Тематический обзор приурочен к 80-летию ОАО «Лидские пищевые концентраты». Приведены рецептуры и технология производства пищевых концентратов и продуктов быстрого приготовления.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Аверина, Е. Ю. Формирование и оценка потребительских свойств концентратов первых обеденных блюд с солодовыми ростками пшеницы [Электронный ресурс] / Е. Ю. Аверина, О. Ю. Еремина, Н. В. Серегина // Потребительский рынок: проблемы качества и безопасности товаров и услуг : материалы 2 Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Орёл, 5 декабря 2023 года. – Орёл, 2023. – С. 148–151. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_59938829_98793923.pdf (дата обращения: 04.09.2024).
Приведена рецептура супа-пюре с солодовыми ростками пшеницы, определены органолептические и физико-химические показатели качества готовых продуктов, а также рассчитан их химический состав.
Веселова, О. В. Разработка технологии напитков на основе натуральных фруктовых порошков [Электронный ресурс] / О. В. Веселова, К. В. Власова // Вестник Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет). Серия прикладных научных дисциплин. – 2023. – № 1. – С. 10–22. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54886005_48402383.pdf (дата обращения: 04.09.2024).
Разработаны рецептуры сухих концентратов напитков из фруктового сырья, содержащего пищевые вещества природного происхождения. Проведены исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.
Влияние растительных ингредиентов на качество сухих рыборастительных пищевых концентратов [Электронный ресурс] / С. В. Золотокопова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2024. – Т. 86, № 1. – С. 207–211. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_67326561_65422952.pdf (дата обращения: 04.09.2024).
Представлены результаты оценки влияния растительных ингредиентов на качество рыборастительных пищевых концентратов, полученных по технологии конвективной сушки при температуре 110–120 °C, для сравнения были взяты пищевые концентраты из сардинеллы, полученные по аналогичной технологии. Высушенный рыборастительный фарш измельчали на мельнице до порошкообразного состояния. Пищевые концентраты представляют собой мелкодисперсный порошок от бежевого до оранжевого цвета в зависимости от используемых ингредиентов при приготовлении. В рыбном и рыборастительном пищевом концентрате по сравнению со свежей рыбой почти в 5 раз увеличивается количество белка, в рыборастительном пищевом концентрате по сравнению с рыбным, больше минеральных элементов. Проведено сравнение пищевой ценности и органолептических показателей рыбных пищевых концентратов из сардинеллы и рыборастительных пищевых концентратов с добавлением моркови и кукурузной муки. Для сравнения пищевой ценности полученных пищевых концентратов определяли белки, жиры и минеральные вещества общепринятыми методами. По результатам оценки пищевой ценности установлено, что за счет добавления в пищевой концентрат растительных ингредиентов (морковь, бамия, кукурузная мука) в продукте увеличивается количество пищевых волокон, каротина, витаминов группы В, РР, Е С и микроэлементов К, Са, Fe, Р, что обеспечивает комплексное поступление в организм необходимых макро- и микронутриентов. Полученные пищевые концентраты можно использовать для изготовления супов и соусов.
Мазур, А. М. Исследование процесса агломерации при производстве сухого картофельного пюре [Электронный ресурс] / А. М. Мазур, Н. Н. Петюшев, Д. И. Гоман // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2023. – Т. 16, № 1. – С. 62–68. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_53960840_41788613.pdf (дата обращения: 04.09.2024).
В результате проведенных исследований установлена возможность получения агломерированного сухого картофельного пюре. Установлены рациональные технологические режимы: расход раствора для увлажнения, температура сушки, продолжительность процесса.
Мехдиев, Р. В. Технологические аспекты получения полидисперсных гранул для приготовления быстрорастворимого киселя [Электронный ресурс] / Р. В. Мехдиев // Региональные рынки потребительских товаров: качество, экологичность, ответственность бизнеса : материалы IV Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Красноярск, 8–10 декабря 2022 года. – Красноярск, 2023. – С. 244–245. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_53602718_82605569.pdf (дата обращения: 01.09.2024).
В целях совершенствования технологии производства гранулированных продуктов быстрого приготовления изучен процесс концентрирования смеси и качество гранулированного напитка быстрого приготовления, богатого биологически активными веществами. Рассмотрен процесс гранулирования напитков, зависимость концентрации от частоты вращения ротора, а также органолептические свойства готового продукта.
