Методы и технологии переработки молока

Головач, Т. Н. Высокоактивные протеазы для получения ферментативных гидролизатов белков молока с различной степенью гидролиза / Т. Н. Головач // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2023. – Т. 16, № 2. – С. 56–63. – Библиография: 23 назв.

Изучены особенности гидролиза сывороточных белков коровьего молока с применением бактериальных эндопептидаз алкалазы и протозима. Проведен сравнительный анализ белково-пептидного состава ферментативных гидролизатов молочной сыворотки. Установлено влияние предварительной тепловой обработки субстрата и степени его гидролиза на уровень антиоксидантной активности пептидов сыворотки молока. Предварительная тепловая обработка сывороточных белков и гидролиз в оптимизированных условиях приводят к возрастанию степени их гидролиза протозимом, получению гипоаллергенных продуктов протеолиза.

Гуляева, О. А. Технологические и физико-химические аспекты производства функционального напитка на основе молочной сыворотки с антиоксидантными свойствами с применением антоциансодержащих фитобиотиков на примере брусники и клюквы / О. А. Гуляева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 1. – С. 56–61. – (Продукты функционального и специализированного назначения). – Библиография: 9 назв.

Обоснован выбор растительного сырья для разработки рецептуры функционального напитка на основе молочной сыворотки, приведена технологическая схема переработки растительного сырья. Изучены состав, физико-химические и органолептические показатели нового напитка на основе молочной сыворотки с добавлением антоциансодержащих фитобиотиков. На основании проведенных исследований установлено высокое содержание фенольных веществ и антоцианов в ягодах клюквы и брусники, сделан вывод о целесообразности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья для переработки с целью получения продуктов функционального назначения, которые благотворно влияют на организм человека.

Демина, Е. Н. Обоснование использования растительных порошков в рецептуре творожных сырков с шоколадной глазурью / Е. Н. Демина, А. П. Симоненкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 1. – С. 28–33. – (Продукты функционального и специализированного назначения). – Библиография: 29 назв.

Показана возможность комплексного использования растительных порошков сублимационной сушки в рецептуре глазированных творожных сырков в количестве 4–6% к общей массе продукта. Целесообразность внесения порошков обоснована их хорошими органолептическими характеристиками, высоким уровнем сохранности термолабильных компонентов – витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот, антиоксидантов, технологичностью их сочетания с творогом, что позволяет обеспечить стабильность производственного цикла и при формировании органолептических характеристик готового продукта. Сочетание молочного и растительного сырья в рецептуре глазированного творожного сырка обеспечивает хорошие структурно-механические характеристики, увеличивает его пищевую ценность за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами. Употребление 50 г. разработанного глазированного творожного сырка позволит удовлетворить суточную потребность взрослого человека в β-каротине на 5–18,5%, в витамине В2 на 7,3%, Р – на 11,8–12,1%, Са на 5,7 и 5,9% соответственно.

Изучение влияния злаковой культуры и меда на свойства йогурта комбинированного состава / С. Г. Канарейкина [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 3. – С. 73–78. – (Товароведение пищевых продуктов). – Библиография: 9 назв.

Представлены результаты исследований включения злаковой культуры и меда в рецептуру производства йогурта комбинированного состава. Установлена оптимальная дозировка внесения овсяных хлопьев и меда. Использование злаковой культуры обусловлено увеличенным содержанием в его составе пищевых волокон. В качестве контрольного образца использована рецептура йогурта из смеси коровьего и сухого кобыльего молока, в экспериментальных образцах часть коровьего молока в различных дозировках заменяли овсяными хлопьями и медом. В целях установления оптимальной дозировки растительного компонента и меда проведена органолептическая оценка образцов йогурта. В результате эксперимента установлено, что введение в состав рецептуры овсяных хлопьев в количестве 5,0% и меда – 4,0% положительно влияет на вкус и запах, консистенцию и цвет продукта. При этом улучшились физико-химические показатели йогурта: активная кислотность, плотность и условная вязкость.

