В тематическом обзоре рассмотрены современные подходы к совершенствованию технологий производства сливочного масла и спредов, включая использование функциональных добавок (инулин, дигидрокверцетин, экстракт шалфея). Описана разработка новых рецептур с добавлением натуральных ингредиентов (сироп топинамбура, соус шрирача) и рассмотрено влияние различных факторов на качество продукции.
Особое внимание уделено вопросам повышения стабильности и сроков хранения масложировых продуктов, оптимизации упаковочных решений, а также созданию специализированных продуктов (безлактозное масло, спреды функционального назначения). Представлены результаты исследований микроструктуры и состава жировой фазы, влияния различных видов сырья на качество готовой продукции.
Материалы обзора отражают современные тенденции развития масложировой отрасли, направленные на создание продуктов с улучшенными потребительскими свойствами, повышенной пищевой ценностью и расширенным функциональным назначением.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Афанасьева, А. А. Азиатский фьюжн: использование Шрирачи и пищевых волокон в сливочном масле / А. А. Афанасьева // Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. – 2025. – № 1. – С. 17–20. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=83146870 (дата обращения: 20.07.2026).
Изучено влияние добавления соуса Шрирача и пищевых волокон на органолептические и структурно-механические показатели сливочного масла. Исследования показали, что введение соуса Шрирача придает сливочному маслу уникальный сладко-острый вкус. Однако добавление соуса нивелирует некоторые оригинальные характеристики масла, такие как сливочный вкус и привкус пастеризации. Результаты структурно-механических показателей масла подтвердили положительное влияние пищевых волокон на его структуру. Добавление волокон способствует увеличению показателей твердости и восстанавливаемости структуры масла, при этом сохраняя высокое значение его термоустойчивости (0,909 усл. ед.). Был сделан вывод, что пищевые волокна могут использоваться в качестве стабилизатора структуры в производстве сливочного масла с соусами.
Голубев, А. А. Влияние экстракта шалфея на окислительную стабильность сливочного масла / А. В. Гавриш, В. А. Кравцов, Г. С. Анисимов // Молочная промышленность. – 2025. – № 2. – С. 86–92.
Изучено влияние экстракта шалфея лекарственного (Salvia officinalis L.) на окислительную стабильность сливочного масла при различных температурах (4, 25 и 40 °C). Проведено математическое моделирование кинетики окислительных процессов. Экстракт шалфея был внесен в масло в концентрации, обеспечивающей содержание полифенолов в 20 мг эквивалента галловой кислоты на 100 г продукта. В процессе хранения оценивали перекисное число, анизидиновое число, и кислотное число. Установлено, что добавление экстракта шалфея достоверно замедляло рост данных показателей во всех температурных режимах по сравнению с контрольной группой, что подтверждает его антиоксидантное действие. На основе данных кинетики накопления первичных и вторичных продуктов окисления построены модели псевдопервого порядка, а также уравнения Аррениуса, позволившие рассчитать энергию активации первичных и вторичных реакций окисления. Полученные модели использованы для прогнозирования окислительной стабильности масла до достижения интегрального показателя окислительной порчи TOTOX. Установлено, что экстракт шалфея обладает антиоксидантными свойствами и предотвращает перекисную порчу молочных липидов, особенно при повышенных температурах. Таким образом, экстракт шалфея может быть рекомендован в качестве натурального антиоксиданта для повышения стабильности сливочного масла.
Дунаев, А. В. Хранимоспособность сухого сливочного масла / А. В. Дунаев, А. А. Афанасьева // Сыроделие и маслоделие. – 2026. – № 1. – С. 10–14.
Модифицирована технология сухого масла для питания в экстремальных условиях. В состав масла включен природный антиокислитель дигидрокверцетин в специально подобранной дозировке. Целью модификации являлось увеличение срока годности продукта при хранении в нерегулируемых условиях. Проведен эксперимент по изучению хранимоспособности сухого масла с массовой долей жира 76,0 %, в герметичной полимерной упаковке, с добавлением 0,02 % (от содержания жира) дигидрокверцетина. Образцы хранили при температурах 3 ± 2 и 22 ± 2 °С в течение двух лет. Критериями оценки качества исследуемого продукта послужили органолептические, физико-химические и биохимические показатели. Органолептическая оценка образцов восстановленного сухого масла показала, что наибольшие изменения во вкусе и запахе происходят в образцах, хранимых при 22 ± 2 °С. Ухудшение вкуса и запаха, а также биохимических показателей было значительно более выражено в контрольных образцах, чем в опытных. На основании результатов оценки масла сделан вывод о том, что добавление дигидрокверцетина оказывает выраженное положительное влияние на сохранение качества сухого масла, особенно в условиях хранения при низкой температуре. Результаты исследования свидетельствуют о том, что дигидрокверцетин может быть эффективным решением для увеличения срока годности сухого концентрата сливочного масла, особенно при хранении в условиях 3 ± 2 °С, хотя он и не предотвращает полностью окислительные процессы.
