Вафельные изделия

Анализ технологического процесса производства вафель как объекта автоматизации / В. Г. Благовещенский, И. Г. Благовещенский, В. А. Холопов [и др.] // Интеллектуальные автоматизированные управляющие системы в биотехнологических процессах : сборник докладов всероссийской научно-практической конференции, Москва, 29 марта 2023 года. – Москва, 2023. – С. 35–49. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_53949496_93814370.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Показана важность автоматизации контроля качества вафель. Исследованы особенности технологического процесса этого производства как объекта автоматизации. Приведены основные этапы производства вафель. Представлены органолептические показатели качества этих изделий и их недопустимые дефекты. Подробно рассмотрен каждый из органолептических показателей и существующие методы их определения. Дана схема производства вафель с указанием необходимых точек контроля и регулирования

Анистратова, О. В. Разработка рецептуры бельгийских вафель с использованием вторичного растительного сырья / О. В. Анистратова, В. Е. Гришина, М. Альшевская // Journal of Agriculture and Environment : электронный журнал. – 2024. – № 6. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_67876997_17992226.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Представлены результаты исследований органолептических физико-химических, текстурных характеристик образцов бельгийских вафель, в рецептуре которых присутствует смесь кукурузной и рисовой и жмых моркови, полученный при производстве соков прямого отжима на предприятиях общественного питания. Установлено, что с увеличением массовой доли выжимок из моркови в рецептуре образцов снижается эффективная вязкость теста, что способствует его лучшему распределению по форме вафельницы при выпекании. При оценке органолептических характеристик образцов установлено отличие во вкусе и текстуре готовых изделий. Вафли с большим содержанием морковного жмыха (7,5%) имели более нежную текстуру в сравнении с опытными образцами, что коррелировало с результатами инструментальной оценки текстурных профилей исследуемых бельгийских вафель.

Безглютеновое кондитерское изделие из муки сорго зернового / И. А. Сазонова, О. Б. Каменева, В. В. Бычкова [и др.] // Научное обеспечение технологического развития и повышения конкурентоспособности в пищевой и перерабатывающей промышленности : сборник материалов 3-й Международной научно-практической конференции, Краснодар, 28–29 ноября 2023 года. – Краснодар, 2023. – С. 111–114. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_60033110_17729928.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Описана технология получения нового кондитерского изделия из цельнозерновой муки сорго – сахарные вафли. Представлена характеристика исходного сырья и его преимущества перед другими традиционными источниками. Актуальность исследований полученного кондитерского изделия подтверждается необходимостью разработки новых продуктов профилактического функционального назначения в связи с ростом заболеваний и аллергических реакций на глютен среди населения. Полученные вафли сахарные по органолептическим и физико-химическим характеристикам соответствовали изделиям данного направления и ГОСТам, имели ряд преимуществ перед аналогичными из традиционного сырья.

Бочкарева, З. А. Исследование использования порошка из мякоти тыквы в производстве мягких вафель / З. А. Бочкарева, Е. И. Полосина // Вектор научной мысли. – 2023. – № 3. – С. 113–117. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54921673_26597268.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Рассмотрена возможность использования порошка из мякоти тыквы в производстве мягких вафель. Порошок из мякоти тыквы вводили взамен части муки пшеничной высшего сорта в количестве 5, 15, 25%. По результатам исследования было установлено, что по органолептическим показателям вафли не уступают контрольному образцу, но превосходят его по пищевой ценности.

Лапина, П. В. Разработка обогащенных вафельных изделий продуктами переработки грибов / П. В. Лапина, К. Н. Ларичева // Инновационное развитие агропромышленного, химического, лесного комплексов и рациональное природопользование : сборник материалов II Всероссийской научно-практической конференции, Великий Новгород, 20 апреля 2023 года. – Великий Новгород, 2023. – С. 78–82. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_63039564_97512643.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Исследована возможность использования дикорастущих грибов в производстве кондитерских изделий (венских вафель) с целью расширения ассортимента, улучшения пищевой, биологической ценности и повышения качества готового продукта. Изучены перспективы использования дикорастущих грибов в производстве кондитерских изделий.