Леонович, И. С. Недостатки распылительной сушки молочных продуктов и пути снижения их влияния / И. С. Леонович, Г. Е. Раицкий // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2023. – Т. 16, № 3. – С. 89–98. – Библиография: 20 назв.

Рассмотрены причины больших потерь готового сухого продукта с выводимым из системы установки теплоносителем. Исследована возможность снижения таких потерь, рециркуляции теплоносителя с целью снижения теплоэнергетических ресурсов в процессе сушки молочных продуктов. Разработаны технические устройства для мокрого осаждения дисперсной фазы молочной пыли, с использованием ее в виде продукта для повторной сушки, для использования тепла конденсата греющего пара и отработанного воздуха-теплоносителя, а также подготовки к использованию свежего воздуха путем снижения их влагосодержания.

Мальченко, Т. В. Разработка технологии кисломолочного напитка с фитокомпонентами / Т. В. Мальченко, О. Н. Лунева, Г. М. Зомитева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 2. – С. 26–30. – (Продукты функционального и специализированного назначения). – Библиография: 4 назв.

Предложен способ обогащения кисломолочного напитка растительными компонентами, содержащими витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты. Проведена органолептическая оценка разработанного кисломолочного напитка с фитокомпонентами, а также комплекс исследований, подтверждающих качество и безопасность разработанного продукта. Рассчитан витаминный и минеральный состав кисломолочного напитка с фитокомпонентами, свидетельствующий о высоком проценте удовлетворенности суточной потребности в незаменимых компонентах.

Меркулова, Н. Г. Производство творога : практическое руководство / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – Санкт-Петербург : Профессия, 2023. – 423 с. : ил., цв. ил., табл. – (Практическое руководство). – Библиография: с. 420–423 (33 назв.).

Рассмотрен весь технологический процесс производства творога, начиная с этапа получения молока и заканчивая выкладкой товара в магазине. Приведены сведения о составе творога, его классификация и идентификационные признаки. Дано описание сырья, указаны требования к нему, особенности приемки и подготовки каждого вида сырья. Особое внимание уделено отдельным операциям при изготовлении творога, режимам проведения каждой из них. Представлены подробные блок-схемы для разных способов производства. Описано применяемое оборудование, принципы его действия, даны рекомендации по выбору наиболее подходящего оборудования и параметров его работы. Изучены методы производственного контроля и методы анализа рисков на предприятии. Выявлены возможные пороки продукции, их причины, способы предупреждения и устранения. Материал руководства представлен в виде схем и таблиц, что повышает наглядность и доступность информации. Руководство призвано оказать практическую помощь специалистам молочной промышленности, сотрудникам компаний-поставщиков отрасли, специалистам органов сертификации и надзора.

Разработка концепции молочного напитка с применением метода морфологического анализа / Е. В. Крюкова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2023. – № 4. – С. 78–81. – (Методы исследования). – Библиография: 12 назв.

На основе морфологического анализа произведен подбор возможных решений для разработки новой рецептуры молочного напитка «банановое молоко». В качестве основных элементов, которые описывают основные требования к данному виду продукта, выбраны: цвет, консистенция, аромат, вкус, начинка и добавки. Установлено, что возможны как минимум 85 различных сочетаний ингредиентов, а следовательно и 85 различных рецептур предлагаемого продукта. В результате анализа наиболее перспективных предложенных сочетаний дан оптимальный перечень основных элементов. Определено, что наиболее целесообразным представляется напиток, содержащий следующие элементы концепции: сладкий + жидкий + желтый + банан + кальций. Предложена рецептура молочного напитка с бананом, обогащенного микроэлементом кальцием. Банан обладает рядом преимуществ: не относится к аллергенным продуктам (что является немаловажным фактором на фоне возрастающей пищевой аллергии, особенно у детей), богат микроэлементами (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо), создает нежную «полную» текстуру напитка. Кальций добавляется в готовый продукт в форме глюконата кальция (порошок), который хорошо диспергируется в молоке и имеет лучшую усвояемость с данными ингредиентами. Рассчитана энергетическая ценность напитка.

Резниченко, И. Ю. Моделирование состава молочных продуктов с растительными компонентами / И. Ю. Резниченко, Е. А. Егушова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 5. – С. 48–54. – (Продукты функционального и специализированного назначения). – Библиография: 17 назв.

