Тематический обзор приурочен к 80-летию «Ляховичский молочный завод».
Изучено влияние режимов обработки при производстве молока и кисломолочных продуктов. Разработана технология производства обогащенного питьевого пастеризованного молока, технология творожной массы с различными растительными наполнителями, технология безлактозного творога, технология получения глубокодеминерализованной молочной сыворотки. Рассмотрено использование незаквасочных штаммов молочнокислых бактерий для изготовления сметаны, натурального антиоксиданта для повышения стабильности сливочного масла, симбиотической закваски при производстве кефира.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Алкадур, М. И. Влияние класса термической обработки сухого молока на структуру и свойства ферментированного сгустка / М. И. Алкадур, Н. С. Пряничникова, А. Н. Петров // Пищевая промышленность. – 2024. – № 11. – С. 82–89.
Изучены сгустки, полученные путем ферментации восстановленного обезжиренного молока, выработанных по двум технологическим регламентам производства: йогурта и творога. Выработаны 6 партий сухого обезжиренного молока (СОМ), отличающиеся режимами пастеризации молока и соответствующие четырем классам термообработки (низкий, умеренный, умеренно высокий и высокий). Получены новые экспериментальные данные влияния класса термообработки и режимов пастеризации в производстве СОМ на реологические свойства сгустка кисломолочных продуктов. Доказано, что при идентичных условиях получения сгустка значимым фактором, оказывающим влияние на формирование сгустка кисломолочных продуктов и в конечном итоге определяющим качество готового продукта, является класс термообработки СОМ. Полученные результаты согласуются с ранее установленными тенденциями, дополнены новыми реологическими показателями и соотносятся с конкретными режимами пастеризации при производстве сухого молока. Эти зависимости позволят прогнозировать и управлять свойствами сгустка кисломолочных продуктов, полученных путем кислотной ферментации восстановленного молока. Для производства йогурта целесообразно в качестве сырья использовать СОМ высокотемпературного класса термообработки, а для получения стабильного творожного сгустка с низкой влагоудерживающей способностью без присутствия хлопьев белка в сыворотке – низкого класса.
Барковская, И. А. Апробация технологических решений для производства обогащенного молока / И. А. Барковская, А. Е. Рябова // Сыроделие и маслоделие. – 2025. – № 2. – С. 49–54. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=82268689 (дата обращения: 04.08.2025).
Разработана технология производства питьевого пастеризованного молока, обогащенного йодом и цинком, посредством введения сухого гидролизата сывороточных белков с иммобилизированными органическими формами микроэлементов, содержащего 78,2 ± 1,2 г белка, 131,8 ± 27,5 мг цинка и 1,8 ± 0,4 мг йода на 100 г добавки. Представлены результаты изучения влияния ключевых технологических операций (гомогенизации и пастеризации), используемых при производстве пастеризованного молока, на сохранность йода и цинка, внесенных в молоко-сырье в связанной с гидролизатом сывороточных белков форме. Результаты показали, что гомогенизация не оказывает статистически значимого влияния на содержание йода и цинка, в то время как пастеризация приводит к снижению концентрации йода в диапазоне от 7 до 16 % в зависимости от температурного режима. При этом массовая доля цинка остается стабильной, что потенциально может быть обосновано прочностью его хелатных форм в белково-пептидном матриксе. Разработанная технология обеспечивает содержание эссенциальных микроэлементов в количестве 15,0–17,4 % от суточной физиологической потребности организма при внесении 5,3 кг сухой добавки на 1 т молока. Готовый продукт содержит 1,8 мг цинка и 26,1 мкг йода на разовую порцию (200 г).
Бояринева, И. В. Создание симбиотической закваски и изучение ее биохимических свойств / И. В. Бояринева, И. С. Хамагаева, Е. Д. Ковалева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2024. – Т. 12, № 4. – С. 52–61.
Рассмотрена производственная симбиотическая закваска на основе пропионовокислых бактерий штамма Propionibacterium freudenreichii Ш-85 и кефирной грибковой закваски. Доказано симбиотическое сосуществование микрофлоры кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий. Разработана гипотетическая схема взаимодействия микроорганизмов в симбиотической закваске. Лактат, образующийся в процессе молочнокислого брожения, используется пропионовокислыми бактериями в качестве источника питания. Пропионовые бактерии усиливают полезность среды, обогащая ее продуктами метаболизма, в частности, витаминами группы В, и микрофлора кефирной грибковой закваски использует для своего развития данные факторы роста. Определена доза вносимой лабораторной закваски в зависимости от ее активности и продолжительности сквашивания для получения производственной симбиотической закваски – 5 %, количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий при этом составляет 109 к.о.е./см3. Дано описание схемы приготовления симбиотической производственной закваски. Изучены биохимические свойства лабораторных и производственной симбиотических заквасок. Установлен уровень биохимического синтеза витамина В12 в симбиотических заквасках. Проведены исследования, подтверждающие длительные сроки хранения симбиотической производственной закваски.
