Производство колбасных изделий

Альшевский, Д. Л. Разработка рецептуры имитационного шпика на основе жиросодержащих компонентов конины [Электронный ресурс] / Д. Л. Альшевский, Т. М. Аюпова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 6. – С. 8–12. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_58905239_14206063.pdf (дата обращения: 10.04.2024).

Изучена возможность применения жирового конского тримминга для изготовления имитационного шпика, используемого для производства сыровяленой колбасы из конины. Установлены рекомендуемые соотношения массовой доли в имитационном шпике жира-сырца конского к воде, а также массовая доля многофункциональной добавки МИТПРО, определяющей прочность готового полуфабриката. Разработана рецептура имитационного шпика на основе жирового конского тримминга. Составлена структурная технологическая схема производства сыровяленой колбасы из конины с применением имитационного шпика.

Богданова, Ю. И. Влияние плодовых порошков на ферментативные процессы в сыровяленых колбасах [Электронный ресурс] / Ю. И. Богданова // Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. – 2023. – № 1. – С. 32–36. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54808854_53627755.pdf (дата обращения: 10.04.2024).

Рассмотрена возможность замены сахара на плодовые порошки яблока и вишни, с целью изучения их влияния на скорость снижения водородного показателя мясного фарша сыровяленых колбас в процессе ферментации.

Васильев, А. С. Разработка рецептуры и оценка качества сырокопченой колбасы с добавлением пажитника [Электронный ресурс] / А. С. Васильев // Научно-практические аспекты развития АПК : материалы национальной научной конференции, Красноярск, 18 ноября 2022 года. – Красноярск, 2023. – С. 181–185. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50353668_52426125.pdf (дата обращения: 10.04.2024).

Приведена рецептура и методы оценки показателей качества сырокопченой колбасы с добавлением порошка семян пажитника в колбасный фарш в дозировках 1,25 и 2,50% от массы основного сырья, что позволяет улучшить вкус и аромат готовых изделий.

Горнич, Е. А. Использование пищевых волокон в технологии варено-копченых колбас [Электронный ресурс] / Е. А. Горнич, Д. Ю. Добычин // Высокоэффективные технологии в агропромышленном комплексе : сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 285-летию со дня рождения Болотова Андрея Тимофеевича и приуроченной к Году педагога и наставника, Елец, 24 октября 2023 года. – Елец, 2023. – С. 117–120. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54937833_26865060.pdf (дата обращения: 10.04.2024).

Представлена технология производства варено-копченой колбасы с пшеничным волокном, дан анализ органолептических и физико-химических показателей. Использование пищевых волокон позволит сделать варено-копченые колбасы более диетическим продуктом, поскольку большое содержание клетчатки позволит не только снизить калорийность, но будет способствовать выводу вредных веществ из организма человека. Добавление пищевых волокон способствует сокращению себестоимость 1 кг готовой продукции на 5,8%, так как выход готового продукта увеличился на 12,87% при внесении 1,5% пшеничной клетчатки на 100 кг несоленого сырья.

Костромкина, Н. В. Эффективность использования белковой добавки «Протелак L 30» в производстве варено-копченых колбас / Н. В. Костромкина, Н. Н. Иванова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 4. – С. 64–67. – (Товароведение пищевых продуктов). – Библиография: 12 назв.

Приведены результаты исследований по изучению эффективности использования смеси на основе молочных белков «Протелак L 30» в производстве варено-копченой колбасы «Венская». Колбасные изделия, выработанные по разработанной рецептуре, характеризуются хорошими органолептическими свойствами, высокой дегустационной оценкой. Повысился выход колбасных изделий за счет гидратации пищевой добавки и увеличения влагосвязывающей способности фарша. При лабораторных исследованиях физико-химических показателей качества варено-копченой колбасы «Венская» установлено, что содержание влаги, поваренной соли и нитрита натрия в исследуемых образцах не превышало значений, установленных в нормативных документах.

Курако, У. М. Разработка рецептуры сырокопченой колбасы с растительной добавкой [Электронный ресурс] / У. М. Курако // Актуальные проблемы ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий : материалы Международной научно-практической конференции, Саратов, 14–16 февраля 2023 года. – Саратов, 2023. – С. 155–162. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54775713_24406869.pdf (дата обращения: 10.04.2024).

