Тематический обзор приурочен к 20-летию со времени основания ОАО «Александрийское».
Рассмотрено производство сыровяленых колбас, мясных хлебов, паштетов. Изучено добавление растительных ингредиентов для улучшения качества и функциональных свойств мясных продуктов. Представлены колбасы с пониженным содержанием нитритов. Описано использование продуктов пчеловодства при производстве колбас. Представлено оборудование для производства фарша.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Алексеев, А. Л. Функционально-технологические свойства и микробиологическая безопасность мясорастительных колбас с мукой из семян маша / А. Л. Алексеев, И. С. Трофименко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2024. – № 2. – С. 83–86.
Проведена оценка качества мясорастительных колбас. Результаты исследований характеризуют белковую добавку из семян маша как пищевой ингредиент, улучшающий функционально-технологические свойства мясного продукта и микробиологическую безопасность.
Гафурова, А. Р. Возможность использования плодов груши и облепихи для обогащения печеночных паштетов / А. Р. Гафурова, Н. А. Величко // Вестник КрасГАУ. – 2025. – № 1. – С. 139–145. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_80259712_80597817.pdf (дата обращения: 10.06.2025).
Установлена возможность одновременного применения плодов груши и облепихи в рецептурах паштета из куриной печени для создания продукта, содержащего вещества функционального назначения. Определена рациональная дозировка плодов груши и облепихи в рецептуре. В опытные образцы были добавлены растительные компоненты (плоды груши и облепихи) в различных дозировках взамен куриной печени. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований плоды груши вносили в количестве 22; 23 и 24 %, плоды облепихи – 8; 9; 10 %. Рациональная дозировка вводимых ингредиентов: плоды груши – 24 %, плоды облепихи – 10 % взамен мясного сырья. Предложена принципиальная схема изготовления печеночного паштета из куриной печени с добавлением плодов груши и облепихи. Добавление плодов груши и облепихи в рецептуру печеночных паштетов способствует улучшению вкусовых качеств, обогащению физиологически значимыми компонентами, содержащимися в растительном сырье, а также разнообразит ассортимент печеночных консервов.
Захарова, Е. С. Биотехнология производства пробиотических сыровяленых колбас / Е. С. Захарова, О. Е. Кротова // Международные научные чтения – 2025 : сб. ст. Междунар. науч.-практ. конф., Петрозаводск, 17 марта 2025 г. – Петрозаводск, 2025. – С. 104–108. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_80499349_70221230.pdf (дата обращения: 10.06.2025).
Рассмотрены современные подходы к биотехнологии производства пробиотических сыровяленых колбас, включающие использование пробиотических микроорганизмов, методы их инкапсуляции и влияние на органолептические и микробиологические характеристики продукта. Приведены данные о функциональных свойствах таких колбас и их влиянии на здоровье человека. Описана роль стартовых культур в процессах ферментации, а также вопросы безопасности и стандартизации продукции. Особое внимание уделено методам повышения устойчивости пробиотиков к внешним воздействиям, включая способы их защиты от неблагоприятных факторов среды.
Ким, И. Н. Инновационные решения для измельчения фарша / И. Н. Ким, С. А. Масловский, А. А. Давыдов // Техника и оборудование для села. – 2024. – № 12. – С. 34–36.
Рассмотрены вопросы импортозамещения технологического оборудования для предприятий мясоперерабатывающей промышленности. Дан сравнительный анализ линии куттеров, описаны технические характеристики машин. Отмечено, что условием роста импортозамещения мясоперерабатывающего оборудования является государственная поддержка его производителей в виде субсидирования, грантов и льготного кредитования.
Мышалова, О. М. Применение стартовых культур в производстве сырокопченых колбас из мяса цыплят-бройлеров / О. М. Мышалова, Д. А. Росликов, В. В. Коренев // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2024. – № 3. – С. 3–7.
Изучено влияние стартовых культур L. curvatus и St. carnosus на скорость изменения рН, пластичности, убыли массы в процессе осадки и сушки сырокопченых колбас из мяса цыплят-бройлеров. Результаты исследования позволили установить температурно-влажностные режимы осадки сырокопченых колбас из мяса цыплят-бройлеров, оценить потери массы при ферментации колбас, определить показатели качества сырокопченых колбас из мяса цыплят-бройлеров.
