Тематический обзор приурочен к 85 -летию ОАО «Кобринскому маслодельно-сыродельному заводу». Рассмотрены новые технологии производства сыра, сливочного мала и мороженого. Предложены инновационные методы идентификации масла и жировых продуктов. Изучено влияние пищевых ингредиентов на качество и хранимоспособность мороженого. Приведены результаты исследования причин наиболее часто возникающих пороков сыра. Показана перспективность обогащения молочных продуктов функциональными компонентами.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Влияние способа фасовки сливочного масла на сохраняемость его качества / Е. В. Топникова, Н. В. Иванова, М. Б. Захарова, Е. Н. Пирогова // Молочная промышленность. – 2024. – № 2. – С. 53–60. – Библиография: 14 назв.
Приведены результаты сравнительных исследований хранимоспособности сливочного масла, фасованного разными способами: из монолита после стабилизации структуры и непосредственно в потоке в процессе его выработки. Исследования выполнены на примере наиболее распространенного масла массовой долей жира 72,5 % с изучением динамики изменения органолептических, микробиологических, физико-химических показателей стандартизованными методами и с применением научных методик. Хранение осуществляли при различных температурных режимах. В ходе анализа полученных результатов в процессе хранения при стандартизованных режимах показано, что способ фасовки в потоке снижает микробиологические риски и позволяет увеличивать срок годности фасованного масла. Результаты хранимоспособности масла при агравированной температуре позволяют прогнозировать сохранность качества и безопасности продукта в случае нарушений холодовой цепи в процессе транспортирования масла и реализации. Условия ускоренной порчи могут быть использованы для прогнозирования хранимоспособности фасованного масла с учетом его исходной обсемененности различными группами микроорганизмов.
Идентификация и установление фальсификации сливочного масла методами цветометрии и ближней ИК-спектроскопии / В. Г. Амелин, О. Э. Емельянов, А. В. Третьяков, Л. К. Киш // Журнал прикладной спектроскопии. – 2024. – Т. 91, № 4. – С. 593–601.
Предложен экспрессный и простой метод идентификации масла и жировых продуктов растительного происхождения по их собственной флуоресценции и диффузному отражению ИК-излучения методами цветометрии и ближней ИК-спектроскопии. Для регистрации аналитического сигнала использованы устройства, напечатанные на 3D-принтере, со встроенными УФ- и ИК-светодиодными матрицами (390 и 850 нм) и смартфон с установленным приложением PhotoMetrix PRO®, а также метод ИК-Фурье-спектроскопии в ближней ИК-области (10000–4000 см-1) с приставкой NIRA для анализа твердых образцов. Обработка спектров диффузного отражения проведена с помощью приложений TQ Analyst и The Unscrambler X. Идентификация и дифференциация исследуемых объектов осуществлена с использованием хемометрических алгоритмов – метода главных компонент (PCA) и иерархического кластерного анализа (HCA). Массовая доля жира в заявленной продукции определена с помощью одномерного и многомерного (алгоритм PLS) анализа. Установлено, что на графиках PCA и HCA фальсификаты сливочного масла находятся обособленно от натуральных продуктов и не пересекаются друг с другом на дендрограмме. Для построения градуировочной зависимости и определения концентрации молочного жира методом PLS и одномерного анализа использованы образцы сливочного масла с разной массовой долей молочного жира: 61.5, 72.5, 82.5 и 99.0 %, при этом погрешность градуировки (RMSEC) ≤ 1.31 % и прогнозных свойств RMSEP ≤ 4.45 %. Апробация рассматриваемых методов проведена с пробами сливочного масла и маслорастительных продуктов разных производителей. В случае многомерного анализа для молочных продуктов RMSEP ≤ 4.97 %, для маргарина RMSEP > 10 %. При использовании одномерного анализа относительное отклонение результатов от массовой доли жира, указанной на упаковке, не превышало 4.8 %, для маргарина данный показатель находился в пределах 96.3–96.5 %. Полученные данные коррелируют с результатами ИК-Фурье-спектроскопии.
Ландиховская, А. В. Консистенция и структура молокосодержащего мороженого с концентратами белков и камедями / А. В. Ландиховская, А. А. Творогова // Молочная промышленность. – 2024. – № 3. – С. 22–27. – Библиография: 15 назв.