Представлены результаты обоснования и моделирования рецептуры молочного продукта с использованием растительных компонентов в виде компаундов ягод жимолости и брусники. Определены оптимальные дозировки ягодных компонентов, предложены составы йогуртов, на основании испытаний регламентированных показателей качества и безопасности установлено соответствие значений показателей разработанных образцов нормируемым требованиям. Разработанные йогурты отличаются повышенной пищевой ценностью, пониженным содержанием сахара в рецептуре и оригинальными вкусоароматическими характеристиками.

Топникова, Е. В. Замороженные сливки как сырье для маслоделия / Е. В. Топникова, Н. В. Иванова, А. А. Афанасьева // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 1. – С. 42–45. – Библиография: 10 назв.

С целью расширения ассортимента и выравнивания сезонности производства сливочного масла и других продуктов маслоделия предложено использование замороженных сливок в качестве сырья. Изучено влияние различных методов дефростации сливок на формирование органолептических, биохимических и структурно-механических показателей продуктов маслоделия, выработанных с их использованием по технологиям масла сливочного «Крестьянское», «Десертное» с цикорием и спреда растительно-сливочного.

Aflatoxin М₁ removal from milk using activated carbon and bentonite combined with lactic acid bacteria cells [Электронный ресурс] / Khurram Muaz [et al.] // International journal of dairy technology. – 2024. – Vol. 77, iss. 2. – P. 269–626. – DOI: 10.1111/1471-0307.13036. – БД Wiley Online Library (доступ в читальных залах библиотеки).

Переведенное заглавие: Удаление афлатоксина М₁ из молока с помощью активированного угля и бентонита в сочетании с клетками молочнокислых бактерий.

Изучены способности различных молочнокислых бактерий, активированного угля и бентонита (BENT) для удаления содержащихся в молоке афлатоксина М₁ (0,5 мкг/л). Описано влияние данных добавок на состав молока. Отмечено незначительное влияние активированного угля на состав молока, но при этом удаление афлатоксина М₁ было выше (78,2%), чем у бентонита (35,8%). Комбинация активированного угля и бентонита с лабораторными клетками увеличивала удаление афлатоксина. Результаты показали, что лабораторные клетки, вместе с тестируемыми адсорбентами, очень эффективны для снижения содержания афлатоксина М₁ в молоке.

Development of dairy products fortified with plant extracts: antioxidant and phenolic content characterization [Электронный ресурс] / Aikaterini Kandyliari [et al.] // Antioxidants. – 2023. – Vol. 12, iss. 2. – Article number: 500. – DOI: 10.3390/antiox12020500. – URL: https://www.mdpi.com/2076-3921/12/2/500 (дата обращения: 2024-06-17).

Переведенное заглавие: Разработка молочных продуктов, обогащенных растительными экстрактами: характеристика содержания антиоксидантов и фенолов.

В последние десятилетия растет интерес к обогащению молочных продуктов антиоксидантами и фенольными соединениями, получаемыми из растительных продуктов и трав. Проведен анализ молочных продуктов, включая кефир, сливочный сыр, йогурт и веганский йогурт, обогащенных водными экстрактами растительных продуктов (Citrus aurantium peel, Citrus limon peel and Rosa canina seed) и трав (Sideritis spp., Hypericum perforatum, Origanum dictamnus, Mentha pulegium L., Melissa oficinallis, Mentha spicata L. and Lavandula angustifolia). В ходе анализа установлено содержание в продуктах антиоксидантов, фенольных соединений и проведен органолептический анализ. Содержание антиоксидантов и фенолов определяли при помощи анализа Фолина–Чокалтеу и анализа антиоксидантной способности. Получены следующие результаты: 46,61 ± 7,22 ммоль Fe2+/л и 82,97 ± 4,29 мг галловой кислоты (GAE)/г соответственно для водных экстрактов, а также 0,68 ± 0,06 ммоль Fe2+/л и 2,82 ± 0,36 мг GAE/г для обогащенных молочных продуктов. Биодоступность антиоксидантов и фенольных соединений в обогащенных пищевых продуктах была определена после переваривания in vitro и составила от 4 до 68%. С помощью масс-спектрометрии исследован фитохимический состав водных экстрактов, и было определено 162 фитохимических вещества, из которых 128 относятся к семейству полифенолов, включая флавоноиды и фенольные кислоты. Большинство идентифицированных соединений обладают повышенной антиоксидантной активностью в соответствии с результатами исследований in vitro. Изученные растения и растительные экстракты могут быть использованы для обогащения различных молочных продуктов, что потенциально положительно скажется на здоровье человека.

