Тематический обзор приурочен к 30-летию компании АВС.
Рассмотрено влияние современных способов обработки и стерилизации на качество плодоовощного сырья и соковой продукции. Оптимизированы технологические параметры производства сушенных томатов. Приведены производственные рецептуры, технологии и схемы производства мaйонеза, эмульгированных соусов, кетчупов, соевого соуса. Описана усовершенствованная технология производства консервированной плодоовощной продукции.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Бурак, Л. Ч. Влияние современных способов обработки и стерилизации на качество плодоовощного сырья и соковой продукции : монография / Л. Ч. Бурак. – М. : Инфра-М, 2025. – 235 с.
Представлен критический научный обзор применения термических и нетермических технологий в области обработки соков за последние 10 лет. Дан всесторонний анализ принципа действия и влияния различных технологий на инактивацию микроорганизмов и ферментов, пищевые и функциональные характеристики, физико- химические и органолептические свойства широкого спектра соковой продукции. Рассмотрено применение различных комбинаций барьерных технологий в области стерилизации, обобщены преимущества, ограничения и текущие перспективы применения различных технологий стерилизации.
Влияние метода сушки томатов на показатели качества готовой продукции / Т. Г. Причко, Т. В. Першакова, Р. Э. Казахмедов, Н. В. Дрофичева // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2024. – № 87. – С. 136–153. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=67348625 (дата обращения: 14.08.2025).
Рассмотрена оптимизация технологических параметров производства сушенных томатов и быстрорастворимых порошков из сока и выжимки, используемых в технологии производства биологически активных добавок и функциональных продуктов питания. Сушку томатов, сока и выжимки проводили в сушильном шкафу, дегидраторе и на лиофильной сушильной установке, где исследовано влияние параметров сушки томатов (температура, время) на органолептические показатели; установлено влияние лиофильной сушки на содержание витаминов С, Р и других биологически активных веществ (БАВ) при сушке выжимки и сока. Установлено, что потери БАВ незначительны и составляют не более 10 %. Отмечена высокая биологическая ценность и антиоксидантная активность томатного порошка, что позволяет использовать его в технологии производства биологически активных добавок.
Дорожкина, Т. П. Производство майонезов, кетчупов и других соусов / Т. П. Дорожкина, С. И. Павловский. – СПб. : Профессия, 2024. – 279 с.
Подробно рассмотрены три наиболее продаваемые в мире группы соусов: мaйонезы и другие эмульгированные соусы, кетчупы и томатные соусы, а также соевый соус. Приведены производственные рецептуры, технологии и схемы производства, применяемое оборудование, упаковывание, качество и хранение. Изложены научные основы стабильности эмульсий и суспензий. Отдельно описаны сырье и ингредиенты, от растительных масел и томатов до пряностей и добавок.
Жакова, К. И. Окислительные процессы в жировых эмульсионных продуктах прямого типа. Анализ качественных показателей сырья, используемого при производстве эмульсионных продуктов прямого типа / К. И. Жакова, В. Н. Бабодей, А. В. Пчельникова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2024. – Т. 17, № 4. – С. 35–43.
Представлена информация об окислительных процессах, которые происходят в эмульсионных продуктах на основе жидких растительных масел, а также проанализированы качественные показатели сырья, применяемого для изготовления майонезной продукции.
Кох, Д. А. Совершенствование способа производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь / Д. А. Кох, Ж. А. Кох // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 1. – С. 34–37.
Предложена технологическая схема с использованием щадящих тепломассообменных операций – однократного СВЧ-нагрева яблочной массы, что способствует сохранению биологически активных веществ, и гомогенизатора-диспергатора, заменяющего этап протирания продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, что позволяет увеличить выход продукта с высоким содержанием сухих и пектиновых веществ, до 25,4 и 5,35 % соответственно. Полученная гомогенная яблочная паста представляет собой однородную, равномерно протертую массу без плодоножек и семян от малинового до пурпурного цвета со свойственным исходным плодам приятным запахом и вкусом; рН пасты 3,3. Данный продукт можно рекомендовать как полуфабрикат для производства кондитерских и хлебобулочных изделий для здорового питания. Разработанный способ производства полуфабриката позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов с улучшенным качеством.
Рябова, К. С. Применение малоиспользуемых ягодных культур в производстве консервированной плодоовощной продукции / К. С. Рябова, И. М. Почицкая, М. С. Алексеенко // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2024. – Т. 17, № 1. – С. 88–98.
