В тематическом обзоре отражены современные направления развития технологий паштетов функциональной и геродиетической направленности.
Рассмотрены подходы к обогащению мясных, печеночных и рыбных паштетов нетрадиционным растительным сырьем – амарантовым жмыхом, семенами льна, плодами груши и облепихи, дикорастущими ягодами (черемуха, рябина, ирга), корнем маки, брокколи и свеклой; альтернативными источниками белка – изолятом рапсового и фасолевого белка, белково-коллагеновыми эмульсиями; а также биоактивными добавками – инулином, фукусом, СО₂-экстрактами, эфирными маслами орегано и черного перца в форме наноэмульсий. Показано, что применение указанных ингредиентов способствует повышению пищевой ценности, улучшению функционально-технологических и реологических свойств, а также окислительной и микробиологической стабильности готовых продуктов в процессе хранения.
Отдельное внимание уделено методам математического и нейросетевого моделирования рецептур, сенсорной оценке с применением метода описания вкусового профиля и колориметрическим исследованиям. Обоснована перспективность использования эмульсий Пикеринга, наноэмульсий и растительных композиций для расширения ассортимента паштетов, отвечающих современным требованиям здорового питания и принципам устойчивого производства.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Атаходжаева, И. Д. Исследование физико-химические свойства состава разработанного паштета из кроличьего мяса / И. Д. Атаходжаева, Р. Р. Акрамова, Ш. К. Тухтаев // Universum: технические науки. – 2025. – № 4-4. – С. 55–59. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=82285547 (дата обращения: 17.09.2026).
Обоснована целесообразность использования амарантового жмыха в качестве функционального ингредиента, способного улучшить качество и продлить срок хранения готового продукта. В процессе исследования изучались антиоксидантные свойства жмыха, его воздействие на оксистабильность, текстуру и микробиологическую безопасность паштета. Результаты показали, что добавление амарантового жмыха способствует значительному замедлению окислительных процессов, повышая устойчивость продукта к порче. Это позволяет сохранить его свежесть, питательную ценность и вкусовые качества на протяжении длительного времени. Кроме того, было выявлено улучшение структурно-механических свойств паштета: увеличилась плотность, однородность и устойчивость текстуры. Проведен анализ микробиологических показателей, в ходе которого установлено, что использование амарантового жмыха не вызывает повышения бактериальной обсемененности, а также не способствует образованию микотоксинов. Полученные данные подтверждают безопасность и эффективность применения амарантового жмыха в производстве мясных продуктов функционального назначения.
Гафурова, А. Р. Возможность использования плодов груши и облепихи для обогащения печеночных паштетов / А. Р. Гафурова, Н. А. Величко // Вестник КрасГАУ. – 2025. – № 1. – С. 139–145. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=80259712 (дата обращения: 17.09.2026).
Установлена возможность одновременного применения плодов груши и облепихи в рецептурах паштета из куриной печени для создания продукта, содержащего вещества функционального назначения. Определена рациональная дозировка плодов груши и облепихи в рецептуру паштета из куриной печени, обеспечивающая лучшие качественные показатели изделия; проведена дегустационная оценка продукта; разработана принципиальная технологическая схема получения изделия. Добавление плодов груши и облепихи в рецептуру печеночных паштетов способствует улучшению вкусовых качеств, обогащению физиологически значимыми компонентами, содержащимися в растительном сырье, а также разнообразит ассортимент печеночных консервов.
Разработка и технология функциональных мясных продуктов геродиетической направленности на основе мяса водоплавающей птицы / И. С. Косенко, А. Е. Куцова, А. А. Дерканосова [и др.] // Новые технологии. – 2026. – Т. 22, № 1. – С. 36–50. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=89199258 (дата обращения: 17.09.2026).
Представлена разработка и производство функциональных мясных продуктов геродиетической направленности, предназначенных для людей пожилого возраста. Приведены рецептуры и технологии приготовления паштетов на основе мяса утки, печени и субпродуктов, обогащенных необходимыми нутриентами. Подчеркнута значимость оптимизации аминокислотного и жирнокислотного состава с применением компьютерного моделирования.
Разработка и товароведная оценка мясорастительных паштетов с ореховой эмульсией / И. А. Деренкова, С. В. Белоусова, О. В. Косенко [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2025. – № 6. – С. 37–44.
