В тематическом обзоре приведена рецептура белого вина с травяными добавками, десертного ликера, белых и красных игристых вин, слабоалкогольных напитков на основе отходов виноделия. Представлены результаты исследования витаминного, минерального состава и содержания органических кислот в винах. Изучены результаты многолетнего мониторинга качества винодельческой продукции. Исследовано влияние формы и материала бокала на вкусовые и ароматические характеристики вина. Изложены результаты анализа потребительских предпочтений при выборе вин в Республике Беларусь.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
Внимание! Выставка предназначена для лиц старше 18 лет. Чрезмерное употребление aлкоголя вредит Вашему здоровью.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Буров, П. К. Применение травяных композиций в виноделии / П. К. Буров // Интеллектуальный потенциал молодых ученых как драйвер развития АПК : материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и обучающихся, Санкт-Петербург – Пушкин, 15–17 марта 2023 года. – Санкт-Петербург, 2023. – С. 56–59. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54131517_35912301.pdf (дата обращения: 30.12.2024).
Разработана рецептура белого вина с травяными добавками, обладающими функциональными свойствами. Подобрана наиболее целесообразная композиция из трав для приготовления белого вина. Проведено исследование влияния дозировки травяной композиции на физико-химические и органолептические показатели качества белого вина. Объектами исследования были такие травы, как: полынь, донник, девясил, базилик и дудник.
Егорова, Е. Ю. Разработка рецептур десертных ликеров на плодово-ягодном сырье Алтайского края / Е. Ю. Егорова, Д. А. Шохин // Ползуновский вестник. – 2023. – № 4. – С. 29–37. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_59855324_76940743.pdf (дата обращения: 30.12.2024).
Разработана рецептура десертных ликеров, в качестве основных компонентов которых предложены плодово-ягодные сиропы и водно-спиртовые экстракты травы зверобоя продырявленного и рябины обыкновенной.
Зубова, Е. В. Биологическая ценность фруктовых купажных вин на основе ягод крыжовника и земляники садовой / Е. В. Зубова, Т. В. Залетова // Вестник Нижегородского государственного агротехнологического университета. – 2023. – № 2. – С. 59–64. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54793555_25800759.pdf (дата обращения: 30.12.2024).
Представлены результаты исследования витаминного, минерального состава и содержания органических кислот в купажных фруктовых винах на основе сока из ягод крыжовника с добавлением сока малины, черной смородины, черноплодной рябины, а также из сока земляники садовой с добавлением сока из ягод рябины, санберри, крыжовника и ежевики в сравнении с обычным сортовым вином.
Использование углекислотной мацерации при выработке молодых игристых вин / И. П. Лутков, Д. В. Ермолин, Д. С. Задорожная, Н. Ю. Луткова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 1. – С. 44–54. – (Технология).
Установлено, что по сравнению с распространенной технологией производства молодых игристых вин из белого и красного винограда применение углекислотной мацерации способствует большему накоплению фенольных веществ (в том числе обладающих биологической активностью), усилению интенсивности цвета, появлению более разнопланового ароматического комплекса, улучшению пенистых свойств готовой продукции. Для более гармоничного вкуса молодых оранжевых игристых вин, полученных с помощью УМ, рекомендуется использовать виноград с достаточной кислотностью и оптимальным содержанием полифенолов.
Исследование органолептических и физико-химических характеристик плодов жимолости синей как сырья для винодельческой продукции / Е. Д. Рожнов, А. А. Прядихина, М. А. Москалева [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2023. – № 5/6. – С. 37–43. – (Химия пищевых продуктов и материалов).
Исследованы органолептические и физико-химические характеристики плодов 9 сортов жимолости синей, для обоснования использования этого сырья при получении винодельческой продукции. Виноматериалы из плодов жимолости получали по трем типовым схемам, отражающим различные подходы виноделия по «красному способу». При исследовании сырья и виноматериалов применяли стандартные методы, принятые в отрасли. В результате исследований разработана 5-балльная шкала, учитывающая сортовые особенности и степень зрелости плодов и позволяющая установить различия в их вкусоароматических характеристиках и максимально точно описать их. Установлено, что для плодов жимолости характерна чрезмерная кислотность и недостаток сахаров, поэтому производство винодельческой продукции из них возможно только с использованием технологических приемов разбавления (или купажирования с низкокислотными соками) и добавления сахара. Однако высокое содержание полифенольных веществ и фракции антоцианов создает предпосылки для получения винодельческой продукции с достаточно выраженным цветом. Отмечено высокое содержание иридоидов (107,2–276,0 мг/100 г плодов) в плодах жимолости горькоплодных сортов.
Моисеева, А. А. Совершенствование процесса производства красных игристых вин / А. А. Моисеева // Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. – 2023. – № 1. – 207–211. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54808890_71833474.pdf (дата обращения: 30.12.2024).
Предложен эффективный способ обогащения тиражной смеси легкодоступными для дрожжей азотистыми соединениями и другими биологически активными компонентами осадочных дрожжей, позволяющий существенно повысить качество красного игристого вина. Рекомендовано для интенсификации процесса вторичного брожения при приготовлении тиражного ликера вносить в него от 10 до 15 % осадочных дрожжей и проводить в процессе его выдержки обогащение азотистыми соединениями.