Изучено влияние на консистенцию и структуру молокосодержащего мороженого совместного использования концентратов молочных и сывороточных белков и композиций эффективных полисахаридов на базе камедей гуаровой, ксантановой и тары, а также каппа каррагинана. В качестве контроля применено традиционное молочное мороженое. Использованы реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что совместное использование комплексных пищевых добавок на основе камедей и концентратов белков обеспечило необходимый уровень вязкости смесей для мороженого. Наилучшие показатели динамической вязкости, превышающие значения контрольного образца в 2,2 раза, достигнуты при использовании концентратов белков и композиций камедей гуаровой и ксантановой. Выявлено, что совместное использование концентратов белков и камедей в молокосодержащем мороженом приводит к снижению твердости продукта в 1,4–2,0 раза, позволяет достичь высокой дисперсности кристаллов льда и воздушной фазы, сопоставимой с показателями традиционного мороженого. Обнаружено, что в образцах с концентратами сывороточных белков и камедями гуаровой и ксантановой после непродолжительного хранения происходит заметное снижение (в 1,5 раза) дисперсности воздушной фазы. Определено, что при использовании стабилизаторов на основе камедей и концентрата молочных белков термоустойчивость мороженого выше, а при использовании сывороточных ниже, чем в контрольном образце.
Мордвинова, В. А. О проблемах рисунка в сырах с участием пропионовокислых бактерий / В. А. Мордвинова, Г. Н. Рогов, Т. С. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. – 2024. – № 1. – С. 34–39. – Библиография: 15 назв.
Проведенный анализ позволил определить наиболее часто возникающие пороки рисунка сыра с участием пропионовокислых бактерий. Технологические особенности производства этой группы сыров увеличивают риск развития в них маслянокислых бактерий и образования трещин. Достаточно часто встречается слабое или неравномерное развитие глазков в сырном матриксе. Использование бескоркового созревания приводит к еще двум порокам, практически не встречающимся в сыре при классическом корковом созревании – развитию глазков близко к поверхности сыра, а также к серьезному риску получить рваный рисунок в процессе вакуумной упаковки. Понимание факторов и причин, влияющих на развитие пороков рисунка, дает возможность исследователям сконцентрироваться на поиске эффективных способов управления развитием пропионовокислых бактерий в полутвердых сырах. Изучение механизма правильного формирования рисунка, вкуса и консистенции сыра позволит избежать дефектов, снизить себестоимость производства и повысить конкурентноспособность отечественной продукции на рынке.
Орлова, Е. А. Влияние ускоренного копчения на качество плавленых колбасных сыров / Е. А. Орлова, В. В. Калабушкин, Е. В. Алексеева // Переработка молока. – 2024. – № 8. – С. 16–19. – (Технология). – Библиография: 6 назв.
Приведены результаты исследований по оптимизации режимов горячего копчения колбасных плавленых молокосодержащих продуктов с ЗМЖ, произведенных по технологии колбасного плавленого сыра из разнокомпонентного сырья. Показаны зависимости формирования их основных физико-химических и органолептических показателей от изменения температурно-временных параметров копчения.
Павлова, Т. А. Использование бурых водорослей в молочном деле / Т. А. Павлова // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 1. – С. 46–48. – Библиография: 19 назв.
Показана перспективность совершенствования традиционных рецептур молочных продуктов путем обогащения их функциональными компонентами. Приведены литературные данные по составу ламинарии. Оценена перспективность изготовления сливочного масла с бурыми водорослями, способствующая расширению ассортиментной линейки продуктов деликатесного назначения, в том числе продуктами, обогащенными йодом.
Творогова, А. А. Молокосодержащее мороженое с усовершенствованным белково-углеводным и минеральным составом / А. А. Творогова, П. Б. Ситникова // Молочная промышленность. – 2024. – № 1. – С. 12–17. – Библиография: 16 назв.
В качестве компонентов для восполнения сухих веществ молокосодержащего мороженого использованы концентрат сывороточных белков и сухая подсырная сыворотка. Для исследований применены физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и термостатические методы. Установлено, что введение в рецептуру молокосодержащего мороженого 2 % концентрата сывороточных белков и 4 % сухой подсырной сыворотки приводит к достижению в продукте содержания сухих веществ молока 38 %, что по этому показателю значительно не отличает его от молочного контрольного мороженого. Определено, что дисперсность кристаллов льда, термо- и формоустойчивость образцов не отличалась. Показано, что совершенствование белково-углеводного и минерального состава молокосодержащего мороженого за счет применения концентратов сывороточных белков и сухой подсырной сыворотки позволяет приблизиться к показателям традиционного молочного мороженого.
Топникова, Е. В. Замороженные сливки как сырье для маслоделия / Е. В. Топникова, Н. В. Иванова, А. А. Афанасьева // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 1. – С. 42–45. — Библиография: 10 назв.
С целью расширения ассортимента и выравнивания сезонности производства сливочного масла и других продуктов маслоделия предложено использование замороженных сливок в качестве сырья. Изучено влияние различных методов дефростации сливок на формирование органолептических, биохимических и структурно-механических показателей продуктов маслоделия, выработанных с их использованием по технологиям масла сливочного «Крестьянское», «Десертное» с цикорием и спреда растительно-сливочного.