Изучено влияние малоиспользуемого ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Беларусь, на технологические, физико-химические и органолептические показатели консервированной плодоовощной продукции. Установлено, что плодово-ягодное сырье представляет собой полноценный источник различных биологически активных веществ, таких как витамины, полифенольные вещества, органические кислоты, сахара, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, требующихся для ежедневного синтеза и построения клеток, а также осуществления нормальных метаболических процессов и других функций в организме человека. Представлена характеристика ягодного сырья (содержание макро- и микроэлементов, витаминов, органолептические особенности). Приведены результаты дескрипторной оценки сока яблочного с мякотью, нектара яблочного без мякоти, нектара тыквенного с мякотью, нектара морковного с мякотью, пюре яблочного, пюре томатного, пюре морковного с добавлением пюре шиповника, боярышника, облепихи и жимолости. Методом моделирования лабораторных образцов с различным содержанием пюре из жимолости, боярышника, облепихи в концентрации 5%, 10%, 15%, 20% получены продукты с достаточно приятным вкусом и ароматом, без проявления негативных дескрипторов. Установлено, что готовые продукты являются источником минеральных веществ (калия, магния, фосфора, кальция, железа и цинка), витаминов группы В (В1, В2, В6, РР), витамина С и β-каротина.
Усовершенствование технологии производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с применением СВЧ-разваривания сырья и высокотемпературной ступенчатой стерилизации / А. Ф. Демирова, М. Э. Ахмедов, Д. А. Ярахмедова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2024. – № 4. – С. 42–46.
Представлена инновационная ресурсосберегающая технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с использованием новых технологических приемов с применением электрофизических воздействий на исходное сырье и полуфабрикат и ступенчатой высокотемпературной стерилизации в аппаратах открытого типа. Установлена эффективность совершенствования технологии производства пюреобразных консервов с применением 2–3-минутного воздействия на сырье электромагнитного поля СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 300–600 Вт, которая обеспечивает их нагрев до 90 °С и размягчение, с последующим протиранием. Разработан новый щадящий режим стерилизации, обеспечивающий сокращение продолжительности режима стерилизации на 35 мин, по сравнению с традиционным стерилизационным режимом, и повышение тем самым его пищевой ценности. Определено, что содержание витамина С в пюре, изготовленном по усовершенствованной технологии, на 25,2 мг/% выше, чем в пюре, изготовленном по традиционной технологии.
Чернов, М. М. Использование экстрактов бурых водорослей при приготовлении соевых соусов методом ферментации / М. М. Чернов // Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии : сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 20-летию Технол. ин-та, Москва, 16 мая 2024 г. – М., 2024. – С. 640–645. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=72980274 (дата обращения: 14.08.2025).
Представлены результаты приготовления соевых соусов методом естественного брожения с добавлением экстрактов бурых водорослей. Установлено, что полученный продукт имеет высокую органолептическую оценку и отличается от соевых соусов, приготовленных по традиционной методике наличием в его составе такого микроэлемента, как йод и имеет более высокую антиоксидантную активность.
Шипилова, П. А. Разработка растительного майонеза, обогащенного витамином D / П. А. Шипилова, О. С. Восканян, М. В. Клоконос // Пищевая инженерия, экспертиза и безопасность продукции АПК: инновационные решения и перспективы развития : сб. науч. тр. конф., посвящен. 300-летию Рос. акад. наук., Москва, 6 июня 2024 г. – М., 2024. – С. 86–90. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=72792003 (дата обращения: 14.08.2025).
Разработан растительный майонез с витамином D, который представляет собой перспективное дополнение к ассортименту продуктов для здорового питания, открывая новые возможности для потребителей.
Эрматов, О. С. Разработка технологии производства томатных полуфабрикатов соус-паст / О. С. Эрматов, М. Х. Дадамирзаев, Б. Б. Холдоров // Universum: технические науки. – 2024. – № 9-3. – С. 28–31. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=73165340 (дата обращения: 14.08.2025).
Представлены технологии приготовления жидких оснований для соусов и полуфабрикатов без глютена, включая рецепты томатных, овощных и тыквенных соус-паст. Исследованы состав и оптимальные рецепты, включая замену пшеничной муки мукой из проросших зерен маш и использование тыквенного пюре. Проведен сравнительный анализ по содержанию белков, масел, сухих веществ и витаминов. Инновационные рецепты обеспечивают сохранение полезных компонентов и улучшение питательных свойств, таких как высокая концентрация клетчатки и витамина С. Описаны физико-химические и органолептические показатели, которые подтверждают высокое качество продуктов.
A method of reducing salt content in fermented soy sauce improves its flavor and quality / Shuang Zheng, Zhenbin Zhang, Xiuli Zhao [et al.] // Foods. – 2024. – Vol. 13, iss. 6. – Article number: 971. – URL: https://doi.org/10.3390/foods13060971 (date of access: 14.08.2025).
Переведенное заглавие: Способ снижения содержания соли в ферментированном соевом соусе: улучшение вкуса и качества.
Разработана новая технология ферментации соевого соуса с пониженным содержанием соли с использованием нескольких штаммов бактерий. По сравнению с обычным соевым соусом, содержание соли в полученном соевом соусе было снижено на 59,2%, Доля аминокислот умами в соевом соусе достигла 32,0% от общего количества, что повысило качество соевого соуса с пониженным содержанием соли. Таким образом, новый процесс ферментации позволяет снизить содержание соли и сократить время ферментации.