Разработана рецептура и технология сырокопченых колбас, обогащенных порошком из семян тыквы. Изучено применение стартовых культур, как фактор формирования качества колбас. Проведен расчет экономической эффективности, дана оценка показателей качества и безопасности готовых продуктов.

Применение симплекс-метода при моделировании рецептур мясных изделий / Ю. Ю. Забалуева [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 2. – С. 10–14. – (Научные основы пищевых технологий). – Библиография: 8 назв.

Рассмотрен вопрос моделирования рецептур сырьевых компонентов при производстве вареных колбас. Показано, что применение математического моделирования при разработке рецептур вареных колбас с использованием побочного сырья позволит производителям получить биологически полноценную продукцию с пониженной себестоимостью.

Притыкина, Н. А. Вкусо-ароматические свойства обогащенной йодом варено-копченой колбасы [Электронный ресурс] / Н. А. Притыкина // Балтийский морской форум : материалы XI Международного Балтийского морского форума, Калининград, 25–30 сентября 2023 года : в 8 т. – Калининград, 2023. – Т. 5. – С. 66–69. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_59990239_53269326.pdf (дата обращения: 10.04.2024).

В рамках исследования разработана рецептура йодсодержащей варено-копченой колбасы. Установлено влияние количества йодсодержащего ингредиента – порошка ламинарии сушеной на вкусоароматические показатели, а также на величину потерь при термической обработке. Данная разработка может быть рекомендована в питании различных групп населения.

Разработка технологии сыровяленой колбасы из баранины с растительными компонентами [Электронный ресурс] / Г. С. Дабузова [и др.] // Современные проблемы и перспективы развития рыбного хозяйства и аквакультуры в регионах : материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием, Махачкала, 15 мая 2023 года. – Махачкала, 2023. – С. 201–213. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54706823_50341470.pdf (дата обращения: 10.04.2024).

Приведены данные биологической и питательной ценности баранины и растительных ингредиентов, используемых при производстве сыровяленых колбас из баранины. Изучен и исследован химический состав баранины и ягод барбариса. Разработана технология сыровяленой колбасы из баранины с растительными компонентами. В качестве основного растительного ингредиента использованы репчатый лук и ягоды барбариса. Исследовано и оценено качество готовых колбасных изделий.

Сафин, М. А. Разработка автоматической системы управления камерой копчения колбасы [Электронный ресурс] / М. А. Сафин, И. С. Квасова // Инженерный вестник Дона : электронный журнал. – 2023. – № 10. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-avtomaticheskoy-sistemy-upravleniya-kameroy-kopcheniya-kolbasy (дата обращения: 10.04.2024).

Разработана автоматическая система управления камерой копчения колбасы. Система регулирования камеры копчения работает по двум контурам – температурному и влажностному. Представлены передаточные функции для каждого контура и структурная схема системы управления. Коэффициенты, использованные в расчетах, получены из экспериментов, проводимых на производстве колбасы в Ижевске. Проведен анализ устойчивости системы.

Соколов, С. А. Сравнение энергетических затрат при обработке вареных колбас с использованием различных методов передачи энергии [Электронный ресурс] / С. А. Соколов, А. В. Красногрудов, Н. Н. Севаторов // Вестник Керченского государственного морского технологического университета. – 2023. – № 2. – С. 127–136. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54059239_61136910.pdf (дата обращения: 10.04.2024).

Приведена сравнительная оценка энергозатрат на традиционную обработку пищевых продуктов (с использованием высокой температуры) и при использовании высокого давления, проведено определение путей изменения внутренней энергии обрабатываемого объекта и сравнение их при различных методах обработки: традиционной – тепловой и обработки высоким давлением. Результаты показали, что энергопотребление при использовании метода высокого давления ниже, чем при традиционной термической обработке. Также обсуждена концепция внутренней энергии и ее связь с передачей энергии. Рассмотрено использование высокого давления как метода консервирования пищевых продуктов, объяснены принципы термодинамики, затрагиваемые в процессе, и проведено сравнение с традиционной термической обработкой. Показаны преимущества и недостатки метода высокого давления и его потенциал для улучшения качества пищевых продуктов. Исследование показало, что метод высокого давления требует в 3,4 раза меньше энергии, чем традиционная термическая обработка. Также проанализировано изменение температуры в пищевых продуктах во время обработки высоким давлением и предложены дальнейшие исследования для определения оптимальных параметров процесса.