Optimisation of fermentation for developing a novel low-allergenic fermented milk beverage with reduced antigenicity [Электронный ресурс] / Liping Sun [et al.] // International journal of dairy technology. – 2024. – April. – P. 1–14. – DOI: 10.1111/1471-0307.13093. – БД Wiley Online Library (доступ в читальных залах библиотеки).

Переведенное заглавие: Разработка нового низкоаллергенного кисломолочного напитка с пониженной антигенностью: оптимизация процесса ферментации.

Разработан низкоаллергенный кисломолочный напиток. Для производства продукта применили технологию комбинированного брожения, что повысило эффективность 4 штаммов молочнокислых бактерий в борьбе с аллергией. Условия ферментации были оптимизированы с использованием равного соотношения штаммов (1:1:1:1:1), общей нормой инокуляции 5% и ферментацией при температуре 40°C в течение 6,5 часов. Показатели снижения содержания антигенов α-лактальбумина (α-LA), β-лактоглобулина (β-LG), α-казеина и β-казеиновой кислоты составили от 43,54 до 70,51%. Продукт хранился в течение 28 дней. Проведена оценка показателей снижения антигенов. Результаты варьировались от 38,98% до 78,06%. Обнаружено, что способность иммуноглобулина Е связываться с α-LA и β-LG, была значительно снижена по сравнению с неферментированным образцом. Напиток показал хорошие физико-химические свойства на протяжении всего срока хранения.

Physicochemical, sensory, and antioxidant characteristics of stirred-type yogurt enriched with Lentinula edodes stipe powder [Электронный ресурс] / Khurram Muaz [et al.] // Food science & nutrition. – 2023. – Vol. 11, iss. 10. – P. 6231–6240. – DOI: 10.1002/fsn3.3563. – БД Wiley Online Library (доступ в читальных залах библиотеки).

Переведенное заглавие: Физико-химические, органолептические и антиоксидантные свойства йогурта, обогащенного порошком Lentinula edodes stipe.

Ножка гриба Lentinula edodes (Шиитаке) (LES), побочный продукт переработки плодовых телец L. edodes, богата пищевыми волокнами, белками и полисахаридами, которые могут использоваться в качестве функционального ингредиента в молочных продуктах. Изготовлены йогурты, обогащенные 1%, 2% и 3% LES, и изучено влияние LES на изменение цвета, рН, титруемой кислотности (TA), жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий (LAB), синерезис, вязкость, текстуру и антиоксидантную активность йогурта. Оценка вкусовых качеств йогурта производилась в начале и в течение хранения. В результате применения LES в образцах йогурта в зависимости от дозы снижалась светлота, повышались значения красно-зеленого и желто-синего цветов, снижались значения рН и повышалось содержание TA, жизнеспособных лабораторных клеток и антиоксидантной активности. Добавление LES оказало сильное влияние на текстуру йогурта. По сравнению с обычным йогуртом, 2%-ный йогурт, обогащенный витаминами группы В, показал схожие показатели текстуры и более высокие органолептические характеристики. После 28-дневного хранения в холодильнике значения рН всех образцов йогурта еще больше снизились, титруемая кислотность увеличилась. Синерезис в йогурте, обогащенном LES, снизился, а жизнеспособность лабораторных клеток и антиоксидантная активность в 3%-ном йогурте, обогащенном LES, несколько снизились. Таким образом, добавка из ножки гриба Lentinula edodes улучшает физико-химические, сенсорные и антиоксидантные свойства йогурта.