Dellani, C. W. The impact of pumpkin seed flour addition on low fat mayonnaise production / C. W. Dellani, H. Evanuarini, D. Amertaningtyas // BIO Web of Conferences. – 2025. – Vol. 165. – Article number: 05004. – URL: https://doi.org/10.1051/bioconf/202516505004 (date of access: 14.08.2025).
Переведенное заглавие: Добавление муки из тыквенных семечек при производстве нежирного майонеза.
Определен оптимальный процент тыквенных семечек для улучшения качества майонеза. В качестве эмульгатора использовались рапсовое масло, яичный желток, мука из тыквенных семечек, уксус и другие компоненты. Добавления муки показали, что содержание влаги снизилось, в то время как рН, вязкость и стабильность эмульсии повысились. Образец показал хорошие органолептические свойства. Выявлено, что лучшие физические и органолептические свойства показал образец майонеза с добавлением 5% муки из тыквенных семечек.
Investigating the physicochemical, rheological, and sensory properties of low-fat mayonnaise prepared with amaranth protein as an egg yolk replacer / S. Mohammadi, M. Alimi, S.-A. Shahidi, S. Shokoohi // Food Science & Nutrition. – 2024. – Vol. 12, iss. 7. – P. 4487–5267. – URL: https://doi.org/10.1002/fsn3.4163 (date of access: 14.08.2025).
Переведенное заглавие: Исследование физико-химических, реологических и сенсорных свойств майонеза с пониженным содержанием жира, приготовленного с использованием белка амаранта в качестве заменителя яичного желтка.
Изучена возможность использования изолята белка амаранта в качестве растительного заменителя яичного желтка при приготовлении майонеза с низким содержанием жира. Для выделения белка из амаранта был использован метод щелочной экстракции/кислотного осаждения, после чего были изучены его функциональные свойства. Результаты показали, что помимо высокой водо- и маслопоглощающей способности, белок амаранта обладает лучшей эмульгирующей способностью и значительно более высокой (р < 0,05) стабильностью эмульсии при рН 2,0, чем при щелочных значениях рН. Было изготовлено пять образцов майонеза с различным соотношением компонентов белок амаранта/яичный желток (%) (т.е. 0/0,75, 0,25/0.5, 0.375/0.375, 0.5/0.25, и 0,75/0). Исследованы цвет, стабильность эмульсии, стабильность при замораживании–оттаивании, размер капель, структура, реологические свойства и сенсорные свойства образцов. Замена изолятом белка амаранта не оказала отрицательного влияния на значение органолептических свойств (p > 0,05). Низкие концентрации белка (0,25% и 0,375%) значительно (p < 0,05) увеличивали размер капель и снижали вязкость эмульсии майонеза. Все образцы имели слабую гелеобразную структуру (G’ > G»). Исходя из вышеописанного можно сделать вывод, что изолят белка амаранта можно использовать в качестве заменителя яичного желтка при производстве майонеза с низким содержанием жира.
Physicochemical and aromatic properties of iron-enriched tomato paste during storage / N. Aghilinategh, R. Gholami, V. Dayyani [et al.] // Food research international. – 2025. – Vol. 200. – Article number: 115484. – URL: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115484 (date of access: 14.08.2025).
Переведенное заглавие: Изучение физико-химических и ароматических свойств томатной пасты, обогащенной железом, при хранении.
Томатная паста была обогащена соединениями железа в концентрациях 25, 50 и 75 частей на миллион. Влияние добавления таких концентраций микроэлемента железа на физические, механические, ароматические и химические свойства пасты оценивалось каждые 15 дней в течение 60-дневного периода хранения. Результаты показали постепенное снижение рН, общего количества растворимых сухих веществ. Самое высокое содержание ликопина наблюдалось в образцах, обогащенных Fe – 25%, – 43,05 мг/кг, а самое низкое – в контрольных образцах – 21,57 мг/кг. Со временем вязкость постепенно снижалась. Во время хранения рост и изменения спор плесени и кислотоустойчивых термофильных бактерий были ограничены до 30-го дня, а общее количество микроорганизмов – до 45-го дня. Общая точность метода опорных векторов и линейного дискриминантного анализа при разделении образцов на четыре группы (контрольные, обогащенные железом на 25, 50 и 75 частей на миллион) составила 38 % и 62 % соответственно. Сделан вывод, что увеличение содержания микроэлемента железа повышает эффективность, питательную ценность и положительно влияние на физические, химические и микробиологические свойства, а также на сохранение ароматических соединений в томатной пасте.
Вы можете заказать представленные на выставке издания, используя форму. Мы забронируем их для вас и сообщим, в каком читальном зале они будут доступны.
Заказать издания может только читатель РНТБ.
Вы также можете заказать фрагменты полных текстов, воспользовавшись услугой электронная доставка документов либо услугой электронный абонемент (услуги платные).