Тематический обзор приурочен к 75-летиюПроизводственного кооператива имени В.И. Кремко. Рассмотрены методы моделирования рецептур сырьевых компонентов при производстве колбас. Описаны автоматические системы управления камерой копчения. Изучено использование высокого давления как энергосберегающего метода обработки колбас. Представлены рецептуры колбасных изделий с добавлением пищевых волокон, растительного и белкового сырья. Рассмотрены альтернативные источники коллагена для процесса коэкструзии.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Альшевский, Д. Л. Разработка рецептуры имитационного шпика на основе жиросодержащих компонентов конины [Электронный ресурс] / Д. Л. Альшевский, Т. М. Аюпова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 6. – С. 8–12. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_58905239_14206063.pdf (дата обращения: 10.04.2024).
Изучена возможность применения жирового конского тримминга для изготовления имитационного шпика, используемого для производства сыровяленой колбасы из конины. Установлены рекомендуемые соотношения массовой доли в имитационном шпике жира-сырца конского к воде, а также массовая доля многофункциональной добавки МИТПРО, определяющей прочность готового полуфабриката. Разработана рецептура имитационного шпика на основе жирового конского тримминга. Составлена структурная технологическая схема производства сыровяленой колбасы из конины с применением имитационного шпика.
Богданова, Ю. И. Влияние плодовых порошков на ферментативные процессы в сыровяленых колбасах [Электронный ресурс] / Ю. И. Богданова // Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. – 2023. – № 1. – С. 32–36. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54808854_53627755.pdf (дата обращения: 10.04.2024).
Рассмотрена возможность замены сахара на плодовые порошки яблока и вишни, с целью изучения их влияния на скорость снижения водородного показателя мясного фарша сыровяленых колбас в процессе ферментации.
Васильев, А. С. Разработка рецептуры и оценка качества сырокопченой колбасы с добавлением пажитника [Электронный ресурс] / А. С. Васильев // Научно-практические аспекты развития АПК : материалы национальной научной конференции, Красноярск, 18 ноября 2022 года. – Красноярск, 2023. – С. 181–185. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50353668_52426125.pdf (дата обращения: 10.04.2024).
Приведена рецептура и методы оценки показателей качества сырокопченой колбасы с добавлением порошка семян пажитника в колбасный фарш в дозировках 1,25 и 2,50% от массы основного сырья, что позволяет улучшить вкус и аромат готовых изделий.
Горнич, Е. А. Использование пищевых волокон в технологии варено-копченых колбас [Электронный ресурс] / Е. А. Горнич, Д. Ю. Добычин // Высокоэффективные технологии в агропромышленном комплексе : сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 285-летию со дня рождения Болотова Андрея Тимофеевича и приуроченной к Году педагога и наставника, Елец, 24 октября 2023 года. – Елец, 2023. – С. 117–120. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54937833_26865060.pdf (дата обращения: 10.04.2024).
Представлена технология производства варено-копченой колбасы с пшеничным волокном, дан анализ органолептических и физико-химических показателей. Использование пищевых волокон позволит сделать варено-копченые колбасы более диетическим продуктом, поскольку большое содержание клетчатки позволит не только снизить калорийность, но будет способствовать выводу вредных веществ из организма человека. Добавление пищевых волокон способствует сокращению себестоимость 1 кг готовой продукции на 5,8%, так как выход готового продукта увеличился на 12,87% при внесении 1,5% пшеничной клетчатки на 100 кг несоленого сырья.
Костромкина, Н. В. Эффективность использования белковой добавки «Протелак L 30» в производстве варено-копченых колбас / Н. В. Костромкина, Н. Н. Иванова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 4. – С. 64–67. – (Товароведение пищевых продуктов). – Библиография: 12 назв.
Приведены результаты исследований по изучению эффективности использования смеси на основе молочных белков «Протелак L 30» в производстве варено-копченой колбасы «Венская». Колбасные изделия, выработанные по разработанной рецептуре, характеризуются хорошими органолептическими свойствами, высокой дегустационной оценкой. Повысился выход колбасных изделий за счет гидратации пищевой добавки и увеличения влагосвязывающей способности фарша. При лабораторных исследованиях физико-химических показателей качества варено-копченой колбасы «Венская» установлено, что содержание влаги, поваренной соли и нитрита натрия в исследуемых образцах не превышало значений, установленных в нормативных документах.