Почицкая, И. М. Контроль качества и подлинности винодельческой продукции в Республике Беларусь / И. М. Почицкая, З. В. Ловкис // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2023. – Т. 16, № 3. – С. 6–10.
На основе применения хроматографического метода разработаны методики определения следующих показателей, формирующих качество и органолептические свойства виноградных и плодовых вин: сахаров, органических кислот, ароматобразующего компонента метилантранилата, растворителя ароматизаторов триацетина, мальвидин дигликозида, синтетических красителей. Качество и подлинность коньячной продукции предложено осуществлять с помощью контроля дополнительных показателей: содержание ванилина, оптическая плотность, дубильные вещества, общий и приведенный экстракт. Представлены результаты многолетнего мониторинга качества винодельческой продукции. Применение разработанных методик контроля позволило существенно снизить уровень фальсификации и предотвратить поступление на рынок Республики Беларусь некачественной и фальсифицированной продукции.
Пранович, Е. А. Совершенствование технологических процессов старения красных виноградных вин / Е. А. Пранович, Н. В. Заворохина // Стандартизация и управление качеством в агропромышленном комплексе : сборник научных статей Всероссийской научно-технической конференции, Курск, 27 октября 2023 года. – Курск, 2023. – С. 207–211. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_60026395_45442941.pdf (дата обращения: 30.12.2024).
Рассмотрены методы старения красных виноградных вин, традиционные: старение в дубовой бочке; современные: использование деревянной щепы и ультразвукового облучения. Представлено влияние дуба на вкусо-ароматические ассоциации вин.
Применение отходов виноделия в качестве вторичного сырья при изготовлении слабоалкогольных напитков / О. Л. Зубковская, А. А. Шепшелев, Н. Р. Рабчонок [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2024. – Т. 17, № 1. – С. 66–73.
Установлены перспективные виды отходов виноделия, обладающие технологическим потенциалом с целью использования в качестве вторичного сырья при изготовлении слабоалкогольных напитков. Разработаны технологические схемы изготовления фруктовых диффузионных соков. Разработаны 13 рецептурных составов слабоалкогольных напитков с применением отходов виноделия. Отмечено, что рецептурные составы всех слабоалкогольных напитков предусматривают применение двух и более видов отходов виноделия в качестве вторичного сырья без применения питьевой воды.
Русанова, Д. М. Влияние формы и материала бокала на восприятие вина / Д. М. Русанова // Инновационные технологии в науке и образовании (Конференция «ИТНО 2023») : сборник научных трудов ХI Международной научно-практической конференции, с. Дивноморское, 4–10 сентября 2023 года. – Ростов-на-Дону, 2023. – С. 303–305. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_61448340_31639993.pdf (дата обращения: 30.12.2024).
Исследовано влияние формы и материала бокала на вкусовые и ароматические характеристики вина.
Силич, М. В. Анализ потребительских предпочтений при выборе ароматизированных вин / М. В. Силич, И. М. Почицкая, К. С. Рябова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2024. ؘ– Т. 17, № 2. – С. 80–87.
Представлены результаты анализа потребительских предпочтений при выборе ароматизированных вин разных слоев населения Республики Беларусь.
Effects of different fermentation methods on the quality and microbial diversity of passion fruit wine review / J. J. Román-Camacho, I. García-García, I. M. Santos-Dueñas [et al.] // Fermentation. – 2023. – Vol. 9, iss. 5. – Article number: 439. – URL: https://doi.org/10.3390/fermentation9050439 (date of access: 30.12.2024).
Переведенное заглавие: Влияние различных методов ферментации на качество и микробиологическое разнообразие вина из маракуйи.
Описано влияние различных методов ферментации на вкус вина. В качестве экспериментального материала была использована фиолетовая маракуйя; для анализа микробного сообщества CF (контролируемая ферментация) и NF (естественная ферментация) была использована высокопроизводительная технология секвенирования, и проанализированы корреляции между микробным сообществом и физико-химическими показателями, нелетучими метаболитами и вкусовыми веществами. В NF идентифицированы в общей сложности восемь типов грибов, 135 родов грибов, 15 типов бактерий и 130 родов бактерий. Доминирующими родами грибов были Debaryomyces, Meyerozyma и Wickerhamomyces, а доминирующими родами бактерий были Paucibacter и Pantoea. Идентифицированы в общей сложности 11 типов грибов, 389 родов грибов, 15 типов бактерий и 128 родов бактерий. Доминирующими родами грибов были Meyerozyma, Cladosporium и Saccharomyces, а доминирующими родами бактерий были Paucibacter, Achromobacter и Lactobacillus. В исследовании NF, Wickerhamomyces, Achromobacter, Bifidobacterium и Lactobacillus была выявлена положительная корреляция с такими ароматизирующими веществами, как формиат этиленгликольацетата, 2-пентанол, ацетат, фенилэтиловый спирт и 1-бутанол, 3-метил-. При CF Saccharomyces, Achromobacter и Lactobacillus положительно коррелировали с различными сложными эфирами и спиртами, такими как декановая кислота, этиловый эфир, додекановая кислота, этиловый эфир и фенилэтиловый спирт.