Павельева, Е. Г. Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения [Электронный ресурс] / Е. Г. Павельева, И. Ю. Резниченко // Вестник КрасГАУ. – 2023. – № 8. – С. 249–256. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_56446682_22900369.pdf (дата обращения: 04.09.2024).
Разработана рецептура и технология производства лапши быстрого приготовления из аглютеновых видов муки для расширения ассортимента макаронных изделий специализированного назначения. Объектами исследования служили образцы лапши, изготовленной из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной и универсальной, в качестве контроля служил образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. При выполнении исследований применяли общепринятые методы анализа органолептических и физико-химических показателей качества. На основе данных результатов испытаний органолептических и физико-химических показателей качества установлены оптимальные соотношения безглютеновой муки в рецептуре, подобраны технологические параметры приготовления: температура и время сушки.
Разработка состава и технологии сухих напитков на основе молочной сыворотки [Электронный ресурс] / Т. А. Антипова [и др.] // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. – 2023. – Т. 26, № 3. – С. 242–248. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54611045_41884744.pdf (дата обращения: 04.09.2024).
Рассмотрена возможность использования сухой деминерализованной сыворотки при создании сухих напитков для детского питания. Результаты исследований органолептических и физико-химических исследований доказывают целесообразность использования сухих соков и растительных экстрактов при создании состава и рецептур специализированных продуктов. Технология данных напитков предполагает стадию сухого смешивания используемых компонентов. Следует отметить, что некачественное смешивание неоднородных по структуре и сухим веществам микро- и макрокомпонентов является причиной снижения качества готовой продукции. Для оценки эффективности смешивания проведены исследования применяемых в рецептуре ингредиентов по показателям: массовая доля влаги и размер частиц. Эффективность смешивания оценивалась по результатам определения ключевого компонента (витамин С) в пробе и продолжительности смешивания. Смешивание считали эффективным, если в каждой из пяти проб содержание витамина С находилось в пределах от 12,2 мг до 14,9 мг. Результаты исследований процесса смешивания показывают, что эффективность зависит от набора рецептурных ингредиентов и дисперсности каждого из них. Полученные результаты применимы для апробированных условий эксперимента: фиксированной частоты вращения емкости смесителя, принятой схемы загрузки ингредиентов, полноты использования полезного объема емкости, рецептурной вариации.
Резниченко, И. Ю. Перспективы применения альтернативных композитов мучных смесей в технологиях макаронных изделий быстрого приготовления / И. Ю. Резниченко, Е. Г. Павельева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 3. – С. 7–14. – (Научные основы пищевых технологий). – Библиография: 31 назв.
Приведены систематизированные научные данные по применению альтернативных безглютеновых композитных смесей в технологиях лапши быстрого приготовления для дальнейшего обоснования рационального состава, пищевой ценности, технологии приготовления новых видов лапши.
Технология подготовки овощей, грибов и круп для сушки и приготовления блюд для здорового быстрого питания [Электронный ресурс] / В. Ф. Винницкая [и др.] // Наука и образование : электронный журнал. – 2023. – Т. 6, № 1. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54072930_14413430.pdf (дата обращения: 04.09.2023).
Разработаны режимы и параметры технологии бланширования и сушки овощей, грибов, круп, рецептуры приготовления блюд быстрого диетического питания в виде готовых смесей сушеных овощей, грибов, круп для первых обеденных блюд, каш с овощами, гарниров с высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и низкой калорийностью. Были получены 10 опытных образцов блюд, из которых при дегустации одобрены 6: щи с грибами, борщ, суп овощной с грибами, гречка со свеклой, каша пшенная с тыквой и перловка с овощами. Одобренные образцы исследованы по пищевой ценности, содержанию БАВ и антиоксидантов.
Щерба, И. В. Разработка концентратов сухих напитков на основе растительных криопорошков / И. В. Щерба, О. Е. Бакуменко, П. В. Бакуменко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2023. – № 2. – С. 163–175. – (Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения). – Библиография: 23 назв.
Проведена сравнительная оценка химического состава свежего растительного сырья – плодов черноплодной рябины, малины, облепихи и криопорошков на их основе по показателям, характеризующим пищевую ценность, – витаминам А и С, содержанию калия, кальция и железа. Подобраны вкусовые и обогащающие добавки в рецептурах концентратов сухих напитков. Получены лабораторные образцы продукта с использованием дозировочно-смесительного оборудования. Установлена оптимальная температура и продолжительность растворения концентратов. Проведена оценка качества полученных напитков.
Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность : учебно-справочное пособие : для подготовки бакалавров и магистров по направлению 38.03.07 «Товароведение» / И. Ю. Резниченко [и др.] ; под общей редакцией В. М. Позняковского. – 4-е изд., стереотипное. – Москва : Инфра-М, 2024. – 269 с.
Пособие содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам экспертизы и идентификации пищеконцентратов. Наряду с традиционными для товароведения представителями этой группы пищевых продуктов приведена информация о чае, кофе, специях и пряностях. Рассмотрены новые направления в производстве пищевых концентратов общего и специализированного назначения. Издание предназначено для студентов и магистров технических и медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания. Представляет также практический интерес для производителей, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.
Alternative protein sources from selected legumes and mushrooms in the development of high-protein instant soup for the elderly [Электронный ресурс] / Rajnibhas Sukeaw Samakradhamrongthai [et al.] // 50 Heliyon. – 2024. – Vol. 10, iss. 16. – Article number: e35810. – URL: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e35810 (дата обращения: 2024-09-04).
Переведенное заглавие: Использование источников белка из бобовых и грибов при разработке высокопротеинового супа быстрого приготовления для пожилых людей.
Исследована возможность использования бобовых и грибов для производства супа быстрого приготовления с высоким содержанием белка, который является питательным и пригодным для употребления пожилыми людьми. В черной фасоли, наряду с вешенкой и шампиньонами, содержится значительное количество белка (19,13 ± 1,13, 2,77 ± 0,09 и 4,65 ± 0,61 г/100 г соответственно), кальция (2308,65 ± 113,07, 640,19 ± 0,80 и 743,89 ± 0,66 соответственно), железа (40,84 ± 2,42, 7,31 ± 0,05 и 40,10 ± 2,15 соответственно) и содержанием цинка (18,06 ± 1,07, 3,87 ± 0,03 и 26,23 ± 0,78 соответственно). Исследовано влияния различных скоростей вращения барабанной сушки (3, 5, 7 и 9 об/мин), показало, что при 7 об/мин получается суповой продукт высокого качества. Большинство потребителей приняли продукт (97%) и были заинтересованы в его приобретении (91%), если бы он был доступен на рынке. В результате использования отборных бобовых и грибов был получен суп-продукт, содержащий питательные вещества, соответствующие рекомендуемой суточной норме потребления, и который обладает необходимыми физико-химическими и органолептическими свойствами для употребления пожилыми людьми.
Ayokunle Olubode Ademosun. Enrichment with citrus peels as a strategy for improving the health benefits and nutritional value of breakfast cereals: A review [Электронный ресурс] / Ayokunle Olubode Ademosun // Human nutrition & metabolism. – 2024. – Vol. 36. – Article number: 200239. – URL: https://doi.org/10.1016/j.hnm.2024.200239 (дата обращения: 2024-09-04).
Переведенное заглавие: Обогащение сухих завтраков кожурой цитрусовых с целью повышение их пользы для здоровья и питательной ценности: обзор.
Сухие завтраки – это обработанные пищевые продукты с большим количеством рафинированного сахара и пониженным содержанием клетчатки, особенно если они приготовлены из обработанных зерен. Кожура цитрусовых богата клетчаткой и биологически активными соединениями. Включение кожуры цитрусовых в сухие завтраки без ухудшения вкусовых качеств повысит пищевую ценность завтраков, поскольку кожура обладает рядом известных лечебных свойств. Завтраки, обогащенные цедрой цитрусовых, могут стать незаменимым продуктом в функциональном питании, поскольку они не только обеспечивают организм необходимыми питательными веществами для начала дня, но и способны предотвращать дегенеративные состояния или управлять ими благодаря своей способности регулировать другие факторы, связанные с заболеваниями, такие как регуляция воспаления, перепады настроения и контроль веса.
Development of novel foxtail millet-based nutri-rich instant noodles: chemical and quality characteristics [Электронный ресурс] / Mst. Meherunnahar [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 4. – Article number: 819. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/4/819 (дата обращения: 2024-09-04).