Турсунов, А. А. Влияние экстракта шиповника на показатели цветности и текстурные показатели колбас [Электронный ресурс] / А. А. Турсунов, Т. М. Жумалиева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – № 1. – С. 25–32. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50483240_44668404.pdf (дата обращения: 10.04.2024).

Рассмотрена возможность частичной замены нитрита натрия в колбасных изделиях экстрактом сушеных плодов шиповника с изначально выраженными антиоксидантными свойствами. Проведена оценка влияния экстракта шиповника на цветовые характеристики и текстурно-профильные показатели вареных колбасных изделий. Среди опытных образцов наиболее оптимальные показатели по ингибированию нежелательной микрофлоры и цветовым характеристикам показал образец с 50% содержанием нитрита натрия и 13% концентрацией экстракта шиповника.

Development of the recipe of the sausage with protein isolate from vetch seeds and selenium-protein dietary supplement taking into account the safety indicator [Электронный ресурс] / V. H. Prymenko [et al.] // Journal of chemistry and technologies. – 2023. – Vol. 31, iss. 1. – P. 158–166. – URL: http://chemistry.dnu.dp.ua/article/view/273483 (дата обращения: 2024-04-10).

Переведенное заглавие: Разработка рецептуры колбасы с белковым изолятом из семян вики и селен-белковой пищевой добавкой с учетом показателя безопасности.

Рассмотрена методика проектирования состава колбасы с белковым изолятом из семян вики и диетической селен-белковой добавкой, на основе которой осуществлен отбор основных рецептурных ингредиентов продукта. Приведен анализ потребительской ценности разработанной колбасы, в результате которого установлено содержание макронутриентов в разрабатываемой рецептуре (43,06 г на 100 г). Исследовано влияние колбасы с изолятом белка из семян вики и диетической селен-белковой добавкой на организм крыс белой линии. Рассчитаны параметры острой токсичности продукта, а именно: показатели летальных и эффективных доз, степень его безопасности. Так, по результатам проведенных исследований in vivo показатель ЛД50 для колбасы с добавкой диетической селен-белковой составляет 22.75 г/кг (при расчетных величинах ЛД16=8.21 г/кг, ЛД84=437.61 г/кг, а ЛД99=1864.28 г/кг), что соответствует пятому классу токсичности добавок и свидетельствует об их практической нетоксичности. Безопасность потребления колбасы с изолятом белка из семян вики и добавкой диетической селен-белковой для организма млекопитающих свидетельствует о возможности ее применения в пищевых рационах лиц, нуждающихся в корреляции собственного макронутриентного и селенового статусов, поскольку разработанная рецептура колбасы имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

Developments of plant-based emulsion-type sausage by using grey oyster mushrooms and chickpeas [Электронный ресурс] / A. R. Mazumder [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 8. – Article number: 1564. – DOI: 10.3390/foods12081564. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/8/1564 (дата обращения: 2024-04-10).

Переведенное заглавие: Использование серых вешенок и нута для разработки колбасы эмульсионного типа на растительной основе.

Рассмотрено использование серых вешенок и нутовой муки в качестве замены соевого белка. Исследовано влияние различных гидроколлоидов и масла на качество колбас. Колбасу готовили с использованием различных концентраций вешенок и нутовой муки (20:20, 25:15 и 30:10 по массе). Соотношение вешенок к муке составило 25:15. Также в колбасу были добавлены рисовое масло и конжаковый порошок. Результат показал, что колбаса, содержащая конжаковый порошок (KP) и рисовое масло (RBO), обеспечивает лучшую текстуру и приемлемость для потребителя. Конечный продукт показал более высокое содержание белка (36% в сухом виде), меньшие потери при варке (4,08%), потери при продувке (3,45%), более высокую стабильность эмульсии и лучшие потребительские качества. Лучший рецепт колбасы на грибной основе составил в процентном соотношении: 25% вешенок, 15% нутовой муки, 5% конжакового порошка и 5% рисового масла.

Domingo, C. J. A. Impact of vegetable fat on the sensory and physicochemical quality characteristics of chevon sausage [Электронный ресурс] / C. J. A. Domingo [et al.] // Applied food research. – DOI: 10.1002/fsn3.4086. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/fsn3.4086 (дата обращения: 2024-04-10).

Переведенное заглавие: Влияние растительного жира на вкусовые и физико-химические характеристики колбасы «Шевон».