Федорова, Е. Г. Технология сыра : учебное пособие / Е. Г. Федорова. – Изд. 3-е, стереотипное. – Санкт-Петербург : Лань, 2024. – 112 с.
Содержится цикл работ лабораторно-исследовательского, практического характера, предусматривающих проведение исследований состава и технологических свойств сырья, изучение принципов построения технологических схем производства сыров, освоение технологических особенностей их производства, изучение факторов регулирования технологических процессов, проведение контроля соответствия и качества сыров требованиям нормативной документации.
Atik, D. S. Melting of natural cheese: A review / D. S. Atik, T. Huppertz // International Dairy Journal. – 2023. – Vol. 142. – Article number: 105648. – URL: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105648 (date of access: 21.10.2024).
Переведенное заглавие: Плавление натурального сыра: обзор.
Описан процесс плавления сыра, от основ фазовых переходов до изменений в сыре, вызванных нагревом. Рассмотрены механизмы, лежащие в основе этих изменений, и текущая информация о методах измерения температуры плавления.
Bintsis, T. Sustainable approaches in whey cheese production: a review / T. Bintsis, P. Papademas // Dairy. – 2023. – Vol. 4, iss. 2. – P. 249–270. – URL: https://doi.org/10.3390/dairy4020018 (date of access: 21.10.2024).
Переведенное заглавие: Устойчивые подходы к производству сывороточного сыра: обзор.
Рассмотрены условия обработки и аспекты микробиологии сывороточных сыров. Особые характеристики сывороточных сыров, такие как высокий уровень рН и высокое содержание влаги, делают их восприимчивыми к размножению микроорганизмов. Проведены исследования, направленные на продление срока хранения сывороточного сыра. Рассмотрены методы рационального хранения, такие как упаковка с модифицированной атмосферой, добавление трав и/или растительных экстрактов, а также методы биоконсервации. Представлены новые сыры из молочной сыворотки, отличающиеся функциональными свойствами.
β-Casein A1 and A2: effects of polymorphism on the cheese-making process / V. Vigolo, E. Visentin, E. Ballancin [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2023. – Vol. 106, iss. 8. – P. 5276–5287. – URL: https://doi.org/10.3168/jds.2022-23072 (date of access: 21.10.2024).
Переведенное заглавие: β-казеины А1 и А2: влияние полиморфизма на процесс производства сыра.
Описано влияние полиморфизма β-CN A1/A2 на детальный белковый профиль и процесс производства сыра из цельного молока. На основе генотипа β-CN отдельных коров было получено 5 групп молока, различающихся по наличию 2 вариантов β-CN: (1) 100% A1; (2) 75% A1 и 25% A2; (3) 50% A1 и 50% A2; (4) 25% A1 и 75% A2; и (5) 100% A2. За каждый день производства сыра (n=6) перерабатывалось 25 л молока (разделенного на 5 групп по 5 л в каждой), что в общей сложности составило 30 процессов производства сыра. Проведена оценка выхода сыра, содержание питательных веществ в твороге, состав сыворотки и сыра в составе творога. Для каждого процесса производства сыра были определены подробные фракции молочного белка с помощью обращено-фазовой жидкостной хроматографии. Данные были проанализированы путем применения смешанной модели, которая включала фиксированные эффекты 5 различных групп, содержание белка и жира в качестве ковариат. Результаты показали, что процент κ-CN значительно снизился до 2%, когда доля β-CN A2 в пуле составляла ≥25%. Увеличение относительного содержания β-CN A2 (≥50% от общего количества переработанного молока) также было связано со значительно более низким выходом сыра как через час, так и через 48 часов после производства, в то время как после 7 дней созревания никаких эффектов не наблюдалось. Соответственно, извлечение питательных веществ отражало более эффективный процесс, когда содержание β-CN A2 составляло ≤75%. Не было обнаружено различий в конечном составе сыра, полученного с использованием различных групп β-CN.
Functional butter for reduction of consumption risk and improvement of nutrition / Shujie Cheng, Wei Li, Shimin Wu [et al.] // Grain & Oil Science and Technology. – 2023. – Vol. 6, iss. 4. – P. 172–184. – URL: https://doi.org/10.1016/j.gaost.2023.09.001 (date of access: 21.10.2024).
Переведенное заглавие: Функциональное сливочное масло: снижение риска для здоровья при употреблении в пищу и улучшение качества питания.
Снижение содержания насыщенных жирных кислот и холестерина в сливочном масле может помочь снизить риск заболеваний. Кроме того, включение пробиотиков или натуральных растительных экстрактов может способствовать выполнению таких функций, как сбалансирование кишечной флоры, улучшение усвоения питательных веществ и повышение антиоксидантной способности организма. Продукты-заменители сливочного масла могут быть произведены на новых растительных маслах, жирах, которые удовлетворяют потребности потребителей в низкокалорийном сливочном масле.