Переведенное заглавие: Разработка новой лапши быстрого приготовления с высоким содержанием питательных веществ на основе могара: химический и качественный анализ.
Разработана богатая питательными веществами лапша быстрого приготовления из муки могара. Муку смешивали с пшеничной мукой (Triticum aestivum) в соотношении 0:100, 30:60, 40:50, и 50:40. Муку из грибов (Pleurotus ostreatus) и рисовых отрубей (Oryza sativa L.) добавляли в количестве 5% ко всей комбинированной лапше. Содержание биохимических веществ, минералов и аминокислот, а также органолептические свойства лапши были исследованы и сравнены с лапшой из пшеничной муки в качестве контрольного образца. Результаты показали, что содержание углеводов в лапше было значительно ниже (р < 0,05), чем во всех разработанных видах лапши. Лапша из муки могара содержала большое количество белка, клетчатки, золы, кальция и фосфора. Процентное содержание лизина в расчете на коэффициент полезного действия белка (PER), индекс незаменимых аминокислот (EAAI), биологическая ценность (BV) и химический состав (CS) лапши также были выше.
Formulation of ready-to-eat soup for the elderly: nutritional composition and storage stability study [Электронный ресурс] / Pornrat Sinchaipanit [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 8. – Article number: 1680. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/8/1680 (дата обращения: 2024-09-04).
Переведенное заглавие: Рецептура готового к употреблению супа для пожилых людей: исследование питательного состава и стабильности при хранении.
Разработаны готовые порошковые супы быстрого приготовления с использованием обычных сельскохозяйственных продуктов. Результаты показали, что среди всех рецептур формула F7 включала коричневый рис (15 г), тыкву (32,5 г), сладкую кукурузу (12,5 г), красную тилапию (17,5 г), масло из рисовых отрубей (1,0 г) и воду (21,5 г), и получила высокие сенсорные оценки. Выбранная рецептура (F7) была также преобразована в быстрорастворимый порошок. Проведена оценка питательного состава супа и его стабильность при хранении при температуре 5°C и 25°C соответственно. Анализ пищевого состава показал, что в 100 г супа содержится 13,8 г углеводов, 4,9 г белков, 1,8 г жиров и 1,5 г пищевых волокон; суп также является богатым источником антиоксидантов и β-каротина. Исследования по хранению показали, что содержание β-каротина и антиоксидантная активность снижаются с увеличением срока хранения, в то время как количество дрожжей и плесени незначительно увеличивается (<50 кое/г). Самое главное, что при хранении в течение 6 недель при температуре 5°C и 6 месяцев при температуре 25°C в готовом к употреблению супе быстрого приготовления не было обнаружено патогенных бактерий. Учитывая высокий питательный состав и функциональную ценность продукта, для супа-пюре быстрого приготовления было рекомендовано 4 недели хранения при температуре 5°C и 4 месяца хранения при комнатной температуре соответственно.
Functional instant noodle formulation for emergency conditions: sensory and stability characteristics [Электронный ресурс] / F. Shahabinejad [et al.] // Food science & nutrition. – 2024. – Vol. 12, iss. 7. – P. 4605–4614. – DOI: 10.1002/fsn3.4062. – БД Wiley Online Library (доступ в читальных залах библиотеки).
Переведенное заглавие: Рецептура лапши быстрого приготовления для экстренных случаев: вкусовые качества и срок хранения.
В качестве основного ингредиента для приготовления лапши использовалась мука из манной крупы, а для увеличения содержания белка был добавлен изолят соевого белка. Для снижения вероятности окисления были добавлены зеленый чай и говяжий жир. Карбоксиметилцеллюлоза была добавлена для увеличения пористости и водопоглощения сухой лапши. Порошок спирулины использовался в качестве заправки для конечного продукта перед подачей на стол, чтобы повысить питательную ценность и обеспечить потребителя необходимыми витаминами и минералами на весь день. В течение 120 дней проводилась оценка физических, химических и органолептических свойство. Путем определения критического содержания влаги и кривых изотерм сорбции влаги при 30, 45 и 55°C изучен срок годности. Срок хранения продукта в алюминиевых пакетах составил 1197,28 дней при температуре 30°C и относительной влажности воздуха 75%. Следует отметить, что продукт устойчив к хранению при комнатной температуре и рекомендуется для хранения и использования в чрезвычайных ситуациях.