Изучено влияние растительных жиров (кукурузного масла, пальмового масла и маргарина) на вкусовые и физико-химические свойства колбасы «Шевон». Проведена оценка содержания влаги, сырого жира, насыщенных жиров, зольных остатков, сырого белка и потерь при варке в трех различных рецептурах колбас. Пятьдесят потребителей провели дегустацию колбас, и оценили ее органолептику. Наиболее предпочтительная колбаса была подвергнута микробиологическому тестированию и ДНК-тесту, для выявления в колбасе свинины. Содержание насыщенных жиров в кукурузном масле, пальмовом масле и маргарине составило 3,68%, 6,76% и 4,41% соответственно. Среди видов обработки колбаса «Шевон» с добавленным кукурузным маслом показала наименьшие потери при приготовлении. Вкус колбасы «Шевон» с пальмовым маслом был менее привлекательным, чем у колбасы с кукурузным маслом. Результаты микробиологических исследований показали, что колбасу «Шевон» с кукурузным маслом можно употреблять в пищу в течение 54 дней, если хранить при температуре -18°C и в колбасе нет свиной ДНК. Жирнокислотный состав колбасы «Шевон», приготовленной на основе предварительно эмульгированного кукурузного масла, характеризуется высоким содержанием пальмитиновой кислоты (16,21%), стеариновой кислоты (8,51%), олеиновой кислоты (28,31%) и линолевой кислоты (43,55%).

Evaluation of cattle skin collagen for producing co-extrusion sausage casing [Электронный ресурс] / P. Suurs [et al.] // Food hydrocolloids. – 2023. –Vol. 140. – Article number: 108595. – DOI: 10.1002/fsn3.4086. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.4086 (дата обращения: 2024-04-10).

Переведенное заглавие: Оценка использования коллагена из кожи крупного рогатого скота для производства колбасной оболочки методом коэкструзии.

Коэкструзия – это полностью автоматизированный процесс производства колбас, в котором используется непрерывный поток коллагеновой дисперсии для упаковки экструдированной мясной массы с образованием бесконечного колбасного жгута, который затем обжимается в звенья выбранных размеров. В качестве сырья для этих дисперсий используются волокнистые и растворимые дисперсии коллагена I типа, полученные из бычьих шкур животных в возрасте 18–36 месяцев. Проведены исследования химических и физических свойств препаратов коллагена кожи крупного рогатого скота из четырех источников [американского теленка (AC), голландской коровы (DHV), датского быка и/или телки (DOH) и немецкой коровы (HGC)] на предмет их возможного применения в качестве источника коллагена для коэкструзии. Все дисперсии проявляли свойства разжижения при сдвиге в соответствии со степенной моделью со значениями k* для дисперсий HGC, DHV, AC и DOH – 59, 68, 95 и 114 Па sn* соответственно. Реологические измерения показали для всех дисперсий снижение эластичности и модуля потери упругости при температуре 35–40°C. SDS-PAGE показал наличие α1(I)- и α2(I)-цепей коллагена типа I для всех дисперсий. Механическая прочность пленок составила 1,6, 1,6, 1,3 и 1,2 МПа для пленок, полученных из дисперсий AC, DOH, DHV и HGC соответственно. Обнаружено снижение содержания свободных аминогрупп: 27% для HGC и DOH, и 26 и 19% для AC и DHV соответственно. Исходя из свойств дисперсий и пленок в процессе совместной экструзии, коллаген из AC, DHV и DOH потенциально подходят в качестве альтернативного источника.

The effect of nano/microparticles of bee pollen on the shelf life of high-fat cooked sausage during refrigerated storage [Электронный ресурс] / Z. Mashhadi [et al.] // Food science & nutrition. – 2023. – Vol. 3, iss. 1. – Article number: 100265 – DOI: 10.1016/j.afres.2023.100265. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.4086 (дата обращения: 2024-04-10).

Переведенное заглавие: Влияние нано/микрочастиц пчелиной пыльцы на срок годности вареной колбасы с высоким содержанием жира при хранении в холодильнике.

