Тематический обзор приурочен к 100-летию СП ОАО «Спартак». Приведены рецептура, технология и методы оценки органолептических свойств, обогащенных биологически активными пищевыми добавками кондитерских изделий (шоколада, конфет, вафель, печенья).
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Алимова, А. О. Применение биологически активного комплекса из цианобактерий Arthrospira platensis в технологии обогащенного шоколада [Электронный ресурс] / А. О. Алимова, С. В. Агафонова // Вестник молодежной науки : электронный журнал. – 2023. – № 2. – С. 5. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54181297_96072060.pdf (дата обращения: 33.06.2024).
Рассмотрена возможность обогащения белого шоколада пигментно-белковым комплексом цианобактерий Arthrospira platensis – фикоцианином. Определена динамика накопления биомассы спирулины при культивировании ее в лабораторных условиях на питательной среде Заррука, для чего использован спектрофотометрический метод. Получен обогащающий компонент – фикоцианинсодержащая паста (ФСП) синего цвета с содержанием белка 98,3 % в пересчете на сухое вещество. Установлено оптимальное количество вносимой ФСП – 2,1 г. на 100 г. готового шоколада. Приведены данные по общему химическому составу обогащенного шоколада.
Бочкарева, З. А. Исследование использования порошка из мякоти тыквы в производстве мягких вафель [Электронный ресурс] / З. А. Бочкарева, Е. И. Полосина // Вектор научной мысли. – 2023. – № 3. – С. 113–117. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54921673_42409341.pdf (дата обращения: 03.06.2024).
Рассмотрена возможность использования порошка из мякоти тыквы в производстве мягких вафель. Порошок из мякоти тыквы вводили взамен части муки пшеничной высшего сорта в количестве 5, 15, 25%. По результатам исследования было установлено, что образцы по органолептическим показателям не уступают контрольному образцу, но превосходят его по пищевой ценности.
Влияние порошка рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] / О. Д. Варнавская [и др.] // Индустрия питания. – 2023. – Т. 8, № 3. – С. 57–65. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54499226_24357430.pdf (дата обращения: 03.06.2024).
Исследовано влияние порошка рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий из песочного теста. Для этого заменяли 5; 10; 15; 20; 25 и 30 % муки в полуфабрикате на порошок рябины красной. Приведены результаты исследований массовой доли влаги, сохранности сухих веществ, намокаемости, щелочности, ударной вязкости, органолептических показателей. В изделиях с порошком рябины красной содержится значительное количество полифенольных соединений, которые могут влиять на микробиологические показатели и скорость окислительных процессов при длительном хранении. Установлено, что по сравнению с традиционной рецептурой у изделий с порошком больше выход и сохранность сухих веществ, лучше показатели намокаемости и рассыпчатости, выше пищевая ценность. Обоснован оптимальный уровень замены муки пшеничной порошком рябины красной в рецептуре песочного полуфабриката – 20 %. На этой основе разработаны рецептура и технология полуфабриката «Рябиновый». Выпеченный полуфабрикат имеет высокие органолептические показатели, является источником пищевых волокон (17,4 % от рекомендуемой суточной нормы потребления) и может быть рекомендован для использования в питании лицам, не имеющим алиментарно-зависимых заболеваний.
Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии бездрожжевых галет [Электронный ресурс] / Д. К. Филина [и др.] // Индустрия питания. – 2024. – Т. 9, № 1. – С. 26–34. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_63354631_20777261.pdf (дата обращения: 03.06.2024).
Усовершенствована технология производства бездрожжевых галет с использованием нетрадиционного растительного сырья – овощных порошков, полученных из тыквы и моркови. Классическая рецептура была модернизирована путем (I) замены части пшеничной муки высшего сорта на овощные порошки (тыквенный и морковный) в концентрации 5 %, ячменную муку в концентрации 30 % от общей массы пшеничной муки высшего сорта и (II) замены сливочного масла на структурированную жировую основу (подсолнечное масло и гидратированный картофельный крахмал). Представлены органолептические, физико-химические характеристики, пищевая и энергетическая ценность разработанных бездрожжевых галет в сравнении с контрольным образцом. Определено, что замена сливочного масла на структурированную эмульсию подсолнечного масла и гидратированного крахмала позволяет исключить содержание насыщенного жира в рецептуре галет. Разработанные бездрожжевые галеты обладают удовлетворительными потребительскими характеристиками, имеют более богатый химический состав при той же калорийности, что и у контрольного образца, главным образом за счет содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, содержащихся в нетрадиционном растительном сырье.