Курако, У. М. Разработка рецептуры сырокопченой колбасы с растительной добавкой [Электронный ресурс] / У. М. Курако // Актуальные проблемы ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий : материалы Международной научно-практической конференции, Саратов, 14–16 февраля 2023 года. – Саратов, 2023. – С. 155–162. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54775713_24406869.pdf (дата обращения: 10.04.2024).
Разработана рецептура и технология сырокопченых колбас, обогащенных порошком из семян тыквы. Изучено применение стартовых культур, как фактор формирования качества колбас. Проведен расчет экономической эффективности, дана оценка показателей качества и безопасности готовых продуктов.
Применение симплекс-метода при моделировании рецептур мясных изделий / Ю. Ю. Забалуева [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 2. – С. 10–14. – (Научные основы пищевых технологий). – Библиография: 8 назв.
Рассмотрен вопрос моделирования рецептур сырьевых компонентов при производстве вареных колбас. Показано, что применение математического моделирования при разработке рецептур вареных колбас с использованием побочного сырья позволит производителям получить биологически полноценную продукцию с пониженной себестоимостью.
Притыкина, Н. А. Вкусо-ароматические свойства обогащенной йодом варено-копченой колбасы [Электронный ресурс] / Н. А. Притыкина // Балтийский морской форум : материалы XI Международного Балтийского морского форума, Калининград, 25–30 сентября 2023 года : в 8 т. – Калининград, 2023. – Т. 5. – С. 66–69. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_59990239_53269326.pdf (дата обращения: 10.04.2024).
В рамках исследования разработана рецептура йодсодержащей варено-копченой колбасы. Установлено влияние количества йодсодержащего ингредиента – порошка ламинарии сушеной на вкусоароматические показатели, а также на величину потерь при термической обработке. Данная разработка может быть рекомендована в питании различных групп населения.
Разработка технологии сыровяленой колбасы из баранины с растительными компонентами [Электронный ресурс] / Г. С. Дабузова [и др.] // Современные проблемы и перспективы развития рыбного хозяйства и аквакультуры в регионах : материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием, Махачкала, 15 мая 2023 года. – Махачкала, 2023. – С. 201–213. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54706823_50341470.pdf (дата обращения: 10.04.2024).
Приведены данные биологической и питательной ценности баранины и растительных ингредиентов, используемых при производстве сыровяленых колбас из баранины. Изучен и исследован химический состав баранины и ягод барбариса. Разработана технология сыровяленой колбасы из баранины с растительными компонентами. В качестве основного растительного ингредиента использованы репчатый лук и ягоды барбариса. Исследовано и оценено качество готовых колбасных изделий.
Сафин, М. А. Разработка автоматической системы управления камерой копчения колбасы [Электронный ресурс] / М. А. Сафин, И. С. Квасова // Инженерный вестник Дона : электронный журнал. – 2023. – № 10. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-avtomaticheskoy-sistemy-upravleniya-kameroy-kopcheniya-kolbasy (дата обращения: 10.04.2024).
Разработана автоматическая система управления камерой копчения колбасы. Система регулирования камеры копчения работает по двум контурам – температурному и влажностному. Представлены передаточные функции для каждого контура и структурная схема системы управления. Коэффициенты, использованные в расчетах, получены из экспериментов, проводимых на производстве колбасы в Ижевске. Проведен анализ устойчивости системы.
Соколов, С. А. Сравнение энергетических затрат при обработке вареных колбас с использованием различных методов передачи энергии [Электронный ресурс] / С. А. Соколов, А. В. Красногрудов, Н. Н. Севаторов // Вестник Керченского государственного морского технологического университета. – 2023. – № 2. – С. 127–136. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54059239_61136910.pdf (дата обращения: 10.04.2024).
Приведена сравнительная оценка энергозатрат на традиционную обработку пищевых продуктов (с использованием высокой температуры) и при использовании высокого давления, проведено определение путей изменения внутренней энергии обрабатываемого объекта и сравнение их при различных методах обработки: традиционной – тепловой и обработки высоким давлением. Результаты показали, что энергопотребление при использовании метода высокого давления ниже, чем при традиционной термической обработке. Также обсуждена концепция внутренней энергии и ее связь с передачей энергии. Рассмотрено использование высокого давления как метода консервирования пищевых продуктов, объяснены принципы термодинамики, затрагиваемые в процессе, и проведено сравнение с традиционной термической обработкой. Показаны преимущества и недостатки метода высокого давления и его потенциал для улучшения качества пищевых продуктов. Исследование показало, что метод высокого давления требует в 3,4 раза меньше энергии, чем традиционная термическая обработка. Также проанализировано изменение температуры в пищевых продуктах во время обработки высоким давлением и предложены дальнейшие исследования для определения оптимальных параметров процесса.
