Какие ассоциации возникают у нас при мыслях о новогоднем празднике? Ёлка, шампанское, мандарины и конечно же главный и любимый салат «Горошек»!
И действительно: сложно представить себе встречу Нового года без этого хорошо всем знакомого угощения. А ведь массовую популярность салат «Оливье» получил еще в 1960–1970 годах!
При этом самая ранняя из известных публикаций рецепта была размещена в журнале «Наша пища» в 1894 году и включала в себя следующие ингредиенты: жареный рябчик, картофель, оливки, свежие огурцы, каперсы, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль».
В книге «Москва и москвичи» (1926 г.) упоминается о фирменном «Салате Оливье», которым потчевал гостей ресторана «Эрмитаж» его шеф-повар француз с той самой аппетитной фамилией. Именно он и стал известен как создатель всем полюбившегося одноименного новогоднего салата. Без этого блюда не обходился ни один званый обед! Столичные гурманы по-разному исхитрялись раскрыть рецепт уникального салата, хранимый Люсьеном Оливье в большой тайне, однако ни одно из их блюд не походило на оригинальное.
Сегодня стандартный рецепт приготовления оливье далек от его изначальной вариации. Тем не менее это вкусно, чрезвычайно популярно и бесспорно — классика!
Что же касается индустрии питания, как и любые блюда, оливье готовится согласно четким технологическим картам и рецептурам.
Технико-технологическая карта устанавливает и регламентирует строгие требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать.
Ингредиенты:
- картофель (ГОСТ 7176-2017 «Картофель продовольственный. Технические условия»; ГОСТ 6014-68 «Картофель свежий для переработки. Технические условия»; ГОСТ 26832-86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия»)
- морковь (ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»)
- яйца (ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»)
- майонез (ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»)
- горошек консервированный (ГОСТ 34112-2017 «Консервы овощные. Горошек зеленый. Технические условия»)
- колбаса (ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия»; СТБ 126-2016 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия»)
- соленый огурец (ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия»)
Рецептура и технология приготовления блюда «Салат Оливье с колбасой»
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| 1 | Колбаса вареная «Докторская» | 45 | 44 |
| 2 | Картофель | 51 | 36 |
| 3 | Огурцы | 20 | 18 |
| 4 | Яйца куриные | 25 | 25 |
| 5 | Горошек зеленый консервированный | 17 | 17 |
| 6 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 7 | Майонез «Провансаль» | 30 | 30 |
| 8 | Соль пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Зелень петрушка | 5 | 4 |
| Выход блюда «Салат Оливье с колбасой» | Полуфабрикат, г | Готовое блюдо, г |
| 200 | 180 |
С ГОСТами и другими ТНПА Вы можете поработать в читальный зал отдела технических нормативных правовых актов. Ждем Вас с 9:00 до 20:00 (5-й этаж, комн. 504., тел. для справок: +375 17 203 83 34).
Доступ к ТНПА имеется также в читальных залах областных филиалов РНТБ (Брест, Витебск, Гомель, Гродно, Могилев).