Виды творожной массы с использованием растительного сырья / Н. В. Соболева, А. В. Константинов, А. Х. Якупова, Л. В. Иванова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2025. – № 2 – С. 317–322. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=80675059 (дата обращения: 04.08.2025).
Разработана рецептура творожной массы с различными растительными наполнителями и оценка их качественных показателей. В ходе эксперимента были рассмотрены 7 вариантов творожной массы с внесением растительных компонентов в концентрации 1,5 % и 2,0 %. Проведены органолептическая оценка образцов и анализ их минерального состава. Анализ минерального состава показал, что внесение в творожную массу цикория в количестве 1,5–2,0 % способствовало трехкратному увеличению содержания железа (до 1,22–1,29 мг/100 г) и повышению уровня калия (до 121,8–123,5 мг/100 г). Добавление семян льна (1,5–2,0 %) наиболее эффективно повышало содержание селена – до 0,052–0,056 мг/100 г, что составляло около 11 % от рекомендуемой суточной нормы. По органолептическим показателям наибольшее количество баллов набрали варианты творожной массы с добавлением корицы в количестве 2,0 % и цикория в количестве 1,5 %. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования растительных компонентов для обогащения творожной массы минеральными веществами.
Голубев, А. А. Влияние экстракта шалфея на окислительную стабильность сливочного масла / А. А. Голубев, Н. И. Дунченко, В. С. Янковская // Молочная промышленность. – 2025. – № 2. – С. 86–92.
Изучено влияние экстракта шалфея лекарственного (Salvia officinalis L.) на окислительную стабильность сливочного масла при различных температурах (4, 25 и 40 °C). Экстракт шалфея был внесен в масло в концентрации, обеспечивающей содержание полифенолов в 20 мг эквивалента галловой кислоты на 100 г продукта. В процессе хранения оценивали перекисное число, анизидиновое число, и кислотное число. Установлено, что добавление экстракта шалфея достоверно замедляло рост данных показателей во всех температурных режимах по сравнению с контрольной группой, что подтверждает его антиоксидантное действие. На основе данных кинетики накопления первичных и вторичных продуктов окисления построены модели псевдопервого порядка, а также уравнения Аррениуса, позволившие рассчитать энергию активации первичных и вторичных реакций окисления. Полученные модели использованы для прогнозирования окислительной стабильности масла до достижения интегрального показателя окислительной порчи TOTOX. Установлено, что экстракт шалфея обладает антиоксидантными свойствами и предотвращает перекисную порчу молочных липидов, особенно при повышенных температурах. Таким образом, экстракт шалфея может быть рекомендован в качестве натурального антиоксиданта для повышения стабильности сливочного масла.
Дымар, О. В. Изучение возможности получения глубокодеминерализованной молочной сыворотки / О. В. Дымар, М. Р. Яковлева // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2024. – Т. 17, № 1. – С. 32–38.
Представлены результаты исследований электромембранной обработки молочной сыворотки с применением процессов электродиализа и электродеионизации. Проведен анализ изменения показателей эффективности процессов, при различном рабочем напряжении, а также физико-химических и органолептических свойств образцов.
Интенсификация технологии безлактозного творога высокой питательной ценности / Н. С. Пряничникова, К. В. Агарков, В. Г. Блиадзе [и др.] // Пищевая промышленность. – 2024. – № 11. – С. 42–45.
Разработана новая технология получения безлактозного сублимированного творога высокой питательной ценности. Исследовали молоко сухое цельное и восстановленное, ферменты, гидролизующие лактозу, закваску комбинированную (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus 6 KБ), образцы творога с предварительной и параллельной ферментацией. По кинетике убывания значения точки замерзания с подтверждением тенденции методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) определен ферментный препарат Nola Fit (1,484 мл/л), позволяющий полностью исключить содержание лактозы в гидролизате. Далее гидролизат, полученный с использованием этого ферментного препарата, сквашивали в течение 14 ч. Использованы классические приемы технологии творога кислотным способом. Для интенсификации технологии проведен эксперимент по совмещению ферментации и сквашивания. Доказана возможность интенсификации процесса получения безлактозного творога путем сокращения продолжительности процесса.