Патракова, И. С. Новый структурный компонент для вареных колбасных изделий / И. С. Патракова, Г. В. Гуринович // Мясная индустрия. – 2025. – № 1. – С. 16–20.
Разработана рецептура структурного компонента на основе плазмы крови и обосновано его использование в технологии хлебов мясных. Создана рецептура структурного компонента (термостабильной эмульсии), включающего плазму крови (65 %), вареную свиную шкурку (25 %) и комплексную пищевую добавку на основе альгината натрия (15 %). Установлен оптимальный уровень введения структурного компонента в рецептуру мясного хлеба, который составляет 15 % к массе основного сырья.
Перспективы фортификации мясных вареных изделий из мяса птицы бурыми водорослями / О. В. Табакаева, Л. А. Гвоздюкова, А. В. Табакаев, С. Л. Тихонов // Научные труды Дальрыбвтуза. – 2025. – Т. 71, № 1. – С. 81–92. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_80507680_49748208.pdf (дата обращения: 10.06.2025).
Рассмотрен химически состав фукуса и возможность его применения в пищевой промышленности. Разработана рецептура и технология мясного хлеба с использованием водного экстракта фукуса. Модельные системы полученного мясного хлеба соответствовали требованиям нормативной документации. Образцы мясных хлебов с процентной заменой воды на водный экстракт фукуса (35, 50 %) не показали существенные изменения органолептических показателей по сравнению с контрольным образцом. Образец со 100 % заменой воды имел наивысший итоговый балл в органолептической оценке модельных систем мясного хлеба по 5-балльной шкале. Внесение экстракта в технологию мясного хлеба положительно повлияло на консистенцию, структуру и цвет готового продукта, увеличились показатели выхода готового продукта, массовой доли влаги, влагосвязывающей и жироудерживающей способности.
Разработка комплексных обогащающих добавок при производстве мясных продуктов для детского питания / О. К. Деревицкая, А. С. Дыдыкин, Н. Е. Солдатова [и др.] // Мясная индустрия. – 2025. – № 3. – С. 25–27.
Проведены исследования органолептических и микробиологических показателей, а также содержания витаминов и минеральных веществ в колбасках для детского питания «Сказка», изготовленных по ГОСТ 31498-2012 с применением комплексной добавки. Полученные результаты подтвердили целесообразность использования комплексных добавок при производстве мясных продуктов для детского питания.
Bee products as an alternative for the preservation of nitrate and nitrite-reduced dry fermented sausages // X. F. Hospital, E. Hierro, I. Martín-Cabrejas [et al.] // Food bioscience. – 2024. – Vol. 59. – Article number: 104048. – URL: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104048 (date of access: 10.06.2025).
Переведенное заглавие: Использование продуктов пчеловодства для консервации сухих ферментированных колбас с пониженным содержанием нитратов и нитритов.
Изучена антиоксидантная активность смесей продуктов пчеловодства. В колбаски были добавлены две комбинации каштанового меда, прополиса и маточного молочка в концентрации 2%, а также 0 и 75 мг/кг нитратов и нитритов. Анализ содержания полисахаридов и летучих веществ выявил меньшую интенсивность окислительных процессов в колбасах, приготовленных из продуктов пчеловодства. Добавление продуктов пчеловодства не повлияло на типичную микробиоту (молочнокислые бактерии и грамположительные каталазо-положительные кокки) колбасных изделий. Продукты пчеловодства повысили антиоксидантную активность колбас с пониженным содержанием нитратов/нитритов, снизили окисление липидов и повысили содержание летучих аминокислот. Сочетание продуктов пчеловодства и 75 мг/кг нитратов/нитритно-щелочных соединений позволило получить колбасы хорошего качества.
Characteristics of lactic acid bacteria as potential probiotic starters and their effects on the quality of fermented sausages / Yinchu Liu, Sai Gao, Yue Cui [et al.] // Foods. – 2024. – Vol. 13, iss. 2. – Article number: 198. – URL: https://doi.org/10.3390/foods13020198 (date of access: 10.06.2025).
