В тематическом обзоре представлены современные исследования в области применения функциональных добавок при производстве хлебобулочных изделий.
Обзор охватывает широкий спектр инновационных решений в хлебопечении, включая использование нетрадиционного сырья: кукурузной и льняной муки для детского питания, псиллиума и кокосовой муки, порошка люцерны, тыквенного порошка, растительных экстрактов и комплексных добавок. Особое внимание уделено исследованию влияния этих компонентов на физико-химические, органолептические и питательные характеристики готовой продукции. Представлены результаты исследований по оптимизации рецептур с использованием сиропа топинамбура, черного чеснока, черники, луковой шелухи и других инновационных ингредиентов. Определена возможностью использования представленных разработок для создания функциональных хлебобулочных изделий с улучшенными характеристиками.
Материалы обзора могут быть полезны специалистам хлебопекарной отрасли, научным работникам и студентам профильных направлений при разработке новых рецептур и совершенствовании существующих технологий производства.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Бисчокова, Ф. А. Использование кукурузной и льняной муки в производстве хлебобулочных изделий для детского питания / Ф. А. Бисчокова, И. Б. Шогенова // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. – 2025. – № 4. – С. 134–141. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=88778034 (дата обращения: 13.03.2026).
В рамках представленного исследования разработаны апробированная рецептура и детализированная технология производства булочки, предназначенной для детского питания. В качестве основы использовалась смесь трех видов муки: пшеничной 1-го сорта, кукурузной и льняной. Выбор данных компонентов обусловлен их высокой питательной ценностью и функциональными свойствами. В ходе экспериментальной работы была проанализирована зависимость качества теста и характеристик выпеченных образцов от различных пропорций вводимой композитной смеси (кукурузная и льняная мука) в составе пшеничной муки первого сорта. На основе полученных данных было установлено оптимальное соотношение компонентов смеси, которое обеспечивает наилучшие потребительские свойства конечного продукта. Готовое изделие, произведенное по разработанной методике из комбинированной смеси кукурузной, льняной и пшеничной муки, характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, отвечая современным требованиям к продуктам для данной категории потребителей.
Иванова, Н. Н. Использование псиллиума и кокосовой муки в технологии булочных изделий / Н. Н. Иванова, А. Д. Иванов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2025. – № 2. – С. 43–48.
Приведены результаты исследований по совершенствованию технологии булочной мелочи с добавлением псиллиума и кокосовой муки. Анализ химического состава и пищевой ценности батона с добавлением исследуемых ингредиентов показал, что они способствовали повышению содержания в продукте пищевых волокон, белков и жиров. За счет снижения содержания углеводов понизилась и калорийность готовых изделий. Увеличилось содержание ряда минеральных веществ, и появились дополнительные витамины.
Копылова, А. В. Разработка рецептуры и технологии производства булочек для бургеров с добавлением порошка люцерны / А. В. Копылова, Д. В. Гурова, Е. А. Каленникова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2025. – № 3. – С. 26–29.
Разработана рецептура и технология производства булочки бургерной с добавлением порошка люцерны, определено оптимальное количество добавки, которое способно повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий. Установлено, что образец булочек для бургеров с заменой пшеничной муки высшего сорта на порошок люцерны в количестве 5,5% от массы имеет сбалансированное количество вносимой добавки по органолептическим показателям и пищевой ценности.
Корячкина, С. Я. Разработка способа замедления черствения хлебобулочных изделий / С. Я. Корячкина, Е. Н. Демина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2025. – № 2. – С. 9–15.
Предложен способ, предусматривающий внесение творога с различной массовой долей жира в рецептуру пшеничного хлеба в количестве 15% к массе муки. Доказано влияние внесения творога на увеличение продолжительности хранения упакованных хлебобулочных изделий. Использование творога с массовой долей жира 9%, 15% и обезжиренного способствовало улучшению физико-химических и реологических показателей пшеничного хлеба. Кроме того, внесение творога с разной массовой долей жира обуславливает увеличение содержания ароматических веществ и улучшает перевариваемость готовых изделий. Расчет пищевой ценности пшеничного хлеба свидетельствует об увеличении большего числа эссенциальных пищевых компонентов в готовом продукте, что подтверждает целесообразность внесения творога с различной массовой долей жира в рецептуру хлеба.