Influence of β-casein genotype on Cheddar cheese making and ripening process / Nan Gai, D. S. Waldron, T. Uniacke-Lowe [et al.] // International Dairy Journal. – 2024. – Vol. 149. – Article number: 105824. – URL: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105824 (date of access: 23.10.2024).
Переведенное заглавие: Влияние генотипа β-казеина на процесс производства и созревания сыра Чеддер.
На характеристики молока и его пригодность для производства молочных продуктов, таких как сыр, может влиять полиморфизм белка. С использованием молока с тремя генотипами β-CN, A1A1, A1A2 и A2A2 исследовано возможное влияние полиморфизма β-казеина (β-CN) на производство сыра и его характеристики. Изучен состав и сычужно-свертывающие свойства молока, выход сыра и его состав, плавкость сыра, текстура и протеолиз при различных сроках созревания. Выявлено, что молоко с β-CN вариантом A2A2 обладает худшими свойствами сычужного фермента при свертывании после стандартизации и пастеризации. Сыр, приготовленный из молока А1А1, имел более низкое содержание белка, в то время как сыр, приготовленный из молока А2А2, имел более низкое содержание жира по сравнению с двумя другими генотипами. Не было выявлено существенного влияния генотипа на протеолиз в процессе созревания сыра. Однако было обнаружено, что генотип β-CN влияет на текстуру сыра; после 180-дневного созревания сыр А1А1 был самым мягким, а сыр А2А2 – наиболее хрупким.
Kot, A. The effectiveness of combination stabilizers and ultrasound homogenization in milk ice cream production / A. Kot, E. Jakubczyk, A. Kamińska-Dwórznicka // Applied Sciences. – 2023. – Vol. 13, iss. 13. – Article number: 7561. – URL: https://doi.org/10.3390/app13137561 (date of access: 23.10.2024).
Переведенное заглавие: Эффективность комбинации стабилизаторов и ультразвуковой гомогенизации при производстве мороженого.
Рассмотрены пути поиска эффективного способа предотвращения процесса рекристаллизации при производстве мороженого. Для получения мороженого заданного качества были использованы стабилизаторы, такие как Ɩ-каррагинан и его кислотные и ферментативные гидролизаты, в сочетании с ультразвуковой гомогенизацией (20 кГц и время воздействия 5 мин). Проведен анализ физических характеристик мороженого, таких как криоскопическая температура, осмотическое давление, перерасход и время таяния. Отмечено, что криоскопическая температура образцов после обработки ультразвуком была ниже. Кроме того, в случае использования стабилизатора было изменено осмотическое давление. Процесс рекристаллизации был проанализирован на основе изображений, полученных через 24 часа, а также через 1 и 3 месяца хранения при температуре -18°C. В ходе исследования выявлено, что ультразвуковая гомогенизация способствовала образованию кристаллов льда меньшего размера и оказала положительное влияние на структуру кристаллов льда.
Making ice cream with natural sweetener stevia: formulation and characteristics / K. S. Ahmed, G. M. M. Anwarul Hasan, M. A. Satter, K. Sikdar // Applied Food Research. – 2023. – Vol. 3, iss. 2. – Article number: 100309. – URL: https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100309 (date of access: 23.10.2024).
Переведенное заглавие: Приготовление мороженого с натуральным подсластителем стевией: рецептура и характеристики.
Исследована возможность замены сахара натуральным подсластителем. Мороженое было исследовано по химическим, физическим и микробиологическим показателям. В исследовании использовали мороженое одной рецептуры (FIC) и мороженое пяти различных марок (A, B, C, D и E). Когда сахарозу заменили стевией, в полученном мороженом уменьшилось общее содержание сухих веществ, жира, золы, температура замерзания и твердость (29.43 ± 1.56%; 8.42 ± 0.19%; 0.82 ± 0.07%; 2.29 ± 0.17 ° C; 42,98 ± 3,27 Н для FIC и от 32,87 ± 1,07 до 35,09 ± 1,18%; от 9,90 ± 0,14 до 10,28 ± 0,16%; от 3,43 ± 0,13 до 3,67 ± 0,12%; от 3,21 ± 0,18 до 3,35 ± 0,10 °C; от 43,24 ± 3,57 до 46,21 ± 3,76 Н для всех брендов), но с большим содержанием белка, вязкость и сенсорные показатели (3,74 ± 0,23%; 93,21 ± 1,98 ц/л; 7,54 для FIC и 2,12 ± 0,08-2,40 ± 0,14%; 90,32 ± 1,97–92,26 ± 1,29 ц/л; 6,95-7,33 для всех марок) по сравнению с марками, которые использовали сахарозу в качестве подсластителя. Среди всех брендов сенсорная приемлемость была самой высокой. Замена сахарозы стевией может быть оптимальным вариантом для пациентов с сахарным диабетом, а также для людей всех возрастов.