Турсунов, А. А. Влияние экстракта шиповника на показатели цветности и текстурные показатели колбас [Электронный ресурс] / А. А. Турсунов, Т. М. Жумалиева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – № 1. – С. 25–32. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50483240_44668404.pdf (дата обращения: 10.04.2024).
Рассмотрена возможность частичной замены нитрита натрия в колбасных изделиях экстрактом сушеных плодов шиповника с изначально выраженными антиоксидантными свойствами. Проведена оценка влияния экстракта шиповника на цветовые характеристики и текстурно-профильные показатели вареных колбасных изделий. Среди опытных образцов наиболее оптимальные показатели по ингибированию нежелательной микрофлоры и цветовым характеристикам показал образец с 50% содержанием нитрита натрия и 13% концентрацией экстракта шиповника.
Development of the recipe of the sausage with protein isolate from vetch seeds and selenium-protein dietary supplement taking into account the safety indicator [Электронный ресурс] / V. H. Prymenko [et al.] // Journal of chemistry and technologies. – 2023. – Vol. 31, iss. 1. – P. 158–166. – URL: http://chemistry.dnu.dp.ua/article/view/273483 (дата обращения: 2024-04-10).
Переведенное заглавие: Разработка рецептуры колбасы с белковым изолятом из семян вики и селен-белковой пищевой добавкой с учетом показателя безопасности.
Рассмотрена методика проектирования состава колбасы с белковым изолятом из семян вики и диетической селен-белковой добавкой, на основе которой осуществлен отбор основных рецептурных ингредиентов продукта. Приведен анализ потребительской ценности разработанной колбасы, в результате которого установлено содержание макронутриентов в разрабатываемой рецептуре (43,06 г на 100 г). Исследовано влияние колбасы с изолятом белка из семян вики и диетической селен-белковой добавкой на организм крыс белой линии. Рассчитаны параметры острой токсичности продукта, а именно: показатели летальных и эффективных доз, степень его безопасности. Так, по результатам проведенных исследований in vivo показатель ЛД50 для колбасы с добавкой диетической селен-белковой составляет 22.75 г/кг (при расчетных величинах ЛД16=8.21 г/кг, ЛД84=437.61 г/кг, а ЛД99=1864.28 г/кг), что соответствует пятому классу токсичности добавок и свидетельствует об их практической нетоксичности. Безопасность потребления колбасы с изолятом белка из семян вики и добавкой диетической селен-белковой для организма млекопитающих свидетельствует о возможности ее применения в пищевых рационах лиц, нуждающихся в корреляции собственного макронутриентного и селенового статусов, поскольку разработанная рецептура колбасы имеет высокую пищевую и биологическую ценность.
Developments of plant-based emulsion-type sausage by using grey oyster mushrooms and chickpeas [Электронный ресурс] / A. R. Mazumder [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 8. – Article number: 1564. – DOI: 10.3390/foods12081564. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/8/1564 (дата обращения: 2024-04-10).
Переведенное заглавие: Использование серых вешенок и нута для разработки колбасы эмульсионного типа на растительной основе.
Рассмотрено использование серых вешенок и нутовой муки в качестве замены соевого белка. Исследовано влияние различных гидроколлоидов и масла на качество колбас. Колбасу готовили с использованием различных концентраций вешенок и нутовой муки (20:20, 25:15 и 30:10 по массе). Соотношение вешенок к муке составило 25:15. Также в колбасу были добавлены рисовое масло и конжаковый порошок. Результат показал, что колбаса, содержащая конжаковый порошок (KP) и рисовое масло (RBO), обеспечивает лучшую текстуру и приемлемость для потребителя. Конечный продукт показал более высокое содержание белка (36% в сухом виде), меньшие потери при варке (4,08%), потери при продувке (3,45%), более высокую стабильность эмульсии и лучшие потребительские качества. Лучший рецепт колбасы на грибной основе составил в процентном соотношении: 25% вешенок, 15% нутовой муки, 5% конжакового порошка и 5% рисового масла.
Domingo, C. J. A. Impact of vegetable fat on the sensory and physicochemical quality characteristics of chevon sausage [Электронный ресурс] / C. J. A. Domingo [et al.] // Applied food research. – DOI: 10.1002/fsn3.4086. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/fsn3.4086 (дата обращения: 2024-04-10).
