Пивоваренная промышленность

Бондарчук, О. В. Повышение качества солода обработкой пивоваренного ячменя в переменном электрическом поле : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук : специальность 05.20.02 Электротехнологии и электрооборудование в сельском хозяйстве (технические науки) / Бондарчук Оксана Владимировна ; Учреждение образования «Белорусский государственный аграрный технический университет». – Минск, 2023. – 27 с.

Исследовано влияние электрического поля на изменение свойств

ячменя и солода. Описан механизм действия электрического поля на выделение свободной влаги в зерне и разработана модель влияния электрического поля на осолаживание ячменя. Определены оптимальные технологические параметры электрообработки. Разработано устройство и методика расчета электроактиватора биологической системы ячменя. Оценена технико-экономическая эффективность переменного электрического поля на качество солода.

Гривна, Л. Подбор дрожжей для сбраживания низкоплотного сусла [Электронный ресурс] / Л. Гривна, А. А. Керимбаева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – № 2. – С. 75–82. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54106658_58707559.pdf (дата обращения: 20.02.2024).

Исследована возможность сбраживания низкоплотного сусла, приготовленного с добавлением зерна сорго, различных штаммов дрожжей для приготовления безалкогольного пива по второму способу. Изучены технологические характеристики трех видов дрожжей, применяемых для производства слабоалкогольных напитков, их бродильная активность и поглощение сухих веществ при брожении. Установлено, что дрожжи штамма Saf Brew TM LA-01 обладают наименьшей степенью сбраживания и максимально подходят для сбраживания низкоплотного сусла при производстве безалкогольного пива. Подобран режим брожения и дображивания пива, в результате которого содержание этилового спирта не превышает 0,5 об.% и содержит побочные продукты брожения в количествах, соответствующих установленным нормам.

Изучение влияния штамма дрожжей на хмелевой аромат пива [Электронный ресурс] / А. С. Скородумов [и др.] // Тенденции развития науки и образования. – 2023. – № 96–7. – С. 183–192. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_53914570_89300362.pdf (дата обращения: 20.02.2024).

Изучено влияние определенных штаммов дрожжей и способов охмеления на трансформацию хмелевого масла в процессе сбраживания. Показано, что использование различных штаммов дрожжей позволяет получить разные органолептические показатели пива. Такое понимание процессов биотрансформации позволяет искать новые подходы к производству напитков. Результаты исследования могут быть использованы для получения пива на небольших пивоварнях с использованием приведенных штаммов с различными сортами хмеля.

Казарцев, Д. А. Использование опыта виноделия в современном крафтовом пивоварении / Д. А. Казарцев, А. И. Галкин, Л. И. Розина // Пиво и напитки. – 2023. – № 2. – С. 32–36. – (Технология). – Библиография: 13 назв.

Проведен подробный сравнительный анализ сырья и технологических этапов производства пива и вина. Рассмотрены по отдельности наиболее важные характеристики и особенности каждого этапа. Приведено описание технологических приемов из виноделия, которые используются в крафтовом пивоварении в настоящее время либо могут быть использованы в будущем. По результату анализа выявлены схожие технологические этапы производства в виноделии и пивоварении, а также технологические приемы, которые кардинально отличаются и несут в себе особые функции и цели при переработке исходного сырья. Теоретически обосновано, что применение в пивоварении некоторых технологических приемов из виноделия, а также использование винных рас дрожжей позволяет получить пиво, соответствующее по всем показателям нормативной документации (ГОСТам), с новыми эксклюзивными характеристиками.

Методика определения диоксида серы в пиве и пивных напитках – исследования и метрологические характеристики / Р. П. Точилина [и др.] // Пиво и напитки. – 2023. – № 2. – С. 37–41. – (Контроль качества). – Библиография: 13 назв.

Обоснована необходимость разработки методики измерений массовой концентрации диоксида серы в пиве и пивных напитках. Приведены результаты определения диоксида серы в пиве и пивных напитках по разработанной методике, включающей предварительную дистилляцию пробы по методу Монье-Вильямса. Разработанная методика измерений массовой концентрации диоксида серы в пиве и пивных напитках аттестована в установленном порядке и зарегистрирована в Федеральном реестре. Приведены показатели точности измерений, установленные на основе полученных экспериментальных данных. Показано, что использование воздуха взамен азота для барботирования пробы при проведении пробоподготовки по методу Монье-Вильямса не влияет на результат определения диоксида серы. Для приготовления аттестованных растворов диоксида серы используют коммерческий раствор сернистой кислоты концентрацией 5–6%. Разработанные аттестованные растворы диоксида серы используют в процедуре контроля результатов определений, а также для проверки стабильности работы дистилляционной установки. Установлено, что стабильность аттестованных растворов диоксида серы зависит от матрицы растворителя, при этом наиболее эффективным представляется использование раствора галловой кислоты. Применение предлагаемой методики в производственных и испытательных лабораториях не требует дополнительных средств измерений, вспомогательного оборудования и переобучения персонала.