Леонтьева, С. А. Изучение влияния тыквенного порошка на качество ржано-пшеничных хлебобулочных изделий на ржаных заквасках / С. А. Леонтьева, Т. И. Гулова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2025. – Т. 14, № 3. – С. 111–116. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=83005146 (дата обращения: 13.03.2026).
Разработана рецептура изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий на основе ржаной закваски с добавлением тыквенного порошка. Проведены исследования влияния тыквенного порошка на органолептические, физико-химические показатели готовых хлебобулочных изделий. Все показатели: внешний вид, цвет, запах, мякиш, вкус, пористость, влажность, кислотность соответствовали нормам. Добавление тыквенного порошка привело к увеличению суммарного содержания незаменимых аминокислот в опытном хлебе на 10% по сравнению с контрольным. Было определено оптимальное соотношение муки и порошка тыквы. Испытания проводили с внесением тыквенного порошка в тесто в количестве 1,0%, 3,0%, 5,0%, 7,0% и 10,0% к массе муки. В процессе исследований было определено, что для улучшения свойств, таких как пористость, влажность, вкус, аромат, а также обогащения минералами хлеба на ржаных заквасках требуется оптимальное количество тыквенного порошка в количестве 7%.
Маслов, А. В. Оптимизация состава комплексной добавки для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба / А. В. Маслов, М. А. Ахметзянова, З. Ш. Мингалеева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2025. – № 2/3. – С. 71–77.
Рассмотрено определение оптимального соотношения растительного сырья в составе комплексной добавки для обогащения пшеничного хлеба из муки 1-го сорта. Комплексная добавка включала корни лопуха большого (Л), корни одуванчика лекарственного (О), корни и корневища девясила высокого (Д) и шрот из семян расторопши пятнистой (Р). Растительное сырье было приобретено в аптечной сети. В рамках исследования определяли химический состав и антиоксидантную активность растительного сырья; оценивали влияние каждого из компонентов растительного сырья на качество пшеничного хлеба (в тесто для опытных образцов вносили измельченные в лабораторной мельнице порошки с размером частиц не более 1 мм из Л, О и Д в количествах по 1, 2 и 3% и шрот Р – по 4, 8 и 12% взамен пшеничной муки); определяли с использованием функции желательности Харрингтона оптимальные пропорции растительного сырья в комплексной добавке; сравнивали расчетную пищевую ценность опытных образцов хлеба с комплексной добавкой, внесенной в количестве 8,07% взамен муки, и контрольных, приготовленных по базовой рецептуре. Замес теста, тестоведение, разделку теста и выпечку изделий проводили согласно принятым в хлебопечении методикам. В готовых изделиях оценивали органолептические характеристики, пористость и удельный объем. Установлено, что наибольшее содержание белков, жиров, сырой клетчатки, флавоноидов, калия, магния и цинка обнаружено в шроте Р. Порошок Д отличался наибольшим содержанием каротиноидов, калия, железа и хрома, порошок Л – меди и кремния, порошок О – инулина. Растительное сырье превосходило пшеничную муку 1-го сорта по способности связывать свободные радикалы в 3,9–19,1 раза. Шрот Р имел гидроксилрадикальную активность на 6,0% выше, чем пшеничная мука 1-го сорта. Определено, что оптимальное соотношение порошков Л, О, Д и шрота Р в составе комплексной добавки составляет 12,4 : 21,51 : 12,4 : 53,69 соответственно. Показано, что комплексная добавка способствует повышению содержания в хлебобулочных изделиях белков, жиров, клетчатки, инулина и минеральных веществ.
Поверинова, Е. М. Использование сиропа топинамбура в технологии хлебобулочных изделий / Е. М. Поверинова // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК : сб. ст. по материалам VI Всерос. (нац.) науч.-практ. конф., посвящен. 130-летию со дня рождения Т. С. Мальцева, Курган, 5 марта 2025 г. – Курган, 2025. – С. 70–74. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=83263809 (дата обращения: 13.03.2026).
Рассмотрено влияние сиропа топинамбура на качественные характеристики хлеба. Исследованы физико-химические, органолептические и структурно-механические свойства хлеба, приготовленного с добавлением сиропа топинамбура. Изучены потенциальные свойства сиропа топинамбура как средства для выведения радионуклидов из организма человека. Установлено, что использование сиропа топинамбура способствует улучшению питательной ценности, текстуры и срока годности хлебобулочных изделий. Приведены данные экспериментальных исследований, подтверждающие эффективность сиропа топинамбура в снижении радиационной нагрузки на организм.