Зачесова, И. А. Десертное сливочное масло с сиропом из топинамбура / И. А. Зачесова, Н. Н. Шагаева, М. В. Горбачева // Проблемы развития АПК региона. – 2025. – № 3. – С. 123–130. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=83004223 (дата обращения: 20.07.2026).
Описан подбор оптимального количества сиропа из топинамбура взамен сахара в рецептуре десертного сливочного масла. Разработана рецептура и проведена оценка качества десертного сливочного масла с сиропом из топинамбура. Исследования показали, что образец 2 получил максимальную оценку за органолептические показатели качества – 19,4 балла; образцы 3 и 4 оценены в 18,2 и 17,6 баллов соответственно, в связи с излишне сладким вкусом. Общая оценка образца 1 составила 19,0 баллов, так как органолептические показатели были менее выражены по сравнению с образцом 2. Установлено, что физико-химические показатели качества образцов 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТ 32899-2014, образцы 3 и 4 не соответствуют требованиям нормативной документации, так как показатель массовая доля влаги превышал установленные нормы. В результате проведенных органолептических и физико-химических исследований выявлено, что оптимальным количеством внесения наполнителя – сиропа из топинамбура в рецептуру десертного сливочного масла является 20% от массы сырья. Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, а именно с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.
Кабанова, Т. В. Влияние вида упаковки на качество и безопасность сливочного масла при хранении в условиях низких положительных температур / Т. В. Кабанова, С. И. Охотников, А. И. Короткова // Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. – 2025. – Т. 11, № 3. – С. 217–224. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=83250923 (дата обращения: 20.07.2026).
Исследована динамика изменений органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливочного масла, упакованного в различные виды упаковок при хранении в условиях положительных температур. Объектами исследования являлись образцы сливочного масла «Крестьянское». Исследование показало, что к концу срока хранения органолептическая оценка сливочного масла за вкус и запах образца в пергаментной упаковке снизилась на 3,4 балла; на 3,2 балла в упаковке из полистирола и на 1,8 балла в кашированной фольге. Также было выявлено увеличение титруемой кислотности плазмы масла в образце, упакованном в пергамент, на 3 °Т, в упаковках из полистирола и кашированной фольги данный показатель вырос на 2 °Т. Однако все анализируемые показатели в образцах находились в пределах нормативных требований. Исследования микробиологических показателей выявили превышение допустимого количества КМАФАнМ образца в упаковке из пергамента на 15-й день хранения. Образцы в полистироловых стаканчиках и кашированной фольге превысили это значение в конце срока годности. Превышение нормативных требований по содержанию в продукте дрожжей и плесеней обнаружено на 35-й день хранения у образца в пергаменте. В образцах в упаковке из полистирола и кашированной фольги также отмечался рост дрожжей и плесеней, но в пределах нормы – 100 КОЕ/см3. Таким образом, оптимальной упаковкой для хранения сливочного масла в бытовом холодильнике является кашированная фольга, которая обеспечивает лучшую защиту от света и кислорода, замедляя окислительные и микробиологические процессы, тем самым сохраняя качество продукта.
Павлова, Т. А. Особенности микроструктуры и состава жировой фазы сливочного масла из молочных и подсырных сливок / Т. А. Павлова, А. А. Афанасьева, Ю. С. Сумеркина // Ползуновский вестник. – 2025. – № 2. – С. 88–93. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=82669020 (дата обращения: 20.07.2026).