Орловцева, О. А. Разработка шоколада с применением каротинсодержащего сырья для профилактики фолликулярного гиперкератоза I типа / О. А. Орловцева, В. В. Гросс // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 6. – С. 23–28. – (Продукты функционального и специализированного назначения). – Библиография: 11 назв.
Представлен разработанный функциональный продукт – молочный шоколад с каротинсодержащей начинкой для профилактики фолликулярного гиперкератоза Ι типа. Приведена оценка разработанных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. Определены потребительские свойства предложенных продуктов. Для итоговых образцов молочного шоколада была рассчитана пищевая ценность, на основании которой сделан вывод о степени удовлетворения суточной нормы в необходимых нутриентах.
Парфентьева, Н. В. Технология производства и определение качества сахарного печенья с добавлением рыжикового масла и яблочной клетчатки [Электронный ресурс] / Н. В. Парфентьева // Вестник Тверского государственного университета. Серия: Химия. – 2023. – № 4. – С. 139–143. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_55869126_47213113.pdf (дата обращения: 03.06.2024).
Произведен анализ традиционной технологии производства сахарного печенья и с добавлением рыжикового масла и яблочной клетчатки. Определено качество готового изделия. Произведен расчет энергетической, биологической и пищевой ценности изучаемого продукта, сделаны выводы о проведенной работе. Получен новый вид сахарного печенья, изучены его физико-химические параметры и органолептические характеристики.
Разработка рецептуры, технологии и оценки органолептических показателей фруктово-желейных конфет, обогащенных биологически активными веществами земляники [Электронный ресурс] / И. М. Новикова [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2023. – № 3. – С. 54–59. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_59406541_21042306.pdf (дата обращения: 03.06.2024).
Разработана рецептура фруктово-желейных конфет с заменой части сахара на порошок измельченных сушеных по технологии КВИ ягод земляники. Приведена оценка потребительских свойств.
Разработка способа пектиносодержащего песочного теста (замороженного полуфабриката) для песочного печенья функционального назначения с низким содержанием глютена [Электронный ресурс] / З. Н. Хатко [и др.] // Новые технологии. – 2023. – Т. 19, № 2. – С. 83–90. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_54385207_67620217.pdf (дата обращения: 03.06.2024).
Разработана рецептура и технология полуфабриката песочного теста (замороженного полуфабриката) для печенья функционального назначения с низким содержанием глютена, с возможностью длительного хранения без потери показателей качества. Использование разработанного состава и способа позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения с пониженным содержанием глютена, что достигается путем замены пшеничной муки в составе смесью кукурузной и ржаной. Оптимизация реологических характеристик песочного теста обеспечивается путем обогащения пектиновыми веществами, способствующими снижению водопоглотительной способности муки, а также сокращению времени образования и устойчивости теста. Глубокое замораживание песочного теста позволяет сохранить его пищевую и биологическую ценность, а также технологические (реологические) свойства. Кроме того, срок хранения продукции увеличивается, а время замораживания сокращается в 3…10 раза по сравнению с традиционным методом.
Хасанова, С. Д. Применение порошка шрота амаранта в технологии конфет с помадными корпусами [Электронный ресурс] / С. Д. Хасанова, З. Г. Скобельская, М. С. Гинс // Индустрия питания. – 2023. – Т. 8, № 4. – С. 5–17. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_56121480_97953469.pdf (дата обращения: 03.06.2024).
Научно обосновано применение порошка шрота амаранта в технологии конфет с помадным корпусом. Объектами исследования выступали шрот амаранта нативный вида Amaranthus L.; порошок шрота амаранта; сахарные, фруктовые и молочные помадные конфетные массы; конфеты. Определен химический состав опытных партий шрота из семян амаранта: 19,6 % белков, в том числе водорастворимых; 17,9 % пищевых волокон; 46,9 % крахмала; 1,01 % макро- и микроэлементов, в том числе селен. Исследовано влияние ИК-обработки частиц шрота амаранта на потребляемую мощность дезинтегратора, атакуемость белков шрота амаранта пищеварительными ферментами, установлена зависимость органолептических показателей шрота от температуры обработки. Определен рациональный диапазон температур ИК-обработки – 115-120 °С. Порошок шрота амаранта вносили в рецептуру конфет с помадными корпусами путем замены сахара белого. Присутствие порошка шрота амаранта в помадном сиропе ускоряет процесс кристаллизации за счет адсорбции сахарозы на поверхности частицы шрота амаранта, с последующей нуклеацией и ростом кристалла. Проведен анализ фракционного состава микроскопированием. Установлено, что с возрастанием доли мелкокристаллической фракции улучшается качество конфет.