Нелюбина, Е. Г. Овощные безглютеновые вафли как биопродукт / Е. Г. Нелюбина, А. И. Пятаева // Парадигма. – 2024. – № 1. – С. 15–18. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_62401605_30865456.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Рассматриваются вопросы приготовления безглютеновых продуктов, в частности овощных вафель, описан эксперимент по замене пшеничной муки на различные сорта безглютеновой муки.

О возможности использования побочных продуктов мукомольного производства в технологии мучных кондитерских изделий / Е. В. Белокурова, Н. М. Дерканосова, Т. В. Алексеева, С. С. Белокурова // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2023. – № 4. – С. 34–40. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_56740062_13263986.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Рассмотрена возможность применения муки из жмыха зародышей пшеницы (МЖЗП) в технологии мучных кондитерских изделий, в частности вафель венских и сухарей тосканских кантуччини. При сравнении органолептических показателей полученных изделий с соответствующими ГОСТ выявлено, что оптимальным соотношением в рецептуре сухарей тосканских кантуччини пшеничная мука: МЖЗП является 5:1, то есть замена 20 % муки пшеничной высшего сорта на МЖЗП, а для вафель венских 16 % муки пшеничной высшего сорта на МЖЗП. Вафли венские с внесением МЖЗП отличаются тем, что имеют ярко выраженный привкус и запах орехов, цвет вафель светло-коричневый, по органолептическим показателям продукт соответствует требованиям ГОСТ 14031-2014. Проведены сравнительные исследования микроструктуры полученных изделий вафель венских и сухарей тосканские кантуччини с различным содержанием МЖЗП. Все представленные образцы имеют пористую структуру, но количество, размер и толщина стенок пор различны. Разработана технология и ассортимент мучных кондитерских изделий вафель венских и сухарей тосканских кантуччини с внесением МЖЗП, научно обосновано введение данных добавок в рецептуры в количестве 12–24 %. Установлено, что разработанные мучные кондитерские изделия сохраняют свои показатели качества в соответствии с требованиями ГОСТ.

Ретивых, И. М. Разработка технологии венских вафель из композитной смеси гречневой и овсяной муки / И. М. Ретивых, К. Е. Белоглазова, Г. Е. Рысмухамбетова // Молодежная наука – развитию агропромышленного комплекса : материалы IV Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Курск, 15 ноября 2023 года. – Курск, 2024. – С. 3–7. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_65610921_72932107.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Рассмотрены вопросы о возможности применения композитной смеси гречневой и овсяной муки при производстве венских вафель. Проведенные исследования показали, что замена пшеничной муки на композитную смесь из гречневой и овсяной муки, а также добавление стевии способствует улучшению вкусовых качеств готовых изделий и приданию изделию диабетической профилактической направленности.

Румянцева, В. В. Использование технологического потенциала цельносмолотой муки полбы в производстве вафель / В. В. Румянцева, Т. И. Юрченко // Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации : сборник научных статей 2-й Международной научно-практической конференции, Орел, 25 апреля 2024 года. – Орел, 2024. – С. 47–51. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_67306345_87973763.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Исследовано влияние цельносмолотой муки полбы на свойства вафельного теста и готового вафельного листа. С помощью фаринографа изучены физические свойства теста, а именно устойчивость теста к замесу, индекс деформации клейковины изучен на измерителе деформации клейковины, при помощи вискозиметра роторного типа измерена вязкость вафельного теста, пористость готового, остальные органолептические, физико-химические и реологические свойства теста, готового продукта определяли с помощью общепринятых методов исследования. Установлено, что цельносмолотая мука полбы не ухудшает свойства вафельного теста и улучшает пористость вафельного листа, повышая тем самым его хрупкость. Результаты исследования позволяют сделать вывод о возможности улучшения качества вафель путем использования данного вида муки.