Копытовская, А. Д. Влияние микрофлоры закваски и злаковой добавки на показатели качества кефира / А. Д. Копытовская, П. В. Андрианова, Е. А. Власова // Пищевая промышленность. – 2025. – № 4. – С. 98–102.
Получены образцы кефира 1 % жирности с использованием 4 разных заквасок (содержащих бифидо- и лактобактерии, кефирные грибки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии), определено влияние последних на органолептические и физико-химические показатели качества продукта.
Никитина, Е. В. Оценка перспективы использования незаквасочных пробиотических молочнокислых бактерий в технологии высокожирных продуктов / Е. В. Никитина, Н. М. Астахов, Т. А. Петрова // Агропромышленные технологии Центральной России. – 2025. – № 1. – С. 70–78. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=80632104 (дата обращения: 04.08.2024).
Изучена возможность использования новых незаквасочных штаммов молочнокислых бактерий для изготовления сметаны. В качестве модели в исследовании использовали сливки 15 % жирности, которые сквашивали сметанной закваской (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis), а также отдельно Limosilactobacillus fermentum AG8 или Lactiplantibacillus plantarum AG9. После активной фазы ферментации сквашенные сливки хранили при 4 °С в течение 14 суток. Титруемая кислотность получаемых сквашенных сливок при использовании новых штаммов была ниже, чем в варианте классической сметаны. Однако выявлено, что продукт, получаемый в вариантах с L.plantarum AG9 и L.fermentum AG8, обладает большим антиоксидантным потенциалом, особенно в тесте с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом на радикал-связывающую активность. Применение новых штаммов в сквашенных сливках позволило уменьшить перекисное число и количество малонового диальдегида в процессе хранения.
Петрова, А. С. Разработка рецептуры молока питьевого витаминизированного функциональной направленности / А. С. Петрова, Н. Н. Неяскин // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2024. – № 2. – С. 39–41.
Использование водорастворимой формы витамина D3 позволяет эффективно витаминизировать молоко питьевое для получения функционального пищевого продукта. Изучено влияние температурных режимов обработки образцов молока на количество витамина, что позволило определить наиболее оптимальные с точки зрения его потерь режимы и рассчитать необходимую дозу внесения.
Свириденко, Г. М. Влияние температуры пастеризации на состав остаточной микрофлоры молока / Г. М. Свириденко, Т. В. Комарова // Молочная промышленность. – 2024. – № 3. – С. 38–42.
Представлены результаты комплексной оценки состава остаточной микрофлоры молока после низкотемпературной и высокотемпературной пастеризации, что помогает определить степень рисков снижения безопасности, качества и хранимоспособности молочной продукции.
Devi Nur Na’syifa Komar. Boba kefir pineapple beverage innovation: Probiotic and antioxidant refreshment / Devi Nur Na’syifa Komar, Judiono // AcTion Aceh Nutrition Journal. – 2025. – Vol. 10, iss. 1. – P. 37–45. – URL: https://www.researchgate.net/publication/390036116_Boba_kefir_pineapple_beverage_innovation_Probiotic_and_antioxidant_refreshment (date of access: 04.08.2025).
Переведенное заглавие: Инновационный кефирно-ананасовый напиток «Боба»: пробиотический и антиоксидантный освежающий напиток.
Исследованы три рецептуры напитка: F1 (75% кефира: 25% ананаса), F2 (50% кефира: 50% ананаса) и F3 (25% кефира: 75% ананаса). Были выявлены различия в органолептических показателях (р= 0,012) каждой рецептуры. Таким образом, F3 был признан лучшей рецептурой. Количество молочнокислых бактерий составило 6,7 х 106, антиоксидантная активность – 1238,02 промилле, или 0,1238%, а содержание витамина С – 19,88 грамма. В ходе исследования был сделан вывод о том, что полученный напиток обладает высокой антиоксидантной активностью и может быть использован в качестве функционального напитка для людей с ослабленным иммунитетом.
Different sources of sucrose in water kefir fermentation / A. L. B. de Carvalho Lima, L. R. Pinheiro, B. J. Freires de Souza, A. F. Pereira // Brazilian journal of food technology. – 2024. – Vol. 27, iss. 4. – Article number: e2024012. – URL: https://www.researchgate.net/publication/385259379_Different_sources_of_sucrose_in_water_kefir_fermentation (date of access: 04.08.2025).
Переведенное заглавие: Использование различных источников сахарозы при брожении кефира.