Шамилов, Ш. А. Разработка рецептуры и технологии приготовления двухслойной корпусной конфеты с чагой [Электронный ресурс] / Ш. А. Шамилов, И. А. Баженова // Научный альманах. – 2023. – № 4-2. – С. 44–47. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_53965796_61114938.pdf (дата обращения: 03.06.2024).
Представлена рецептура и технология приготовления двухслойной конфеты с использованием чаги. В результате исследований установлено, что чага повышает биологическую ценность, не ухудшая органолептические показатели готового изделия.
Шоколадные конфеты с рыбьим жиром в рационе питания молодежи, ведущей здоровый образ жизни / А. В. Лавренова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 1. – С. 45–50. – (Продукты функционального и специализированного назначения). – Библиография: 10 назв.
Приведены некоторые результаты анализа рынка биологически активных пищевых добавок, фокусных групп потребителей БАД. Выявлено, что наиболее отзывчивыми потребителями новых продуктов, в том числе БАД, являются молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет, в первую очередь, студенты высших учебных заведений. По результатам данных исследований был разработан и запатентован состав шоколадной конфеты, обогащенной рыбьим жиром и пищевыми волокнами. В качестве обогащающего компонента в конфетах используется рыбий жир дикого камчатского лосося, богатый полиненасыщенными жирными кислотами (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты), а также пшеничная клетчатка – источник пищевых волокон.
An approach to manufacturing well-being milk chocolate in partial replacement of lecithin by the functional plant-based combination [Электронный ресурс] / Harshvardhan Patel [et al.] // Food science & nutrition. – 2024. – DOI: 10.1002/fsn3.4051. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/fsn3.4051 (дата обращения: 2024-06-03).
Переведенное заглавие: Подход к производству полезного молочного шоколада заключается в частичной замене лецитина функциональной комбинацией на растительной основе.
Лецитин состоит из смеси глицерофосфолипидов и широко используется в качестве эмульгатора в различных пищевых продуктах, включая производство шоколада. Однако чрезмерное потребление лецитина может негативно сказаться на здоровье человека. Рассмотрена возможность замены лецитина камедями растительного происхождения. В качестве частичной замены лецитина использовались различные соотношения гуаровой и арабской камеди (25–75%) и их смеси (25–75%). Молочный шоколад, приготовленный с использованием 40% гуаровой камеди (60 МКГЛ [гуаровой камеди, лецитина]), 25% арабской камеди (75 МКГЛ [арабской камеди, лецитина]) и смеси из 15% арабской камеди и 10% гуаровой камеди (65 МКГЛ [арабской камеди, гуаровой камеди, лецитина]), показал сходные реологические свойства с по сравнению с контрольным шоколадом (100% лецитин). Содержание жира в 65AGGL (37,85%) было значительно ниже, чем в контрольном образце (43,37%). Реологические свойства проявлялись в разжижении при сдвиге, и образцы (60GGL-75GGL-80GGL, 65AGGL-75AGGL и 65AGGL-75AGGL) показали сходные реологические свойства по сравнению с контрольным. Образцы шоколада (60GGL и 65AGGL) показали значительно (р < 0,05) более высокие значения твердости (86,01 и 83,55 Н), чем контрольные (79,95 Н). Кроме того, шоколадные конфеты с добавлением камеди обладали более высокой термостойкостью – до 660°C – по сравнению с контрольным образцом. Анализ с использованием инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR) выявил преобладающие β-(1 → 4) и β-(1 → 6) гликозидные связи в камедях и лецитине. Сенсорная оценка молочного шоколада с добавлением камеди показала сопоставимые показатели по вкусу, текстуре, цвету и общему восприятию с контрольными образцами. Таким образом, камеди из растительного экссудата могут стать отличной альтернативой лецитину в молочном шоколаде, что будет способствовать улучшению текстурных свойств и сроку хранения.
Didar, Z. Characterization of white chocolate enriched with co-encapsulated Lactobacillus acidophilus (La-5) and rose hip shell fruit extract: Characterization, probiotic viability during storage, and in vitro gastrointestinal digestion [Электронный ресурс] / Z. Didar // Food science & nutrition. – 2023. – Vol. 12, iss. 2. – P. 890–906. – DOI: 10.1002/fsn3.3805. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/fsn3.3805 (дата обращения: 2024-06-03).