Проведено исследование микроструктуры подсырных и молочных сливок-сырья, а также масла сливочного, вырабатываемого из них; изучение жирнокислотного состава жировой фазы масла сливочного из подсырных и молочных сливок. Исследования микроструктуры проводили с применением микроскопа МБИ-6 при увеличении в х280 раз. Установлено, что средний диаметр жирового шарика в подсырных сливках составил 9,6 мкм, в молочных – 11,0 мкм. Расчетным путем установлено, что в созревших как молочных, так и подсырных сливках основную долю (более 50,0 %) составляют жировые шарики диаметром от 4,0 до 10,0 мкм. Степень дисперсности жировых частиц в подсырных сливках несколько выше, чем в молочных, что объясняется меньшим количеством в них крупных жировых шариков, большая часть которых переходит в сыр. Выявлено, что микроструктура масла подсырного в сравнении со сладкосливочным маслом имеет отличительные особенности, заключающиеся в пониженной степени дисперсности плазмы. Это обусловлено особенностями состава подсырных сливок и технологией их получения. Анализ жирнокислотного состава жировой фазы масла подсырного сравнительно с маслом сладкосливочным проводили методом газовой хроматографии. Выявлено, что в жировой фазе масла сливочного подсырного содержится меньше насыщенных жирных кислот, в т. ч. низкомолекулярных летучих, а также несколько больше ненасыщенных жирных кислот, чем в масле сладкосливочном аналогичного состава. Это также объясняется сырьевыми и технологическими особенностями цикла получения масла из подсырных сливок.
Пирогова, Е. Н. Использование инулина при производстве спреда улучшенного качества / Е. Н. Пирогова, Е. В. Топникова // Крахмал и его производные. – 2025. – № 1. – С. 20–23. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=82655105 (дата обращения: 20.07.2026).
Обоснована возможность использования инулина при производстве спредов улучшенного качества, с учетом современной концепции здорового питания. Описана польза инулина для здоровья человека. Представлены результаты исследований органолептических и структурно-механических показателей сливочно-растительного спреда с массовой долей жира 52,0% с соотношением молочного и растительного жиров 50/50 на примере использования инулина «Frutafit». Результаты исследований показали, что использование данного инулина в рецептуре спреда оказало положительное влияние на органолептические и структурно-механические показатели спредов. На основании проведенных исследований сделан вывод, что пищевая добавка «Frutafit» может быть использована при производстве спредов пониженной жирности улучшенного качества и вместе с тем выступать в качестве добавки по поддержанию стабилизирующего эффекта наряду с использованием стабилизаторов для получения продукта с улучшенными структурными характеристиками.
Пирогова, Е. Н. Перспективы применения безлактозной пахты в технологии спредов / Е. Н. Пирогова, Е. С. Данилова // Молочная промышленность. – 2026. – № 1. – С. 70–77.
Рассмотрен функциональный потенциал пахты, в т. ч. безлактозной, как ценной составляющей для производства спредов разного состава. Особое внимание уделено пахте, полученной при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок, включая ее безлактозную модификацию, обладающую улучшенной усвояемостью и естественной сладостью за счет гидролиза лактозы. Исследованы образцы спредов различного состава (массовая доля жира 72,5 и 55,0 %), полученные с использованием пахты и безлактозной пахты при различных соотношениях молочного жира и заменителя молочного жира (0/100, 20/80, 50/50). Проведены комплексные физико-химические, структурно-механические и органолептические исследования. Установлено, что введение безлактозной пахты улучшает вкусовые характеристики спредов, особенно при сочетании с долей молочного жира, формируя сливочный и сладковатый вкус и гармоничную текстуру, не уступающую традиционным маслам. При этом вид использованной пахты (традиционная или безлактозная) не оказывает существенного влияния на консистенцию, которая в большей степени определяется соотношением молочного и растительного жира. Полученные данные подтверждают целесообразность использования безлактозной пахты в рецептурах спредов как компонента, повышающего органолептические и пищевые качества продукции, подчеркивают ее потенциал в разработке специализированных продуктов, ориентированных на потребителей с непереносимостью лактозы, а также возможность создания новых диетических и функциональных продуктов с улучшенной усвояемостью и расширенными питательными свойствами.
Содиков, С. И. У. Функциональные спреды: применение микрокапсул витамина D₃ для повышения биологической ценности продукта / С. И. У. Содиков, А. Т. Рузибаев, М. И. к. Аскаржонова // Актуальные вопросы современной науки : сб. ст. XXIV Междунар. науч.-практ. конф., Пенза, 5 окт. 2025 г. – Пенза, 2025. – С. 61–63. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=82981679 (дата обращения: 20.07.2026).