Совершенствование рецептуры вафлей венские на основе муки светлозерной ржи / Н. Д. Шакенова, М. К. Садыгова, Е. А. Маринина, Т. Я. Ермолаева // Материалы пула научно-практических конференций. – Керчь, 2024. – С. 57–62. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_62802793_99892556.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Приведены результаты исследования по разработке рецептуры венских вафель на основе муки светлозерной ржи Саратовской селекции. Установлено, что массовая доля золы в опытном образце повышается на 7,7%, т.к. зольность муки светлозерной ржи выше зольности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В ржаной муке больше собственных сахаров и углеводов, которые повышают содержание массовой доли сахара в опытном образце на 19.8%, это позволит рекомендовать снижение сахара в рецептуре опытного образца на 20%. При этом снизится себестоимость и расширится ассортимент изделий специализированного назначения.

Тарасенко, Н. А. Определение оптимального способа подготовки рисовой муки в производстве вафель / Н. А. Тарасенко, И. А. Чумак, А. А. Воропаева // Актуальные и инновационные технологии переработки агропищевого сырья и водных биологических ресурсов : материалы международной научно-практической конференции, Краснодар, 19 мая 2023 года. – Краснодар, 2023. – С. 59–62. – URL: https://krkgi.ru/wp-content/uploads/2023/11/сборник-конф.-2023-готовый.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Представлено определение оптимального способа подготовки рисовой муки в производстве вафель. Показано влияние гидратации муки меланжем на органолептические показатели качества мягких вафель и их структурно-механические свойства. Установлено, что рисовую муку лучше вводить в гидратированном виде (меланжем), что способствует более равномерному распределению ее в системе, получению пористого мякиша.

Типсина, Н. Н. Получение начинки для венских вафель с использованием порошка из кипрея узколистного / Н. Н. Типсина, Г. А. Демиденко // Вестник КрасГАУ. – 2023. – № 10. – С. 260–265. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_59905552_61579110.pdf (дата обращения: 04.11.2024).

Представлены результаты лабораторного эксперимента изготовления образцов начинки для венских вафель с использованием порошка кипрея узколистного в количестве 1 %, 3 %, 5 %, 7 % в вариантах эксперимента. В сбалансированном питании особое внимание уделяется энергетической ценности рационов питания и ее оптимизации. Снижение калорийности кондитерских и мучных изделий должно происходить путем частичной добавки нетрадиционного вида сырья. При сравнении физико-химических показателей образцов начинки (повидло кипрейное) с добавлением в разных процентах порошка кипрея с показателями контрольного образца можно сказать, что образец с добавлением порошка кипрея 5 % по исследуемым показателям более соответствует нормам. По органолептическим показателям (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) образец начинки (повидло кипрейное) с 5 % добавкой порошка кипрея также соответствует контрольному варианту, а по запаху – имеет аромат кипрея. Дегустационная оценка полностью соответствует контрольному образцу. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 5 % добавлением порошка кипрея.

Antioxidant properties of wafers with added pumpkin seed flour subjected to in vitro digestion / M. Karaś, U. Szymanowska, M. Borecka [et al.] // Applied Sciences. – 2024. – Vol. 14, iss. 12. – Article number: 5129. – URL: https://doi.org/10.3390/app14125129 (date of access: 04.11.2024).

Переведенное заглавие: Антиоксидантные свойства вафель с добавлением муки из тыквенных семечек, подвергнутых ферментации in vitro.

