Трудно представить себе встречу Нового года без салата «Селедка под шубой». Он занимает второе место в рейтинге новогодних салатов после «Оливье».
Об истории
История подобных рыбных салатов «под шубой» восходит из северной Cкандинавии, которая всегда славились избытком вкуснейшей рыбы. Возможно, изначально под шубой скрывалась не селедка. Но в кулинарных книгах Норвегии 1851 года можно найти схожий рецепт под названием «Sillsallad», что в переводе означает «селедочный салат». В XIX веке скандинавские кулинарные традиции начали распространяться по всей Европе, дойдя и до наших земель. Соленая рыба прекрасно хранилась, а овощи всегда были под рукой. Так простые рецепты с сельдью стали частью нашей гастрономии.
Предшественником селедки под шубой у нас считают коронационную гатчинскую форель. Блюдо было создано в 1883 году в честь коронации Александра III и его супруги Марии Федоровны. В рецепте сочетались форель, отварные овощи – свекла и репа, соус провансаль с анчоусами. Это блюдо не понравилось царю, но идея с использованием овощей и рыбы все же сохранилась и позже легла в основу нового рецепта.
Современный вид салата появился в начале XX века. По одной из версий, в 1918 году его придумал московский трактирщик Анастас Богомилов. Горожане частенько приходили в его трактиры не поесть, а выпить и поспорить о судьбе Отчизны за рюмкой-другой. Такие посиделки нередко заканчивались драками и порчей имущества. Тогда-то Анастасу Богомилову в голову и пришла гениальная мысль. Он задумал создать сытное и вкусное блюдо, которое позволило бы гостям его заведений утолить голод, дольше не пьянеть и снизить градус агрессии. Соответственно, цель его создания – меньше пьяных драк и имущественного ущерба. Расчет, ничего личного.
Сельдь тогда была дешевая в отличие от форели, пролетарий ее любил. Именно она стала одним из главных ингредиентов блюда. К селедке трактирщик решил добавить всё то, что всегда было в простой семье: отварную картошку, морковь, лук, свеклу и это все предполагалось щедро сдобрить майонезом. Каждый ингредиент его спасительного салата имел свою символику. Сельдь в салате олицетворяла рабочих, картофель – крестьян, а свекла красным цветом напоминала об армии и революционных идеях. И название салату было придумано символическое – ШУБА. Шуба было совсем не словом, в прямом смысле его значения, а аббревиатурой, которые были тогда в моде у новой власти. Так трактирщик и написал в меню: Ш. У. Б. А. А расшифровывалась она так: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». В первый раз посетители трактиров Богомилова отведали это блюдо в новогоднюю ночь с 1918 на 1919 год. Новый салат в Москве имел грандиозный успех, а позднее его рецепт разошелся по всей стране. Цель его создания была достигнута – значительно меньше стало пьяных драк, а количество посетителей и выручка – еще больше. Народ шел к Богомилову даже не столько выпить, сколько отведать нового салата.
Таким образом, наш любимый салат был придуман во время создания новой страны – СССР. Уже и страны такой нет, и о создателе этого салата все давно забыли, и пролетарий исчез, а рецепт салата живет. Удивительно то, что и стандартная рецептура его почти не изменилась, а вот совершенству ее нет предела.
О технологии
Для приготовления праздничного новогоднего салата нам понадобятся ингредиенты (на 4-6 порций):
| Сельдь слабосоленая | 1-2 кусочка филе | ГОСТ 815-2019 «Сельди соленые. Технические условия» |
| Картофель отварной | 2-3 шт. | ГОСТ 7176-2017 «Картофель продовольственный. Технические условия» |
| Морковь отварная | 1-2 шт. | ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» |
| Свекла отварная | 1-2 шт. | ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» |
| Лук репчатый | 1 шт. (небольшая) | ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»,
ГОСТ 34214-2017 «Лук свежий зеленый. Технические условия» |
| Майонез | по вкусу | ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» |
| Красная икра | 1 баночка | ГОСТ 1629-2015 «Икра лососевая зернистая в транспортной упаковке. Технические условия»,
ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия» |
| Зелень | 1 пучок | ГОСТ 32856-2014 «Укроп свежий. Технические условия»,
ГОСТ 34212-2017 «Петрушка свежая. Технические условия» |
Приготовление салата
Сначала подготавливаем нужные ингредиенты:
- Картофель, морковь и свеклу отварить до готовности либо запечь в духовке для более насыщенного вкуса. Очистить и дать полностью остыть.
- Сельдь разделать на филе, удалив все косточки, и нарезать мелким кубиком.
- Лук мелко нарезать и для устранения горечи можно слегка обдать кипятком или замариновать на 10 минут в смеси уксуса и воды.
- Остывшие овощи и яйца натереть на отдельные тарелки на средней или мелкой терке.
Сборка салата – самый важный и творческий этап! В прозрачную стеклянную посуду – салатницу или порционные креманки выкладываем слои салата в следующей последовательности:
- Первый слой – картофель, его немного уплотнить и сбрызнуть тонкой сеточкой майонеза.
- Второй слой – сельдь, равномерно распределить ее по слою картофеля.
- Третий слой – маринованный лук.
- Четвертый слой – морковь, промазать ее сверху майонезом.
- Пятый и последний слой – свекла. Верхний слой нужно промазать майонезом особенно тщательно.
Сверху готовый салат украсить красной икрой и зеленью. Подавать салат сразу же или дать ему пропитаться в холодильнике в течение 1-2 часов.
У Вас есть возможность познакомиться с ТНПА из текста посетив читальный зал отдела технических нормативных правовых актов. Ждем Вас с 9:00 до 20:00, в субботу с 10:00 до 18:00, воскресенье — выходной (5-й этаж, комн. 504., тел. для справок: +375 17 226 74 63, 203-83-34).
Доступ к ТНПА имеется также в читальных залах областных филиалов РНТБ (Брест, Витебск, Гомель, Гродно, Могилев).
* материалы статьи подготовлены совместно отделом технических нормативных правовых актов РНТБ и Гродненским филиалом РНТБ