Самуйленко, Т. Д. Влияние компонентного состава мучного сырья для заварного хлеба на реологические свойства теста / Т. Д. Самуйленко, А. В. Акулич // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2025. – Т. 18, № 1. – С. 34–43.
Рассмотрен новый ассортимент заварного хлеба, изучены реологические свойства теста, которые обусловлены составом сырьевых компонентов. Выявлено, что в традиционных и ускоренных технологиях заварного хлеба в качестве основного мучного сырья используется мука ржаная сеяная и солод ржаной ферментированный. Мука ржаная сеяная входит в 73,1% рецептур; мука пшеничная первого сорта используется в 67,3% проанализированных наименований заварного хлеба. Увеличение количества муки ржаной и солода ржаного ферментированного преимущественно приводит к росту водопоглотительной способности, уменьшению продолжительности замеса теста, но при этом снижается его стабильность и эластичность. Установлено, что для производства заварного хлеба с рациональной степенью увлажнения и продолжительностью образования стабильного теста, его вязкостью, низкой амилолитической активностью и ретроградацией крахмала целесообразно использовать муку ржаную сеяную в количестве от 40,0% до 60,0% и солод ржаной ферментированный – от 3,0% до 6,0% от массы муки по унифицированной рецептуре.
Черных, В. Я. Управление реологическими свойствами мякиша хлебобулочных изделий из пшеничной муки / В. Я. Черных, Д. О. Сметанин, Ю. Ю. Печникова // Вестник ВСГУТУ. – 2025. – № 3. – С. 6–16. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=82923249 (дата обращения: 13.03.2026).
В исследовании изучались изменения реологических характеристик мякиша пшеничного хлеба в течение 108 ч хранения, начиная через 12 ч после выпечки и далее с интервалом в 24 ч. Экспериментальная часть включала регулирование состояния углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов пшеничной муки путем добавления пшеничного солода и сухой клейковины. Установлено, что использование данных рецептурных компонентов позволяет замедлить процессы ретроградации крахмала, приводящие к увеличению твердости мякиша и скорости его черствения. Полученные результаты демонстрируют возможность управления реологическими свойствами мякиша пшеничного хлеба за счет корректировки рецептуры изделий с использованием ингредиентов только натурального происхождения, в результате чего уменьшаются экономические издержки производства и увеличивается качество готовых изделий.
Кандроков, Р. Х. Технология хлебобулочных изделий в виде бриоши из пшенично-льняно-рыжиковой муки / Р. Х. Кандроков, А. Р. Фирсанова, О. А. Суворов // Индустрия питания. – 2025. – Т. 10, № 2. – С. 15–23. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=82520622 (дата обращения:13.03.2026).
Разработаны рецептура и технология бриоши из пшенично-льняно-рыжиковой муки, определены физико-химические и органолептические показатели пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Наилучшими характеристиками обладает образец бриоши, приготовленный из композитной мучной смеси с содержанием льняно-рыжикового обогащающего компонента в количестве 15%. По органолептическим показателям в сравнении с контрольным образцом из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта оптимальным был образец бриоши с добавлением 10% льняно-рыжиковой муки. Образец бриоши с добавлением 20% льняно-рыжиковой муки имел выраженную горечь и недостаточно равномерную структуру. Выявлено, что с увеличением количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной смеси для рецептуры бриоши происходит уменьшение пористости готового изделия на 4,6–18,3%; при добавлении 5 и 20% льняно-рыжиковой муки массовая доля влаги готового изделия снижается менее чем на 1%, а при добавлении 10 и 15% – повышается на 1–2%. Определено, что с введением льняно-рыжиковой муки увеличивается содержание белков, жиров и незаменимых аминокислот в бриоши, при этом количество углеводов в изделии уменьшается. Установлено, что увеличение количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной пшенично-льняно-рыжиковой смеси приводит к повышению биологической и снижению энергетической ценности бриоши.
Black garlic powder as an ingredient to enhance the functional and sensorial properties of bread and its shelf life / A. Maietti, N. Marchetti, N. Baraldo [et al.] // Applied Sciences. – 2025. – Vol. 15, iss. 9. – Article number: 5174. – URL: https://doi.org/10.3390/app15095174 (date of access: 13.03.2026).