Переведенное заглавие: Характеристики молочнокислых бактерий и их влияние на качество ферментированных колбасных изделий.
Изучен потенциал коммерческих молочнокислых бактерий (LAB) и возможность использования их в качестве пробиотической закваски для ферментированных колбас. Исследована ростовая активность, способность вырабатывать кислоту и устойчивость к условиям ферментации Lactobacillus sakei, Lactiplantibacillus plantarum и Pediococcus pentosaceus. Все три лабораторных штамма оказались пригодными для использования в качестве закваски. Также был исследован их потенциал в качестве пробиотиков, основываясь на их антибактериальных и антиоксидантных свойствах. L. plantarum продемонстрировал более сильное ингибирование в отношении Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Все три штамма проявили антиоксидантные способности, причем бесклеточные супернатанты показали более высокую антиоксидантную активность по сравнению с интактными клетками и бесклеточными экстрактами. Активность супероксиддисмутазы, глутатионпероксидазы и каталазы была выше в бесклеточном супернатанте, бесклеточном экстракте и интактной клетке соответственно. Изучено влияние данных штаммов на качество колбасы в процессе ферментации. Внешние добавки значительно снизили уровень рН, веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой, и нитрита натрия. Наблюдалось улучшение цвета и текстуры продукта. Внесение штамма L. plantarum хорошо повлияла на вкусовые качества. Исходя из этого можно сделать вывод, что все три лабораторных штамма возможно использовать в качестве пробиотических ферментационных добавок при производстве колбасных изделий.
Effects of plant substitutes for nitrite on the technological characteristics of fermented sausages: a comprehensive review / S. Tahmouzi, B. A. Salmani, S. Eskandari, M. Arab // Food Science & Nutrition – 2025. – Vol. 13, iss. 4. – Article number: e70186. – URL: https://doi.org/10.1002/fsn3.70186 (date of access: 10.06.2025).
Переведенное заглавие: Влияние растительных заменителей нитритов на технологические характеристики ферментированных колбас: всесторонний обзор.
Дана критическая оценка растительных заменителей нитратов и нитритов. Изучено их влияние на качество, вкус, микробиологические и физико-химические свойства ферментированных колбас.
Skwarek, P. The effect of tomato pomace on the oxidative and microbiological stability of raw fermented sausages with reduced addition of nitrites / P. Skwarek, M. Karwowska // International Journal of Food Science. – 2025. – Vol. 2025, iss. 1. – URL: https://doi.org/10.1155/ijfo/6146090 (date of access: 10.06.2025).
Переведенное заглавие: Влияние томатной выжимки на окислительную и микробиологическую стабильность сырокопченых колбас с пониженным содержанием нитритов.
Оценено влияние добавления сублимированных томатных выжимок на физико-химические показатели, окислительные изменения и микробиологическую стабильность сырокопченых колбас с пониженным содержанием нитритов. Показано, что добавление выжимок снижало значение рН экспериментальных мясных продуктов. Все проанализированные мясные продукты имели низкую активность воды в диапазоне 0,842–0,865. Добавление выжимок повысило антиоксидантную активность колбас, что эффективно подавляло окислительные изменения в липидах мясных продуктов за счет снижения значений TBARS. Использование 1,5% и 2,5% выжимок также привело к увеличению покраснения сосисок, что может положительно сказаться на их восприятии потребителями. Кроме того, колбасы, содержащие выжимки, характеризовались более высоким содержанием гемового железа, а также более высоким содержанием карбонильных групп. Добавление томатных выжимок не повлияло на количество молочнокислых бактерий в колбасах. Можно сделать вывод, что использование томатных выжимок в качестве природного антиоксиданта позволило снизить уровень нитратов при производстве мясных продуктов.
Вы можете заказать представленные на выставке издания, используя форму. Мы забронируем их для вас и сообщим, в каком читальном зале они будут доступны.
Заказать издания может только читатель РНТБ.
Вы также можете заказать фрагменты полных текстов, воспользовавшись услугой электронная доставка документов либо услугой электронный абонемент (услуги платные).