Переведенное заглавие: Влияние растительного жира на вкусовые и физико-химические характеристики колбасы «Шевон».
Изучено влияние растительных жиров (кукурузного масла, пальмового масла и маргарина) на вкусовые и физико-химические свойства колбасы «Шевон». Проведена оценка содержания влаги, сырого жира, насыщенных жиров, зольных остатков, сырого белка и потерь при варке в трех различных рецептурах колбас. Пятьдесят потребителей провели дегустацию колбас, и оценили ее органолептику. Наиболее предпочтительная колбаса была подвергнута микробиологическому тестированию и ДНК-тесту, для выявления в колбасе свинины. Содержание насыщенных жиров в кукурузном масле, пальмовом масле и маргарине составило 3,68%, 6,76% и 4,41% соответственно. Среди видов обработки колбаса «Шевон» с добавленным кукурузным маслом показала наименьшие потери при приготовлении. Вкус колбасы «Шевон» с пальмовым маслом был менее привлекательным, чем у колбасы с кукурузным маслом. Результаты микробиологических исследований показали, что колбасу «Шевон» с кукурузным маслом можно употреблять в пищу в течение 54 дней, если хранить при температуре -18°C и в колбасе нет свиной ДНК. Жирнокислотный состав колбасы «Шевон», приготовленной на основе предварительно эмульгированного кукурузного масла, характеризуется высоким содержанием пальмитиновой кислоты (16,21%), стеариновой кислоты (8,51%), олеиновой кислоты (28,31%) и линолевой кислоты (43,55%).
Evaluation of cattle skin collagen for producing co-extrusion sausage casing [Электронный ресурс] / P. Suurs [et al.] // Food hydrocolloids. – 2023. –Vol. 140. – Article number: 108595. – DOI: 10.1002/fsn3.4086. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.4086 (дата обращения: 2024-04-10).
Переведенное заглавие: Оценка использования коллагена из кожи крупного рогатого скота для производства колбасной оболочки методом коэкструзии.
Коэкструзия – это полностью автоматизированный процесс производства колбас, в котором используется непрерывный поток коллагеновой дисперсии для упаковки экструдированной мясной массы с образованием бесконечного колбасного жгута, который затем обжимается в звенья выбранных размеров. В качестве сырья для этих дисперсий используются волокнистые и растворимые дисперсии коллагена I типа, полученные из бычьих шкур животных в возрасте 18–36 месяцев. Проведены исследования химических и физических свойств препаратов коллагена кожи крупного рогатого скота из четырех источников [американского теленка (AC), голландской коровы (DHV), датского быка и/или телки (DOH) и немецкой коровы (HGC)] на предмет их возможного применения в качестве источника коллагена для коэкструзии. Все дисперсии проявляли свойства разжижения при сдвиге в соответствии со степенной моделью со значениями k* для дисперсий HGC, DHV, AC и DOH – 59, 68, 95 и 114 Па sn* соответственно. Реологические измерения показали для всех дисперсий снижение эластичности и модуля потери упругости при температуре 35–40°C. SDS-PAGE показал наличие α1(I)- и α2(I)-цепей коллагена типа I для всех дисперсий. Механическая прочность пленок составила 1,6, 1,6, 1,3 и 1,2 МПа для пленок, полученных из дисперсий AC, DOH, DHV и HGC соответственно. Обнаружено снижение содержания свободных аминогрупп: 27% для HGC и DOH, и 26 и 19% для AC и DHV соответственно. Исходя из свойств дисперсий и пленок в процессе совместной экструзии, коллаген из AC, DHV и DOH потенциально подходят в качестве альтернативного источника.
The effect of nano/microparticles of bee pollen on the shelf life of high-fat cooked sausage during refrigerated storage [Электронный ресурс] / Z. Mashhadi [et al.] // Food science & nutrition. – 2023. – Vol. 3, iss. 1. – Article number: 100265 – DOI: 10.1016/j.afres.2023.100265. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.4086 (дата обращения: 2024-04-10).
Переведенное заглавие: Влияние нано/микрочастиц пчелиной пыльцы на срок годности вареной колбасы с высоким содержанием жира при хранении в холодильнике.