Переведенное заглавие: Использование порошка черного чеснока в качестве ингредиента для повышения функциональных и органолептических свойств хлеба и продления срока его годности.
Черный чеснок – это переработанный продукт, получаемый путем термообработки целых головок чеснока (Allium sativum L.) при высоких температурах и уровне влажности в течение нескольких дней. В результате образуются зубчики черного цвета со сладким вкусом и повышенным содержанием биологически активных веществ. Оценено качество, химические и функциональные характеристики, а также срок хранения хлеба с различными процентными содержаниями порошка черного чеснока Voghiera (ПЧЧ): 0,5%, 1%, 2% и 3%. Проведенный анализ порошка выявил существенные изменения в его составе: содержание полифенолов и антиоксидантная активность увеличились в процессе переработки чеснока. Полученные данные показали, что ПЧЧ не изменял питательный состав хлеба, в то время как общее содержание полифенолов, общее содержание флавоноидов и антиоксидантная активность постепенно увеличивались – с 1,40 мг ГАЭ/г, 0,28 мг КЭ/г и 0,15 мг ТЭ/г до 1,75 мг ГАЭ/г, 0,56 мг КЭ/г и 0,47 мг ТЭ/г соответственно – при увеличении содержания ПЧЧ с 1% до 3% по сравнению с пшеничным хлебом. Кроме того, ПЧЧ улучшил срок хранения хлеба с добавлением 2% и 3% порошка, снизив рост микроорганизмов и потерю воды. Добавление порошка привело к повышению кислотности и интенсивности цвета. При более высоких процентных содержаниях порошка приемлемость и вкусовые качества хлеба для потребителей снижались.
Effect of wheat flour integration with blueberry fruits on rheological, quality, antioxidant, and sensory attributes of ‘French’ bread / O. C. Murariu, G. Caruso, G. Frunză [et al.] // Foods. – 2025. – Vol. 14, iss. 7. – Article number: 1189. – URL: https://doi.org/10.3390/foods14071189 (date of access: 13.03.2026).
Переведенное заглавие: Влияние добавления плодов черники в пшеничную муку на реологические, качественные, антиоксидантные и органолептические свойства «французского» хлеба.
В контексте концепции устойчивого управления наблюдается растущий интерес к разработке инновационных пищевых продуктов, обогащённых фруктами и овощами, что позволяет повысить их питательную и биоактивную ценность. Добавление плодов черники (в дозировках 10%, 15% и 20%, в рецептуру «французского» хлеба привело к следующим результатам: увеличение максимальной прочности на разрыв и механической работы при формировании сферического теста – до 10% и 15% для сорта G; повышение прочности на деформацию – до 20%-ной интеграции. Включение 20% плодов черники обоих сортов в состав хлеба способствовало повышению: пористости; прочности; жевательности и липкости (гумозности); титруемой кислотности; содержания общих растворимых твердых веществ; концентрации витамина C, флавоноидов и антоцианов; антиоксидантной активности. Лучшие показатели упругости (resilience) и pH были зафиксированы в необработанном хлебе. Контрольный образец без добавок получил наивысшие оценки по ряду органолептических показателей. В большинстве случаев отмечалась тенденция к росту этих показателей при увеличении доли плодов в рецептуре – с 10% до 20%. На основании проведенного исследования можно заключить, что добавление черники является рациональным решением для создания инновационного функционального хлеба в условиях устойчивого управления цепочками поставок.
Incorporation of protein alternatives in bakery products: biological value and techno-functional properties / C. D. Perea-Escobar, L. Londoño-Hernández, J. R. Benavente-Valdés [et al.] // Applied Sciences. – 2025. – Vol. 15, iss. 20. – Article number: 11279. – URL: https://doi.org/10.3390/app152011279 (date of access: 13.03.2026).
Переведенное заглавие: Включение альтернативных источников белка в хлебобулочные изделия: биологическая ценность и техно-функциональные свойства.
Оценена возможность частичной замены пшеничной муки на муку из других злаков, бобовых и масличных культур – это дополняет аминокислотный профиль, улучшает реологические свойства теста и повышает содержание полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрена возможность использования агропромышленных отходов, таких как творожная сыворотка, для повышения питательной ценность. Рассмотрены различные варианты альтернативных ингредиентов, которые могут частично заменить составы на основе пшеницы, а также то, как они влияют на питательную ценность и техно-функциональные свойства этих продуктов.