Колбаса подвержена окислительным изменениям липидов и микробной порче из-за присутствия воды, жира, белка и витаминов. Пчелиная пыльца как источник потенциальных антиоксидантов и антибактериальных соединений может эффективно предотвращать перекисное окисление липидов и микробную порчу мясных продуктов. Изучена антибактериальная и антиоксидантная активность пчелиной пыльцы. Описано влияние нано/микрочастиц экстракта пчелиной пыльцы (n/m BP) в концентрации 125 и 250 мг/100 г мяса на окислительную стабильность и рост микроорганизмов в колбасе с высоким содержанием жира в течение 30 дней при хранении при температуре 4°C. Добавление частиц пыльцы в нано-/микродиапазоне было подтверждено с помощью сканирующей электронной микроскопии. В пыльце были обнаружены высокие концентрации общего количества фенольных соединений (28,26 ± 0,10 мг GAE/г) с антиоксидантной активностью (EC50 = 5,4 ± 0,07 мг/мл). На основании анализа микродилюции минимальная ингибирующая концентрация n/m пчелиной пыльцы для всех тестируемых бактерий составила 1000 (мкг/мл), а минимальная бактерицидная концентрация n/m пыльцы составила 2000 (мкг/мл) для золотистого стафилококка и Bacillus cereus и 4000 (мкг/мл) для Escherichia coli и Синегнойной палочки. Добавление n/m BP (250 мг/100 г мяса) показала более высокое значение рН (р < 0,05) и более низкие значения TBARS (побочные продукты перекисного окисления липидов) (р < 0,05), чем добавление аскорбиновой кислотой (100 мг/100 г мяса). Микробиологический анализ показал, что добавление n/m пыльцы привело к значительному снижению (р < 0,05) общего количества бактерий, кишечной палочки, золотистого стафилококка и грибковой популяции по сравнению с другими образцами. Результаты показывают, что добавление n/m пыльцы (125 мг/100 г) может улучшить текстуру, вкус и органолептические свойства колбасы по сравнению с контрольным образцом. Исходя из вышеописанного можно сделать вывод о возможности использования пчелиной пыльцы для замены синтетических антиоксидантов в колбасах с высоким содержанием жира на уровне нано/микрочастиц.

The use of biologically active additives of plant origin in sausage production [Электронный ресурс] / A. Alekseev [et al.] // E3S web of conferences. – 2023. – Vol. 413. – Article number: 01012. – URL: https://www.e3s-conferences.org/articles/e3sconf/pdf/2023/50/e3sconf_interagromash2023_01012.pdf (дата обращения: 2024-04-10).

Переведенное заглавие: Использование биологически активных добавок растительного происхождения в производстве колбасных изделий.

Разработана технологии производства мясных продуктов, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения на основе семян льна. Изучена возможность использования семян льна в качестве белковой добавки в технологии производства колбасных изделий. Установлено, что введение добавок из семян льна в рецептуры мясопродуктов улучшает органолептические и физико-химические характеристики готовой продукции. Опытные образцы отличались более нежной консистенцией и более высокой однородностью мясного фарша на срезе, также было отмечено увеличение массовой доли белка и уменьшение доли жира. Продукты переработки семян льна, благодаря высокой концентрации функционально ценных компонентов и выраженным технологическим свойствам белка и полисахаридов, являются идеальным компонентом для замены мясного сырья в колбасных изделиях.

Yang, L. Effects of cranberry powder on the diversity of microbial communities and quality characteristics of fermented sausage [Электронный ресурс] / L. Yang [et al.] // Frontiers in nutrition. – 2023. – Vol. 10. – DOI: 10.3389/fnut.2023.1123627. – URL: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2023.1123627/full (дата обращения: 2024-04-10).

Переведенное заглавие: Влияние клюквенного порошка на разнообразие микробных сообществ и качественные характеристики ферментированных колбас.

В настоящее время нитрит широко используется в ферментированных мясных продуктах из-за его цвета и бактериостатического эффекта, но нитрит может превращаться в нитрозамин – сильный канцероген. Поэтому необходимо срочно искать безопасные и эффективные заменители нитритов. В качестве натурального заменителя нитритов при производстве ферментированных колбас был выбран клюквенный порошок. Он обладает уникальными антиоксидантными и бактериостатическими свойствами. Проведены исследования данной добавки. Результаты показали, что добавление соответствующего количества клюквенного порошка (5 г/кг) способствовало улучшению цвета ферментированной колбасы и накоплению ароматических соединений. Кроме того, педиококк и стафилококк стали доминирующими видами, на долю которых приходится более 90% во всех образцах. Согласно корреляционному анализу Пирсона, стафилококк и педиококк положительно влияли на качественные характеристики ферментированных колбасных изделий.