Переведенное заглавие: Белый шоколад, обогащенный инкапсулированными Lactobacillus acidophilus (La-5) и экстрактом плодов шиповника: оценка, жизнеспособности пробиотиков при хранении шоколада и переваривание в желудочно-кишечном тракте in vitro.
Разработана рецептура нового вида шоколада с пробиотиками, содержащего инкапсулированные бактерии Lactobacillus acidophilus (La-5) и экстракт плодов шиповника. Проанализированы некоторые характеристики образцов шоколада, включая реологические, текстурные, термические свойства, распределение частиц по размерам, цветовые показатели, общее содержание фенолов и антоцианов, антиоксидантный потенциал. Готовый продукт оценивали на выживаемость клеток-пробиотиков и стабильность антоцианов и фенольных компонентов при различных сроках хранения (до 90 дней) и различных температурах хранения (при 4 и 25°C). Наблюдения показали, что как температура, так и продолжительность хранения оказали влияние на степень выживаемости пробиотиков, а также на стабильность общего содержания фенолов (TPC) и антоцианов (p < 0,05). В условиях желудочно-кишечного тракта in vitro оценивали степень выживаемости L. acidophilus. В результате исследования количество жизнеспособных клеток в желудке и кишечнике составило 7 и 6 соответственно. Степень биодоступности антоциановых и фенольных компонентов составила 81% и 78% соответственно.
Effect of bioactive compounds from pumpkin powder on the quality and textural properties of shortbread cookies [Электронный ресурс] / Aliona Ghendov-Mosanu [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 21. – Article number: 3907. – DOI: 10.3390/foods12213907. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/21/3907 (дата обращения: 2024-06-03).
Переведенное заглавие: Влияние биологически активных веществ, содержащихся в тыквенной пудре, на качество и текстурные свойства песочного печенья.
Изучено влияние тыквенного порошка и его биоактивных компонентов на качество, цвет и текстуру песочного печенья. В процессе сушки тыквенного порошка (Cucurbita moschata) при температуре 60±2°C физико-химические показатели существенно не изменились по сравнению со свежей мякотью. Хроматические параметры L*, a* и b* показали, что тыквенный порошок был ярче, чем мякоть, с большим содержанием желтых пигментов. Тыквенный порошок представляет собой богатый источник биологически активных соединений (полифенолов, флавоноидов, каротиноидов) с антиоксидантным потенциалом. Была подтверждена антимикробная активность в отношении грамположительных (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus), грамотрицательных (Escherichia coli, Salmonella Abony и Pseudomonas aeruginosa) бактерий и высокая противогрибковая активность в отношении Candida albicans. Проанализированы органолептические, физико-химические, текстурные и цветовые показатели песочного печенья с добавлением порошка желтой тыквы в пропорции 5–20%. Оптимальная оценка была у образца с содержанием порошка в 15%. Использование 15–20% порошка тыквы способствовало улучшению консистенции за счет образования комплексов между крахмалом и белком.
Importance of rheological properties in enrobing efficiency of dark chocolate: application in wafer products [Электронный ресурс] / Gökşen Işık Ertural [et al.] // International journal of food science & technology. – 2023. – Vol. 58, iss. 11. – P. 5938–5946. – DOI: 10.1111/ijfs.16698. – URL: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/ijfs.16698 (дата обращения: 2024-06-03).
Переведенное заглавие: Важность реологических свойств темного шоколада при глазировании: применение в вафельных изделиях.
В темный шоколад добавляли лецитин в количестве от 0,1 до 0,8 г на 100 г, затем 0,10, 0,15 и 0,20 г на 100 г, полиглицерин полирицинолеат (PGPR) смешивали отдельно с 0,40 г на 100 г образца, содержащего лецитин. В образцах вафель, покрытых темным шоколадом, в которых лецитин и PGPR использовались вместе, были выявлены существенные различия в глазури, цвете, текстуре и вкусовых качествах (P < 0,05). Вафли, глазированные темным шоколадом без эмульгатора, имели самую высокую степень глазирования (72,3%), в то время как в образце, глазированном темным шоколадом, содержащим 0,40 г лецитина на 100 г PGPR, она составляла 45%. Параллельно с уменьшением коэффициента глазирования происходили изменения в текстурной твердости и ломкости образцов.