Описано использование трех различных субстратов для ферментации кефира (кокосовый орех, коричневый сахар и рафинад). Проведен анализ рН, титруемой кислотности (ТА) и содержания растворимых сухих веществ в течение 48 часов. В зернах оценивали микробную биомассу, содержание сухой массы. Для каждого субстрата было проведено пять ферментаций. Результаты показали различия в использовании субстрата, из чего можно сделать вывод, что разница между рафинированным сахаром и другими сахарами была больше. Напитки, ферментированные с кокосовой стружкой и коричневым сахаром, показали значения рН и кислотности в пределах, указанных в рекомендуемой литературе, а структура зерен обеспечивала хорошую адгезию микроорганизмов, чего не наблюдалось в кефирных зернах, полученных в результате ферментации с рафинированным сахаром. Это может быть связано с тем, что в процессе рафинирования белого сахара используются химические соединения, в результате чего сахар имеет высокое содержание сахарозы, но низкую концентрацию минералов и питательных веществ, которые способствуют росту зерна. Однако зерна не показали значительного прироста массы, что, возможно, было вызвано соотношением сахара и зерна (40 г/26 г), температурой (27 °C) и временем (48 ч). Был сделан вывод, что кокосовый и коричневый сахара больше подходят для ферментации кефира.
Improved Antioxidant Activity of Low-Fat Herb-Fortified Cottage Cheese / T. Setyawardani, J. Sumarmono, H. Dwiyanti [et al.] // Buletin Peternakan. – 2024. – Vol. 48, iss. 1. – P. 75–82. – URL: https://jurnal.ugm.ac.id/buletinpeternakan/article/view/87026/pdf (date of access: 04.08.2025).
Переведенное заглавие: Повышение антиоксидантной активности нежирного творога, обогащенного травами.
Исследовали девять вариантов творога, а именно: P1: творог из цельного молока; P2: творог с низким содержанием жира; P3: творог с низким содержанием жира + 20% экстракта листьев бидары; P4: творог с низким содержанием жира + 20% экстракта лаврового листа; P5: творог с низким содержанием жира + 20% экстракта листьев моринги масличной; P6: нежирный творог + 10% экстракта листьев бидары + 10% экстракта лаврового листа; P7: нежирный творог + 10% экстракта листьев бидары + 10% экстракта листьев моринги масличной; P8: нежирный творог + 10% экстракта лаврового листа + 10% экстракта листьев моринги масличной; и P9: нежирный творог + 6,67% экстракта листьев бидары + 6,67% экстракта лаврового листа + 6,67% экстракта листьев моринги масличной. Микробиологический профиль сыра показал, что общее лабораторное количество сохранилось на уровне 6,23–7,25 КОЕ/г. В то время как творог, обогащенный травами, содержал более высокий уровень антиоксидантов, самый низкий уровень холестерина был обнаружен в твороге, обогащенном 20%-ным экстрактом листьев бидары. Основными жирными кислотами в твороге без добавления трав были насыщенные жирные кислоты (51,94%) и ненасыщенные жирные кислоты (15,67%), при этом пальмитиновая кислота была преобладающей жирной кислотой (36,62%). Следует отметить, что зелень может повысить уровень антиоксидантов и сохранить общее количество жирных кислот в нежирном твороге.
Pradana, M. W. E. Quality evaluation of refrigerated salted butter made with goat and cow milk / M. W. E. Pradana, T. W. Murti // Buletin Peternakan. – 2024. – Vol. 48, iss. 1. – P. 70–74. – URL: https://jurnal.ugm.ac.id/buletinpeternakan/article/view/85148/pdf_1 (date of access: 04.08.2025).
Переведенное заглавие: Оценка качества охлажденного сливочного масла, приготовленного из смеси козьего и коровьего молока.
Определено качество сливочного масла, приготовленного из козьего и коровьего молока. Образцы масла были отобраны после 0, 15 и 30 дней хранения. Результат показал, что масло, приготовленное из коровьего молока, имеет более высокое содержание жира по сравнению с маслом из козьего молока (Р<0,05), а именно 85,29 ± 0,04% и 80,10 ± 0,27% соответственно. Кислотность повышалась при снижении значения рН в процессе хранения (P<0,05). В коровьем масле перекисное число не повышалось, но в козьем масле оно повышалось с 0 по 15 день (P<0,05).
Вы можете заказать представленные на выставке издания, используя форму. Мы забронируем их для вас и сообщим, в каком читальном зале они будут доступны.
Заказать издания может только читатель РНТБ.
Вы также можете заказать фрагменты полных текстов, воспользовавшись услугой электронная доставка документов либо услугой электронный абонемент (услуги платные).