Проанализированы основные направления повышения пищевой ценности и расширения ассортимента мясорастительных паштетов. Показана значимость замены части мясного сырья или субпродуктов масложировыми эмульсиями, в том числе эмульсиями Пикеринга. Разработан порядок создания ореховой эмульсии из растительных масел (льняное, хлопковое), воды и мелкоизмельченных ядер орехов (арахис, грецкий), используемых в качестве стабилизирующих частиц. Установлены высокие значения функционально-технологических показателей разработанной эмульсии. Представлена схема технологического процесса производства мясорастительного паштета на основе куриной печени. Показано формирование улучшенных реологических, органолептических показателей и повышение пищевой ценности готового продукта.
Разработка технологии производства паштетов комбинированного состава повышенной пищевой ценности / В. И. Манжесов, С. Ю. Чурикова, И. В. Максимов, И. А. Попов // Технологии и экспертиза сельскохозяйственной продукции. – 2026. – № 1. – С. 118–127. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=89327365 (дата обращения: 17.09.2026).
Представлены результаты комплексной научно-исследовательской работы, направленной на создание инновационного продукта здорового питания – паштета из куриной печени с модифицированным составом. Ключевым направлением модификации являлось частичное замещение животного сырья изолятом белка фасоли (ИБФ) в количестве 3, 6 и 9 % для повышения пищевой ценности и улучшения функционально-технологических свойств. В ходе исследований проведена всесторонняя оценка влияния ИБФ на физико-химические (влаго- и жироудерживающая способность, рН, кислотное число), структурно-механические (параметры текстурного профиля, эффективная вязкость), органолептические показатели, а также на аминокислотный состав и динамику окислительной порчи липидов в процессе хранения при температуре +4°C. Установлено, что введение 6% ИБФ является технологически и качественно оптимальным. Данная дозировка обеспечивает формирование однородной и стабильной белково-жировой эмульсии с улучшенными структурными характеристиками (повышение упругости на 7,7 %, снижение твердости на 10,5 %), увеличивает выход готового продукта на 4,7 % за счет роста водосвязывающей (+5,7%) и жироудерживающей (+11,2%) способностей. Произошло значительное обогащение состава: массовая доля белка возросла на 17,4%, а аминокислотный скор по лизину и треонину достиг 103 и 95 соответственно, что свидетельствует о высокой биологической ценности. Важным результатом является повышение окислительной стабильности: образец с 6% ИБФ показал достоверно более низкие значения пероксидного и ТБК-чисел в течение 10 суток хранения (ТБК-число на 10-е сутки ниже на 41% относительно контроля). Органолептический анализ подтвердил высокие потребительские качества образца с 6% ИБФ, получившего максимальную оценку в 4,8 балла. На основе полученных данных разработана полноценная технологическая схема производства с этапом предварительной гидратации изолята.
Саранчук, П. П. Моделирование рецептуры мясорастительного паштета для геродиетического питания / П. П. Саранчук, А. А. Запорожский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2026. – № 1. – С. 97–102.
Проведен анализ современных научных исследований по физиологическим особенностям стареющего организма и потребностям в питательных веществах лиц пожилого возраста с целью определения оптимального состава паштета для геродиетического питания. Для оптимизации рецептуры применяли метод математического моделирования с использованием специализированного ПО Statistica 10.0 и нейросетевое моделирование с применением программы Statistica Neural Networks 4.0. Были смоделированы следующие рецептуры паштетов: 1 – свинина : печень куриная : картофель : СО2-экстракт зеленого чая (1 : 2 : 1 : 1); 2 – мясо голубей : белково-коллагеновая эмульсия из петушиных гребней : растительное сырье : комплексный СО2-экстракт (1 : 1 : 2 : 1). Исследование окислительной стабильности готового продукта проводили путем измерения перекисного (ПЧ) и тиобарбитурового (ТБЧ) чисел. Выявлено, что в образце паштета с комплексным CO2-экстрактом на 14-е сутки при температуре хранения (4 ± 1)°С значения показателей ПЧ и ТБЧ были ниже на 22,2 и 33,3% соответственно в сравнении с образцом с СО2-экстрактом зеленого чая. По совокупности органолептических характеристик лучшим был признан образец мясорастительного паштета, изготовленный по рецептуре 2. Его энергетическая ценность составляла 273 ккал/100 г, химический состав был следующим, масс. доля, %: белки – (20 ± 0,2), жиры – 17, углеводы – (10 ± 0,5), минеральные вещества – (17 ± 0,1). Предлагаемый мясорастительный паштет функциональной направленности является перспективным продуктом для геродиетического питания и может быть рекомендован для потребления пожилому здоровому населению.