Influence of onion peel extract on the dough characteristics of high-gluten wheat flour and the quality of bread / Cuntang Wang, Yuqing Wang, Ning Wang, Jian Ren // Foods. – 2025. – Vol. 14, iss. 9. – Article number: 1618. – URL: https://doi.org/10.3390/foods14091618 (date of access: 13.03.2026).
Переведенное заглавие: Влияние экстракта луковой шелухи на характеристики теста из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины и на качество хлеба.
Оценено влияние экстракта луковой шелухи (ЭЛШ), богатого фенольными соединениями и флавоноидами, на свойства пшеничной муки с высоким содержанием клейковины и качество хлеба. Уровни добавления ЭЛШ были установлены на отметках 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% и 1% (по массе) для анализа их воздействия на: водо‑ и маслопоглотительную способность; число падения; реологические свойства теста, а также на качество хлеба. При уровне добавления ЭЛШ 0,25% и 0,5% улучшились следующие показатели теста: маслопоглотительная и водопоглотительная способность; прочностные характеристики; динамические реологические свойства; желтинизация. В тесте наблюдалась более компактная и упорядоченная микроструктура. Установлено, что общее содержание фенольных соединений, общее содержание флавоноидов и антиоксидантная способность хлеба значительно возрастают с увеличением уровня добавления ЭЛШ (p<0,05). Анализ текстуры хлеба показал, что добавление ЭЛШ снижает жесткость и улучшает текстурные качества хлеба. В ходе органолептической оценки выяснилось, что при уровне добавления ЭЛШ 0,5% улучшаются цвет и вкус хлеба. Исходя из вышеописанного, можно сделать вывод, что экстракт луковой шелухи улучшает текстурные характеристики и питательную ценность хлеба. Рекомендованный уровень добавления ЭЛШ в тесто и хлеб из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины не превышал 0,5%.
Mandache, M. B. Mineral content of apple, sour cherry and peach pomace and the impact of their application on bakery products / M. B. Mandache, S. Cosmulescu // Foods. – 2025. – Vol. 14, iss. 18. – Article number: 3146. – URL: https://doi.org/10.3390/foods14183146 (date of access: 13.03.2026).
Переведенное заглавие: Минеральный состав яблочных, вишневых и персиковых выжимок и их влияние на свойства хлебобулочных изделий.
Проведен анализ минерального состава выжимок и хлебобулочных изделий, обогащенных выжимками яблок, кислой вишни и персиков в различных дозировках (5 %, 10 % и 15 %). Общее содержание минеральных веществ в выжимках и хлебе анализировали методом оптико‑эмиссионной спектрометрии с индуктивно‑связанной плазмой. Результаты анализа минеральных элементов показали, что выжимки кислой вишни являются источником кальция (Ca – 39,54 мг/100 г) и меди (Cu – 0,48 мг/100 г), а выжимки персиков – источником калия (K – 542,14 мг/100 г) и магния (Mg – 23,91 мг/100 г). В хлебе с добавлением выжимок кислой вишни выявлены наибольшие концентрации кальция (Ca – 370,77 мг/100 г) и магния (Mg – 19,48 мг/100 г), тогда как в хлебе с персиковыми выжимками преобладали медь (Cu – 0,24 мг/100 г), железо (Fe – 0,92 мг/100 г), калий (K – 209,33 мг/100 г), натрий (Na – 363,27 мг/100 г) и цинк (Zn – 0,57 мг/100 г). Хлеб с яблочными выжимками показал наибольшее содержание хрома (Cr – 0,016 мг/100 г) и марганца (Mn – 0,53 мг/100 г). Полученные результаты свидетельствуют о том, что фруктовые выжимки являются ценным ингредиентом: содержание в них микроэлементов способно повысить питательную ценность пищевых продуктов.
Optimising white wheat bread fortification with vitamin D3 and dietary fibre: balancing nutritional enhancement and technological quality / S. Boudrag, E. K. Arendt, C. S. Godoy [et al.] // Foods. – 2025. – Vol. 14, iss. 12. – Article number: 2055. – URL: https://doi.org/10.3390/foods14122055 (date of access: 13.03.2026).