С использованием технологии микрокапсулирования, разработан функциональный спред, обогащенный витамином D₃. Проведены промышленные испытания спреда с жирностью 72%, содержащего микрокапсулы на основе горохового белка. Результаты показали, что обогащенный спред полностью соответствует требованиям ГОСТ 34178-2017 по физико-химическим и органолептическим показателям. Важно отметить, что добавление микрокапсул обеспечило стабильное содержание витамина D₃ на уровне 8 мкг/100 г без ущерба для технологического процесса и качества продукта. По сравнению с контрольным образцом обогащенный спред продемонстрировал более высокую пищевую ценность при сохранении идентичных органолептических характеристик и стабильности. Полученные результаты подтверждают технологическую возможность и пищевую ценность использования микрокапсулированного витамина D₃ в продуктах на жировой основе, что свидетельствует о возможности его применения в производстве функциональных продуктов питания.
Тагиева, Т. Г. К вопросу использования животных жиров в производстве маргарина / Т. Г. Тагиева, Л. И. Тарасова, И. М. Завадская // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. – 2025. – № 1-2. – С. 12–16. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=86884597 (дата обращения: 20.07.2026).
Определены возможность и целесообразность использования сырья животного происхождения в качестве компонентов маргариновой продукции. Проведены комплексные исследования качественных и функциональных свойств говяжьего и свиного жиров с целью разработки на их основе жировых композиций для рецептур твердых маргаринов марки МТ. Оценка органолептических показателей, температуры плавления, степени твердости жиров, пластичности позволила сделать вывод о возможности использования топленых животных жиров в качестве твердой фракции при составлении вариантов пластичных смесей с различным содержанием и соотношением твердой и жидкой фаз, в зависимости от требований, предъявляемых к продукту.
Топникова, Е. В. Влияние способа производства на показатели качества и хранимоспособность безлактозного сливочного масла / Е. В. Топникова, Ю. В. Никитина, М. Б. Захарова // Сыроделие и маслоделие. – 2026. – № 1. – С. 21–31.
Проведено комплексное изучение динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей безлактозного сливочного масла, выработанного разными методами, для формирования обоснованных рекомендаций относительно выбора оптимального способа его изготовления в условиях промышленного производства. Масло вырабатывалось тремя методами: преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия. Приведены сравнительные результаты изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей продукта, как с предельным начальным уровнем микробиологического обсеменения, так и с уровнем обсеменения, имеющего запас прочности в виде пониженной общей бактериальной обсемененности. В результате проведенных исследований обоснована необходимость обеспечения изготовляемому продукту запаса прочности по общей бактериальной обсемененности (на 2–3 порядка относительно нормируемого для сливочного масла показателя КМАФАнМ). Кроме того, определено, что наиболее надежными способами изготовления безлактозного масла являются методы преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия вследствие закрытости технологических потоков, что обеспечивает наиболее высокие санитарные показатели продукта. Метод изготовления сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия для производства в данном случае не рекомендован в связи с существенными рисками снижения качества и безопасности продукта в процессе хранения.
Development, characterization, and stability of margarine containing oleogels based on olive oil, coconut oil, starch, and beeswax / B. V. Barbosa Naves, T. L. T. da Silva, C. A. Nunes [et al.] // Gels. – 2025. – Vol. 11, iss. 7. – Article number: 513. – URL: https://doi.org/10.3390/gels11070513 (date of access: 20.07.2026).
Переведенное заглавие: Исследование стабильности и характеристика маргарина, обогащенного олеогелями на основе оливкового и кокосового масел, крахмала и пчелиного воска.
Стремление снизить потребление частично гидрогенизированных и насыщенных жиров привело к активному поиску безопасных альтернатив в пищевой индустрии. Одним из решений стали олеогели – структурированные системы, позволяющие заменить традиционные твердые жиры. Были разработаны маргарины с использованием олеогелей на основе оливкового масла первого холодного отжима, кокосового масла, крахмала и пчелиного воска. Экспериментально подтверждено, что такие рецептуры: имеют широкий диапазон температур плавления и пониженную энтальпию; демонстрируют контролируемый уровень окисления липидов (в пределах нормы); отличаются легким зеленоватым оттенком (по сравнению с обычным маргарином); характеризуются менее равномерной микроструктурой. Несмотря на небольшие отличия в цвете и структуре, маргарины на основе олеогелей показали высокую технологическую реализуемость. Благодаря питательным свойствам оливкового масла такие продукты отвечают современным запросам потребителей на здоровую и инновационную пищевую продукцию.