Описано влияние добавления муки из семян тыквы на антиоксидантные свойства, потребительскую приемлемость, функциональные свойства и текстуру вафель. Для оценки эффективности обогащения с точки зрения потенциальной биодоступности фенольных соединений и пептидов использовали процесс пищеварения в желудочно-кишечном тракте in vitro. Протестирована антиоксидантная активность полученных гидролизатов и потенциально биодоступных фракций (≤3,5 кДа). Наибольшая антирадикальная активность и способность к хелатированию Fe2+ (IC50) были отмечены у фракции, полученной из вафель с наибольшим добавлением муки из семян тыквы – Pf4 (0,49 мг/мл для ABTS+*, 3,84 мг/мл для DPPH* и 2,04 мг/мл для хелатирования Fe2+). Добавление муки из тыквенных семечек привело к изменению цвета вафель на более темный (разница в L* между C и P4 составила 24,46%), что повлияло на потребительские оценки. Добавление муки из тыквенных семечек увеличивает содержание пептидов и фенолов в вафлях (1,13 мг/мл и 1,01 мг/мл пептидов и 0,429 мг/мл и 0,351 мг/мл фенольных соединений для гидролизатов Р4 и С соответственно) и усиливает их антиоксидантную активность при минимальном влиянии на вкус, аромат, хрусткость, способность адсорбировать воду и жир, а также пенообразующую способность. Фракции с массой ≤ 3,5 кДа проявляли большую антиоксидантную активность, чем гидролизаты, и добавление муки из семян тыквы улучшило эти свойства. Семена тыквы являются ценным источником антиоксидантных соединений (фенольных соединений и пептидов) и могут быть использованы для обогащения различных продуктов.

Chemical and sensory properties of waffles supplemented with almond skins / I. Oliveira, B. Marinho, U. Szymanowska [et al.] // Molecules. – 2023. – Vol. 28, iss. 15. – Article number: 5674. – URL: https://doi.org/10.3390/molecules28155674 (date of access: 04.11.2024).

Переведенное заглавие: Химические и органолептические свойства вафель с добавлением миндальной кожуры.

Изучены образцы вафель с добавлением миндальной шелухи. Вафли оценивались по общему содержанию полифенолов, антиоксидантной способности, общему количеству флавоноидов, ортодифенолов, растворимых сахаров, крахмала, текстуре и цвету. Результаты показали, что вафли с самым высоким содержанием фенольных соединений, а также с самой высокой антиоксидантной активностью (по методикам ABTS, DPPH и FRAP) были получены с добавлением 10% миндальной кожуры. Общее содержание фенола в полученных экстрактах варьировалось от 0,127 мг GAE/г до 0,415 мг GAE/г, содержание флавоноидов варьировалось от 0,067 мг CAE/г до 0,339 мг CAE/г, а содержание ортодифенолов варьировалось от 0,163 мг ACE/г до 0,303 мг ACE/г. Количество растворимых сахаров, варьировалась от 30,148 до 38,054%. Количество крахмала, варьировалось от 14,488 до 21,982%. С использованием сенсорных методов выявлено, что образцы различались по таким параметрам, как «цвет», «аромат обжарки» и «растворимость», причем более высокий балл по этим параметрам получили вафли с 10% миндальной кожуры.

The study of the influence of plant additives on increasing the food and biological value of soft waffles / A. S. Burlyaeva, Yu. G. Pronina, Zh. S. Nabiyeva, A. I. Samadun // Вестник алматинского технологического университета. – 2023. – № 1. – P. 55–62. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_50483244_85267007.pdf (date of access: 04.11.2024).

Переведенное заглавие: Исследование влияния растительных добавок на повышение пищевой и биологической ценности мягких вафель.

Рассмотрен один из путей улучшения макронутриентного состава вафель, особенно в отношении белково-углеводной составляющей продукта. Лабораторный анализ показал, что введение в состав мучного-кондитерского изделия горохового белка, сиропа корня цикория и яблочной клетчатки повышает содержание белка по сравнению с контрольным образцом на 3,3% в вафлях только из рисовой муки и на 5,6% в вафлях из смеси цельнозерновой и рисовой муки. Количество сахарозы уменьшилось в вафлях «Рисовые» на 2,6% и на 2,3% в вафлях «Пшенично-рисовых», а количество клетчатки в среднем в 3–4 раза больше, по сравнению с контрольным образцом. По сравнению с контрольным образцом, увеличилось среднее количество незаменимых аминокислот, таких как: лизин – в 1,5 раза; фенилаланин – в 1,25 раза; лейцин и изолейцин – в 0,8 раза; метионин – в 1,5 раза, треонин – в 3 раза. Разработаны диетические мягкие вафли на основе растительного сырья с улучшенным макронутриентрым составом, способны расширить ассортимент функциональных изделий и могут быть рекомендованы для диетического питания.