры рынка.

Адресовано учащимся учреждений профессионально-технического и среднего специального образования по специальности «Общественное питание», может быть рекомендовано для использования в учебном процессе в учреждениях высшего образования при освоении порядка документального оформления товарных операций и калькулирования продажных цен в объектах общественного питания.

Содержание

Повар : [технология обработки продуктов, рецепты приготовления блюд, сервировка и обслуживание / составитель В. А. Барановский]. — Минск : Букмастер, 2013. — 448 с. : ил. — (Профессиональное образование).

В книге представлены сведения о продуктах и способах их обработки, принципы приготовления различных блюд, способы организации производственного процесса на предприятии общественного питания

Издание адресуется мастерам производственного обучения, может быть использовано при профессиональной подготовке поваров, будет полезно широкому кругу читателей.

Содержание

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ПМ.05) : учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер / [авторы-составители: О. В. Пичугина, Д. Р. Алхасова]. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2018. — 221 с. : табл., ил., схемы. — (Серия «Среднее профессиональное образование») (Соответствует ФГОС) (ТОП-50 профессий и специальностей). — Библиография: с. 216—218.

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии среднего профессионального образования «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (TOП-50).

В книге рассмотрены процессы подготовки и обработки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, описана технология приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приведены способы их оформления.

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении вида профессиональной деятельности. В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».

Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям: «Повар, кондитер», «Повар, кондитер».

Содержание

   Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (ПМ.02) : учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся рабочим профессиям 19.01.17 Повар, кондитер, 43.01.09 Повар, кондитер / [авторы-составители: А. А. Богачева и др.]. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2018. — 188 с. : ил., табл. — (Серия «Среднее профессиональное образование») (ТОП-50 профессий и специальностей) (Соответствует ФГОС). — Библиография: с. 182—186.

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии среднего профессионального образования «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). Учебное пособие включает в себя теоретические учебно-методические комплекты по темам рабочей программы профессионального модуля, традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие освоить теоретический материал с учетом современных тенденций развития индустрии питания в данной области.

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, в который включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсанта к международному профессиональному чемпионату WorlJSkills Russia по компетенции «Поварское дело».

Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям: «Повар, кондитер», «Повар, кондитер».

Содержание

Приготовление супов и соусов (ПМ.03) : учебное пособие для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер / [авторы-составители: А. А. Богачева, О. В. Пичугина, Д. Р. Алхасова]. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2018. — 174 с. : ил., табл. — (Соответствует ФГОС) (Серия «Среднее профессиональное образование»). — Библиография: с. 168—171.

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» по профессии среднего профессионального образования «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50).

Учебное пособие включает в себя теоретические учебно-методические комплекты по темам рабочей программы профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов», включающие традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие освоить теоретический материал с учетом современных тенденций развития индустрии питания в данной области. В пособие входят методические материалы для обучающихся по выполнению лабораторных работ, самостоятельной работы, а также методический материал по подготовке к экзамену (квалификационному).

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью при освоении вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».

Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения.

Содержание

 Самулевич, Ирина Алексеевна (общественное питание). Калькуляция и учет в общественном питании : учебно-практическое пособие / Ирина Алексеевна Самулевич. — [Б. м.] : Издательские решения, 2018. — 447, [6] с. : ил., табл. — Библиография: с. 445—447 (27 назв.).

В пособии дана подробная методика расчета норм закладок для фирменных блюд, вводимых в меню. Подробно изложен метод подсчета стоимости сырьевого набора блюда. Дана методика учета сырья при реализации изделий, в том числе по методу «шведского стола». Учет в обособленных цехах, расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш.

Предназначено для учащихся среднего и начального профессионального образования. Для практических работников бухгалтерии, аудиторов и управленцев предприятий общепита.

Содержание

   Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий : для торговых объектов общественного питания / Министерство торговли Республики Беларусь, ООО «Научно-информационный центр — БАК» ; [составители: Н. В. Василькова и др.]. — Минск : Научно-информационный центр — БАК, 2018. — 735 с. : табл.

Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий является технологическим документом, который применяется при приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий в торговых объектах общественного питания. Технологические карта разработаны в соответствии с СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Содержание

Сборник технологических карт на кулинарную продукцию белорусской национальной кухни / ООО «Научно-информационный центр-БАК» ; [разработали: Василега Г. И., Василькова Н. В.]. — Минск : НИЦ-БАК, 2019. — 331, [1] с., [5] л. цв. ил. : табл.

Сборник содержит рецептуры наиболее популярных блюд: салатов из овощей, грибов, мясных или рыбных продуктов, супов с грибами, толканицы, драников, блюд из свинины, тушеных с картофелем в горшочках, клёцок, блинов, блинчиков с различными начинками, колбас и мясокопчёностей, различных солений и др., которые составлены в соответствии с СТБ 1210-2010. Нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными, соответствуют Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, за исключением новых видов сырья, продуктов, которые определены контрольными проработками.

Предназначен для работников отрасли общественного питания, преподавателей и студентов учебных заведений соответствующего профиля.

Содержание

 Справочник работника общественного питания / ООО «Научно-информационный центр-БАК» ; [авторы-составители: Г. И. Василега, В. Н. Радевич]. — Минск : «НИЦ-БАК», 2018. — 405 с.

В справочнике изложены рекомендации по некоторым вопросам технологии и производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, организации работы объектов общественного питания. Содержатся основные нормативные документы, регулирующие деятельность общественного питания, по отдельным нормативным актам даны разъяснения и комментарии.

Предназначен для работников торговли, общественного питания, индивидуальных предпринимателей, преподавателей, студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля.

Содержание

  Товароведение пищевых продуктов : 0508000 «Организация питания», 0507000 «Организация обслуживания гостиничных хозяйств», 1226000 «Технология и организация производства продукции предприятий питания» : учебник : [перевод с немецкого / под общей редакцией Р. Меца]. — Астана : Фолиант, 2019. — 254 с. : цв. ил., табл. — (Профессиональное образование). — Предметный указатель: с. 253—254.

Учебник содержит практические советы по рекомендациям и продажам блюд, подаче напитков, требования по управлению товарными запасами и защите окружающей среды и прав потребителей.

Учебный курс переведен с немецкого языка и создан на основе модульно-компетентностного подхода. Книга содержит богатый материал по теме, имеет практическую направленность и удобное графическое оформление, позволяющее быстро найти нужную информацию и систематизировать ее.

Предназначен для студентов учебных заведений технического и профессионального образования, обучающихся по специальности «Организация питания»: квалификации  «Повар», «Кондитер», «Официант», «Организация обслуживания гостиничных хозяйств», «Технология и организация производства продукции предприятий питания». Представляет интерес для людей, профессионально занятых в данной сфере.

Содержание