Переведенное заглавие: Оптимизация процесса обогащения белого пшеничного хлеба витамином D₃ и пищевыми волокнами с обеспечением баланса нутритивного потенциала и технологических показателей качества.
Изучена возможность обогащения белого пшеничного хлеба, витамином D₃ и различными пищевыми волокнами (овсяными волокнами, пектином, целлюлозой и бета‑глюканом). С использованием методологии поверхности отклика (Response Surface Methodology, RSM) и эмпирической модели была оптимизирована комбинация волокон. Проведен ряд анализов теста и хлеба, включая оценку структуры клейковины, клейстеризации крахмала, активности брожения, твердости мякиша, удельного объема и колориметрии. Результаты показали, что добавление волокон ослабляло клейковинный каркас и изменяло свойства крахмала (снижение пиковой, конечной вязкости и вязкости разрушения), уменьшая объем готового изделия (4,2±0,4 мл/г против 4,8±0,1 мл/г в контрольной группе), хотя и в меньшей степени, чем в случае с цельнозерновым хлебом (2,4±0,1 мл/г). При этом включение витамина D₃ оказывало минимальное влияние (4,0±0,4 мл/г для белого хлеба, 2,1±0,0 мл/г для цельнозернового хлеба). Была выявлена оптимальная смесь растворимых и нерастворимых волокон с витамином D₃, которая сохранила текстуру, структуру мякиша и внешний вид стандартного белого хлеба. Конечный продукт содержал уровень клетчатки (общее содержание пищевых волокон, TDF = 10,72±0,31 г/100 г хлеба против 3,81±0,06 г/100 г в контрольной группе), сопоставимый с уровнем в цельнозерновом хлебе (TDF = 9,54±0,67 г/100 г), при улучшенных текстуре и объеме.
The use of whey powder to improve bread quality: a sustainable solution for utilizing dairy by-products / D. Fluerasu (Bălțatu), C. Neagu, S. Dossa [et al.] // Foods. – 2025. – Vol. 14, iss. 16. – Article number: 2911. – URL: https://doi.org/10.3390/foods14162911 (date of access: 13.03.2026).
Переведенное заглавие: Использование сывороточного порошка для улучшения качества хлеба: устойчивое решение для утилизации побочных продуктов молочной промышленности.
Изучен потенциал сыворотки – побочного продукта молочной промышленности. Был получен сывороточный порошок, и он был включен в составе трех композитных видов муки, состоящих из пшеничной муки и сывороточного порошка в пропорциях 5%, 10% и 15%. Эти композитные виды муки затем использовались для производства хлеба. Проведена оценка питательных свойств (приблизительный состав, содержание макро‑ и микроэлементов) и биологически активных соединений (общее содержание полифенолов и антиоксидантная активность) как для композитных видов муки, так и для полученного хлеба. Проведена органолептическая оценка хлеба. Результаты показали положительное влияние добавления сывороточного порошка на питательный профиль как композитных видов муки, так и хлебобулочных изделий, в частности за счет повышения уровня белка (25,24–37,77% в обогащенной муке против 11,26% в контрольном образце; 16,64–18,89% в обогащенном хлебе против 14,12% в контрольном) и повышенного содержания минералов (на 11,27–80,45% выше по сравнению с белым пшеничным хлебом) наряду со снижением содержания углеводов. Хлеб, обогащенный 15% сывороточного порошка, показал более высокое содержание отдельных минералов: увеличение на 27,80% для калия (K), на 7,01% для магния (Mg) и на 28,67% для кальция (Ca) по сравнению с контрольным хлебом без сыворотки. Анализ полученных данных подтвердил постепенное влияние сывороточного порошка на реологию теста. Несмотря на сохранение высокого уровня водопоглощения, наблюдалось негативное влияние на ряд функциональных параметров, включая качество клейковины, способность к замесу и вязкость. Рецептуры, содержащие 5–10% сывороточного порошка, обеспечивают оптимальный баланс между технологическими характеристиками, питательной ценностью и органолептической приемлемостью.
Вы можете заказать представленные на выставке издания, используя форму. Мы забронируем их для вас и сообщим, в каком читальном зале они будут доступны.
Заказать издания может только читатель РНТБ.
Вы также можете заказать фрагменты полных текстов, воспользовавшись услугой электронная доставка документов либо услугой электронный абонемент (услуги платные).