Михайлова, И. Ю. К вопросу о гашинге пива (миниобзор) / И. Ю. Михайлова, Р. Р. Вафин, Л. Н. Харламова // Пиво и напитки. – 2023. – № 1. – С. 26–29. – (Контроль качества). – Библиография: 22 назв.

Исследован гашинг и понимание его механизма, изучено влияние белкового состава пива на пенообразование как непосредственно связанного с «чрезмерным фонтанированием»; контроль степени зараженности грибами Fusarium spp. зерна и произведенного из него пива, в том числе с применением ДНК-технологий. Установлено, что основными соединениями, вызывающими чрезмерное фонтанирование пива, являются гидрофобины – низкомолекулярные термостойкие белки.

Разработка мультиэнзимной композиции для гидролиза пивной дробины с использованием методов математического моделирования [Электронный ресурс] / В. П. Вистовская [и др.] // Ползуновский вестник. – 2023. – № 3. – С. 134–141. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54739792_97071816.pdf (дата обращения: 20.02.2024).

Приведена технология оставления мультиэнзимной композиции для гидролиза пивной дробины с применением методов математического моделирования. Объектом исследования являлась пивная дробина, полученная при производстве светлого пива по классической технологии. Для ферментолиза использовались комплексные ферментные препараты производства ООО ПО «Сиббиофарм» (г. Бердск), обладающие целлюлолитическим, ксиланазным, β-глюканазным и протеолитическим действиями: «Целлолюкс А», «Целлолюкс БГК», «Протосубтилин». В эксперименте пивная дробина смешивалась с водой температурой 51±2 ºС в соотношении 1:5. Полученная суспензия после внесения ферментных препаратов термостатировалась при температуре 50 ºС при периодическом перемешивании в течение шести часов. Каждый час отбирались пробы, которые подвергались центрифугированию, надосадочная жидкость использовалась для определения содержания редуцирующих сахаров и аминного азота. В результате установлены дозировки внесения ферментных препаратов, значения которых использовались при планировании и постановке полного факторного эксперимента ПФЭ 24 со следующими факторами: продолжительность гидролиза и дозировка каждого из трех ферментных препаратов. На основании результатов серии экспериментов получены два уравнения регрессии, описывающие процессы накопления редуцирующих сахаров и аминного азота при совместном действии выбранных факторов. Полученные математические модели соответствовали требованиям адекватности по критерию Фишера, а также были апробированы в условиях эксперимента, установленные значения находились в пределах стандартных отклонений. В результате анализа полученных зависимостей определены соотношения факторов, обеспечивающих оптимальное совместное накопление редуцирующих сахаров и аминного азота.

Цед, Е. А. Технология крафтового пива на основе применения жидких культур дрожжей : монография / Е. А. Цед ; Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий». – Могилев : БГУТ, 2023. – 291 с.

Изложены основные положения получения крафтового пива с использованием жидких культур дрожжей, обеспечивающих активное сбраживание пивного сусла и получение высококачественного конечного продукта. Проведен обзор литературы по вопросу категорий и стилей крафтового пива. Представлены результаты исследований по изучению фенотипических, физиолого-биохимических и технологических свойств экспериментальных штаммов пивоваренных дрожжей, полученных в институте микробиологии НАН Беларуси, их биосинтетической способности. Разработаны технологические основы крафтового пивоварения с использованием высокопродуктивных штаммов жидких дрожжей, характеризующихся высокой генеративной активностью, скоростью сбраживания, эффективным спиртообразованием и формированием высоких органолептических свойств готового пива. Даны рекомендации по практическому использованию технологии крафтового пива на основе жидких культур дрожжей.

Comparative analysis of the aroma profile of pineapple beers brewed with juice added at different times [Электронный ресурс] / Qing Yang [et al.] // Journal of the institute of brewing. – 2023. – Vol. 129, № 3. – URL: https://jib.ibd.org.uk/index.php/jib/article/view/29 (дата обращения: 2024-02-20).

Переведенное заглавие: Сравнительный анализ ароматического профиля ананасового пива, сваренного с добавлением сока в разные периоды варки.

На трех этапах варки пива был добавлен ананасовый сок: в сусло, ближе к концу ферментации и в начале созревания. Проведено сравнение физико-химических свойств, вкуса и аромата трех сортов фруктового пива с контрольным образцом без добавления сока. Пиво анализировали при помощи электронного носа (E-nose), газовой хроматомасс-спектрометрии в сочетании с твердофазной микроэкстракцией (HS-SPME-GC-MS) и парофазной газовой хроматографии в сочетании со спектрометрией подвижности ионов (HS-GC-IMS). Из трех сортов фруктового пива сложные эфиры, характерные для аромата ананаса, были обнаружены в пиве, произведенном с добавлением сока в конце процесса первичной ферментации. Кроме того, содержание сложных эфиров – изоамилацетата, этилбутирата, этилацетата, этилгексаноата и фенэтилацетата – было выше. Органолептический анализ показал, что пиво, сваренное с добавлением сока в конце ферментации, обладало превосходным органолептическими свойствами.