Functional, antioxidant, and sensory properties of mixed-fruit (pitaya, watermelon, and mint) and pitaya wines / Tsung-Ming Hu, Mohsen Gavahian, Rojina Pradhan [et al.] // Food Science & Nutrition. – 2023. – Vol. 11, iss. 6. – P. 2427–3617. – URL: https://doi.org/10.1002/fsn3.3334 (date of access: 30.12.2024).
Переведенное заглавие: Функциональные, антиоксидантные и сенсорные свойства вина из смеси фруктов (питайя, арбуз и мята) и вин из питайи.
Ферментация фруктов позволяет получить разнообразную гамму вкусов, запахов и цветов. Фрукты богаты природными пигментами, такими как бетацианин. При производстве вина такие пигменты могут разнообразить вкус и цвет вина. Проведен сравнительный анализ качества двух видов вин: вина из одного фрукта (питайя) и вина из смеси фруктов, содержащих арбуз (Citrullus lanatus), мяту (Mintha spicata) и питайю (Hylocereus costaricensis). Свежая питайя, арбуз и листья мяты подвергались ферментации с использованием Saccharomyces cerevisiae. Экстракты сока подвергались ферментации при комнатной температуре в течение 7 дней в темноте. Ежедневно наблюдались физико-химические изменения, такие как уровень рН, содержание сахара, удельный вес и содержание алкоголя. После 14 дней ферментации содержание алкоголя в смешанном вине и вине из питайи составило 11,22% (по объему) и 11,25% соответственно. Общее содержание сахара в смешанном вине составило 8,0° по шкале Брикса, в то время как в вине из питайи – 7,0° по шкале Брикса. Вино из питайи показало более высокую ТПК (22,7 мг GAE/100 г сухого вещества) и лучшую способность к поглощению FRAP (3578 мкмоль/л) и DPPH (80,2%) по сравнению с вином из смеси фруктов ТПК 21,4 мг GAE/100 г сухого вещества, FRAP 2528 мкмоль/л., а DPPH составил 75,6%. Добавление арбуза и мяты не изменило процентное содержание алкоголя в вине.
Grape-derived pectic polysaccharides alter the tannin and pigment composition of Cabernet Sauvignon red wines / I. Weilack, L. Mehren, A. Schieber, F. Weber // Current Research in Food Science. – 2023. – Vol. 6. – Article number: 100506. – URL: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100506 (date of access: 30.12.2024).
Переведенное заглавие: Пектиновые полисахариды винограда изменяют танинный и пигментный состав красных вин Каберне Совиньон.
Рассмотрен состав пектиновых полисахаридов винах из винограда сорта Каберне Совиньон и их влияние на анализ антоцианов, танинов и полимерных пигментов. Выявлено, что фрагменты клеточной стенки усиливают спектральное поглощение антоцианов, способствуя самоассоциации антоцианов, что приводит к эффекту, подобному ко-пигментации. Низкомолекулярные пектины, такие как рамногалактуронан II и полигалактуроновые кислоты с низкой степенью этерификации, образуют растворимые комплексы с антоцианами, а также предотвращают осаждение танинов в белках, которое было снижено на 6–13%. Высокомолекулярные пектины с высокой степенью этерификации приводят к увеличению осаждаемости пигментов и танинов в 1,3–32,4 раза и 1,1–1,9 раза соответственно, что, по-видимому, ухудшает включение антоцианов в танины с образованием полимерных пигментов, которые отвечают за цвет красного вина. Повышенная способность пигментов к осаждению вследствие взаимодействия с полисахаридами может указывать на образование пигментированных, но нековалентных агрегатов, которые обладают свойствами, сравнимыми с ковалентно образованными пигментами, способными к осаждению. Образование этих нековалентных структур может повлиять на стабильность цвета и терпкость красного вина.
Microbiota for production of wine with enhanced functional components / A. James, T. Yao, H. Ke, Y. Wang // Food Science and Human Wellness. – 2023. – Vol. 12, iss. 5. – P. 1481–1492. – URL: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2023.02.008 (date of access: 30.12.2024).
Переведенное заглавие: Микробиота для производства вина с улучшенными функциональными компонентами.
Микробные сообщества во время виноделия разнообразны и меняются на протяжении всего процесса ферментации. Микроорганизмы не только стимулируют спиртовую ферментацию, улучшают вкус и аромат, но и улучшают функциональные компоненты вина, Полифенолы, как ресвератрол, катехин и кверцетин, определяют функциональные качества вина. Управление микробиотой позволит производить вина с особыми свойствами и функциональными компонентами, которые приносят пользу здоровью человека. Рассмотрен вклад микробных сообществ в производство вина с улучшенными функциональными компонентами. Описано как сахаромицетные и несахаромицетные дрожжи и бактерии участвуют в улучшении функциональных компонентов вина в процессе виноделия.