Influence of selenium additives on butter quality and storage stability / B. Jetpisbayeva, A. Katasheva, S. Abzhanova [et al.] // Scifood. – 2025. – Vol. 19. – P. 17–29. – URL: https://scifood.eu/journal/index.php/1/article/view/2 (date of access: 20.07.2026).
Переведенное заглавие: Влияние добавок селена на качество сливочного масла и стабильность при хранении.
Результаты проведенного исследования показали, что применение селенсодержащих препаратов в производстве сливочного масла подавляет окислительные процессы, протекающие в ходе хранения продукта. В таком масле окислительные изменения протекают замедленно, что способствует более длительному сохранению показателей качества продукта. Перед началом хранения оценка качества сливочного масла находилась в диапазоне от 45 до 43 баллов. После 15 дней хранения показатели вкуса и запаха продукта варьировались от 44 до 40 баллов. Наивысшую оценку получили образцы с высоким содержанием жира, хранившиеся при температуре -5 °С. Наименьший балл за этот период хранения имели образцы с содержанием жира 62,5%, хранившиеся при 15°C. При хранении свыше 30 дней наблюдалось дальнейшее снижение показателей вкуса и запаха масла – в этот период они составили от 41 до 37 баллов. При этом только сладкосливочное масло, хранившееся при отрицательных температурах, сохраняло высшую категорию качества. На завершающем этапе хранения (60 дней) оценка качества масла находилась в диапазоне от 38 до 35 баллов. Обобщая представленные данные, следует отметить, что использование селена в производстве сливочного масла подавляет развитие окислительных процессов и замедляет ухудшение органолептических показателей в ходе хранения продукта. Скорость протекания этих процессов зависит от температуры хранения и массовой доли жира в масле. Благодаря применению селена срок хранения сливочного масла высшей категории увеличивается: при температуре -5 °C – в 1,6–2,0 раза; при 5 °C – в 1,8–2,4 раза; при 15 °C – в 2,4–3,0 раза. В исследованном молочном жире содержание ненасыщенных жирных кислот ниже, чем насыщенных, что подтверждается значениями твердых глицеридных фракций и йодным числом.
Technological innovations in margarine production: current trends and future perspectives on trans-fat removal and saturated fat replacement / A. Bihola, M. B. Chaudhary, M. R. Bumbadiya [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2025. – Vol. 24, iss. 1. – Article number: e70088. – URL: https://doi.org/10.1111/1541-4337.70088 (date of access: 20.07.2026).
Переведенное заглавие: Инновации в производстве маргарина: тенденции и перспективы отказа от трансжиров и насыщенных жиров.
Рассмотрены современные технологические достижения в производстве маргарина, в т. ч. различные методы гидрогенизации: гидрогенизация с использованием высоковольтной атмосферной холодной плазмы, микроволновой плазмы и диэлектрического барьерного разряда; переэтерификация на основе систем со сверхкритическим CO₂. Проанализировано применение переэтерифицированных масел и олеогелей (структурированных растительных масел) для производства маргаринов с низким содержанием насыщенных жиров: масло земляного миндаля; масло семян моринги масличной (Moringa oleifera); жир семян Irvingia gabonensis; масло крылатого боба; конопляное масло. Новые методы гидрогенизации позволяют насыщать масла без образования трансжиров – такие масла подходят для создания маргаринов без трансжиров. Переэтерифицированные масла, обработанные сверхкритическим CO₂, используются при разработке здоровых маргаринов. Технология олеогелей даст возможность применять разнообразные нетрадиционные масла в рецептурах маргарина, улучшая его липидный профиль за счет снижения содержания насыщенных жиров. Все эти инновационные методы способны революционизировать отрасль, обеспечив производство высококачественного и полезного маргарина.
Вы можете заказать представленные на выставке издания, используя форму. Мы забронируем их для вас и сообщим, в каком читальном зале они будут доступны.
Заказать издания может только читатель РНТБ.
Вы также можете заказать фрагменты полных текстов, воспользовавшись услугой электронная доставка документов либо услугой электронный абонемент (услуги платные).