Gasiński, A. Assessment of green lentil malt as a substrate for gluten-free beer brewing [Электронный ресурс] / A. Gasiński, J. Kawa-Rygielska // Scientific reports. – 2024. – Vol. 14. – Article number: 504 – URL: https://www.nature.com/articles/s41598-023-50724-x (дата обращения: 2024-02-20).

Переведенное заглавие: Оценка солода из зеленой чечевицы в качестве субстрата для приготовления безглютенового пива.

Проведено исследование, потенциальной возможности изготовления пива без использования злаков, чтобы производимый напиток был доступен для населения, страдающего целиакией. Описаны преимущества и недостатки, обработанной зеленой чечевицы. Пиво производилось из чечевичного солода, пророщенного в течение 96 ч, 120 ч и 144 ч. В ходе исследования сделан вывод о возможности изготовления пива из чечевичного солода. Пиво из чечевицы имело меньший процент содержания алкоголя и различные концентрации различных летучих веществ (таких как ацетальдегид, этилацетат и 1-пропанол) по сравнению с контрольным пивом, полученным из ячменного солода.

Paredes Ramos, M. Hop bitterness in beer evaluated by computational analysis [Электронный ресурс] / M. Paredes Ramos, José M López Vilariño // Journal of the institute of brewing. – 2023. – Vol. 129, № 2. – URL: https://jib.ibd.org.uk/index.php/jib/article/view/20 (дата обращения: 2024-02-20).

Переведенное заглавие: Использование вычислительного анализа для оценки хмелевой горечи пива.

Вкус и аромат пива в значительной степени зависят от хмеля, используемого в процессе варки. Изо-α-кислоты, образующиеся после варки сусла, являются основными соединениями, ответственными за горечь, которые обнаруживаются рецепторами горького вкуса (TAS2R) в полости рта. С использованием компьютерного моделирования смоделировано взаимодействие молекул с различными рецепторами (TAS2R). Проанализированы α- и β-кислоты, изо-α-кислоты и пренилфлавоноиды, которые отвечают за горький вкус в пиве. В ходе проведенных исследований было установлено, что соединение ксантогумол обладает самой высокой горечью.

Pigmented cereals and legume grains as healthier alternatives for brewing beers [Электронный ресурс] / G. Romano [et al.] // Food bioscience. – 2023. – Vol. 52. – Article number: 102463. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429223001141 (дата обращения: 2024-02-20).

Переведенное заглавие: Использование различных сортов зерновых и зернобобовых культур для приготовления новых функциональных сортов пива.

Проведены исследования сорта зерна (красное, черное) для приготовления пива. Наряду со злаками предложено использовать и зернобобовые для приготовления слабоалкогольного пива без глютена с содержанием полезных для здоровья соединений. Различные сорта злаков и зернобобовых содержат большое количество функциональных веществ. Изучено влияние данных злаков на качественные свойства пива. Рассмотрено влияние традиционных и нетрадиционных дрожжей на вкус и качество полученных функциональных сортов пива. Описано использование различных и взаимодополняющих химических методов для контроля состава, органолептических свойств, безопасности продукции.

Using of nontraditional raw materials in beer production / A. A. Kerimbayeva [et al.] // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – № 1. – P. 12–18. – DOI48184/2304-568X-2023-1-12-18. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_50483238_63276498.pdf (дата обращения: 2024-02-20).

Переведенное заглавие: Применение нетрадиционного сырья в производстве пива.

Проведены исследования по подбору оптимального способа производства пива специального назначения на основе сока яблока и винограда. Выбор данного растительного сырья связан с широкой сырьевой базой и возможностью переработки в сок. При производстве смешанного напитка применяли способ введения готовых соков в молодое пиво после стадии дображивания, а также введение сброженных соков в молодое пиво. Исследованы органолептические и физико-химические показатели готового пива, произведенного двумя способами. По          первому способу подобраны оптимальные соотношения пиво:сок, 70:30, наблюдалось наиболее гармоничное сочетание по органолептическим характеристикам, но по данному способу выявлена коллоидная нестабильность. При производстве пива специального по второму способу, применяли дрожжи Oettinger Pils для сбраживания соковых основ и вводили в молодое пиво после стадии дображивания. В результате при соотношении пиво:сок в концентрации 50:50 наблюдались наивысшие органолептические и физико-химические показатели качества, а также высокая стабильность напитка.