Колбаса подвержена окислительным изменениям липидов и микробной порче из-за присутствия воды, жира, белка и витаминов. Пчелиная пыльца как источник потенциальных антиоксидантов и антибактериальных соединений может эффективно предотвращать перекисное окисление липидов и микробную порчу мясных продуктов. Изучена антибактериальная и антиоксидантная активность пчелиной пыльцы. Описано влияние нано/микрочастиц экстракта пчелиной пыльцы (n/m BP) в концентрации 125 и 250 мг/100 г мяса на окислительную стабильность и рост микроорганизмов в колбасе с высоким содержанием жира в течение 30 дней при хранении при температуре 4°C. Добавление частиц пыльцы в нано-/микродиапазоне было подтверждено с помощью сканирующей электронной микроскопии. В пыльце были обнаружены высокие концентрации общего количества фенольных соединений (28,26 ± 0,10 мг GAE/г) с антиоксидантной активностью (EC50 = 5,4 ± 0,07 мг/мл). На основании анализа микродилюции минимальная ингибирующая концентрация n/m пчелиной пыльцы для всех тестируемых бактерий составила 1000 (мкг/мл), а минимальная бактерицидная концентрация n/m пыльцы составила 2000 (мкг/мл) для золотистого стафилококка и Bacillus cereus и 4000 (мкг/мл) для Escherichia coli и Синегнойной палочки. Добавление n/m BP (250 мг/100 г мяса) показала более высокое значение рН (р < 0,05) и более низкие значения TBARS (побочные продукты перекисного окисления липидов) (р < 0,05), чем добавление аскорбиновой кислотой (100 мг/100 г мяса). Микробиологический анализ показал, что добавление n/m пыльцы привело к значительному снижению (р < 0,05) общего количества бактерий, кишечной палочки, золотистого стафилококка и грибковой популяции по сравнению с другими образцами. Результаты показывают, что добавление n/m пыльцы (125 мг/100 г) может улучшить текстуру, вкус и органолептические свойства колбасы по сравнению с контрольным образцом. Исходя из вышеописанного можно сделать вывод о возможности использования пчелиной пыльцы для замены синтетических антиоксидантов в колбасах с высоким содержанием жира на уровне нано/микрочастиц.
The use of biologically active additives of plant origin in sausage production [Электронный ресурс] / A. Alekseev [et al.] // E3S web of conferences. – 2023. – Vol. 413. – Article number: 01012. – URL: https://www.e3s-conferences.org/articles/e3sconf/pdf/2023/50/e3sconf_interagromash2023_01012.pdf (дата обращения: 2024-04-10).
Переведенное заглавие: Использование биологически активных добавок растительного происхождения в производстве колбасных изделий.
Разработана технологии производства мясных продуктов, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения на основе семян льна. Изучена возможность использования семян льна в качестве белковой добавки в технологии производства колбасных изделий. Установлено, что введение добавок из семян льна в рецептуры мясопродуктов улучшает органолептические и физико-химические характеристики готовой продукции. Опытные образцы отличались более нежной консистенцией и более высокой однородностью мясного фарша на срезе, также было отмечено увеличение массовой доли белка и уменьшение доли жира. Продукты переработки семян льна, благодаря высокой концентрации функционально ценных компонентов и выраженным технологическим свойствам белка и полисахаридов, являются идеальным компонентом для замены мясного сырья в колбасных изделиях.
Yang, L. Effects of cranberry powder on the diversity of microbial communities and quality characteristics of fermented sausage [Электронный ресурс] / L. Yang [et al.] // Frontiers in nutrition. – 2023. – Vol. 10. – DOI: 10.3389/fnut.2023.1123627. – URL: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2023.1123627/full (дата обращения: 2024-04-10).
Переведенное заглавие: Влияние клюквенного порошка на разнообразие микробных сообществ и качественные характеристики ферментированных колбас.
В настоящее время нитрит широко используется в ферментированных мясных продуктах из-за его цвета и бактериостатического эффекта, но нитрит может превращаться в нитрозамин – сильный канцероген. Поэтому необходимо срочно искать безопасные и эффективные заменители нитритов. В качестве натурального заменителя нитритов при производстве ферментированных колбас был выбран клюквенный порошок. Он обладает уникальными антиоксидантными и бактериостатическими свойствами. Проведены исследования данной добавки. Результаты показали, что добавление соответствующего количества клюквенного порошка (5 г/кг) способствовало улучшению цвета ферментированной колбасы и накоплению ароматических соединений. Кроме того, педиококк и стафилококк стали доминирующими видами, на долю которых приходится более 90% во всех образцах. Согласно корреляционному анализу Пирсона, стафилококк и педиококк положительно влияли на качественные характеристики ферментированных колбасных изделий.