Свидерская, Д. С. Композиция из дикорастущих плодов и ягод для обогащения продуктов переработки мяса и молока / Д. С. Свидерская, А. М. Шуленова, Е. Ф. Красноперова // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. – 2025. – № 1. – С. 233–241. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=80614963 (дата обращения: 17.09.2026).
Изложены перспективы применения композиции растительной добавки из дикорастущих плодов и ягод для обогащения продуктов переработки мяса и молока. Исследована возможность использования черемухи обыкновенной, рябины обыкновенной (красной), ирги колосистой в соотношении, оптимальном для мясных и молочных продуктов на примере колбасного изделия, мясного паштета и творожной массы. Важно, что сочетание сырья животного и растительного происхождения позволит значительно разнообразить ассортимент пищевых продуктов характеризующихся натуральностью используемых компонентов и благоприятным влиянием на развитие и функционирование человеческого организма. Предложена технология получения монодисперсного порошка из выбранных плодов и ягод, позволяющая максимально сохранить полезные свойства сырья растительного происхождения, обеспечивающие физиологические потребности. Проанализированы органолептические свойства, как основные потребительские, и определены физико-химические и бактериологические показатели, свидетельствующие о соответствии полученных продуктов установленным требованиям в действующих нормативных документах.
Федоров, Д. С. Влияние инулина пищевого и фукуса сушеного на микробиологическую стабильность пастеризованного рыбного паштета / Д. С. Федоров, Н. Ю. Ключко // Известия КГТУ. – 2026. – № 81. – С. 86–98. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=89300236 (дата обращения: 17.09.2026).
Приведены результаты микробиологического исследования, посвященного оценке стабильности нового пастеризованного рыбного паштета, обогащенного функциональными компонентами. В качестве последних были выбраны инулин пищевой, который вводился в виде порошка, и фукус пузырчатый сушеный измельченный (Fucus vesiculosus). Исследованы микробиологические показатели компонентов рецептуры паштета, представляющих повышенный риск, – треска мороженая и фукус пузырчатый. В ходе эксперимента, который длился 75 суток, проводился сравнительный мониторинг трех образцов пастеризованного продукта: контрольный образец – пастеризованный рыбный паштет без функциональных компонентов, хранившийся в оптимальных условиях при температуре 4±2 °С; опытный образец 1 – пастеризованный рыбный паштет с функциональными компонентами, хранившийся в оптимальных условиях при температуре 4±2 °С; опытный образец 2 – пастеризованный рыбный паштет с функциональными компонентами, хранившийся в экстремальных условиях при температуре 22±2 °С. Стабильность рыбных паштетов в процессе хранения обуславливалась комплексным влиянием двух факторов – рецептурным составом (наличие/отсутствие функциональных компонентов) и соблюдением температурного режима. Было установлено, что компоненты рецептуры рыбного паштета, а также готовые образцы, с функциональными компонентами и без них, хранившиеся в оптимальных условиях на протяжении всего эксперимента, соответствовали всем показателям (КМАФАнМ, БГКП, плесени, S. aureus, V. parahaemolyticus, B. cereus, сульфитредуцирующие клостридии) ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Enhancing fish pâté with non-traditional ingredients: maca root, broccoli, and beetroot / V. Dorozhko, N. Holembovska, N. Slobodianiuk [et al.] // Scifood. – 2025. – Vol. 19, iss. 1. – P. 192–207. – URL: https://doi.org/10.5219/scifood.24 (date of access: 17.09.2026).
Переведенное заглавие: Использование нетрадиционного растительного сырья, корня маки, брокколи и свеклы для обогащения рыбного паштета.
Обоснована целесообразность использования и комбинирования пресноводной рыбы с растительным сырьем: корнем маки, брокколи и свеклой в технологии паштетов. Представлены результаты комплексной оценки качества рыбных паштетов, включавшей органолептический, сенсорный и колориметрический анализы с применением метода профильного описания вкуса. На основании анализа потребительских предпочтений для характеристики вкусового профиля было отобрано 10 дескрипторов. Сенсорные исследования и колориметрические измерения выполнены в соответствии с действующими нормативными требованиями. Установлено, что предварительная тепловая обработка компонентов оказывает значимое влияние на формирование цвета готового продукта. Положительные результаты органолептических и колориметрических исследований подтверждают технологическую целесообразность применения корня маки, брокколи и свеклы в производстве рыбных паштетов.
Rapeseed protein isolate as a sustainable alternative to soy protein: a case study on chicken pâtés / P. Ikonić, M. Županjac, B. Đermanović [et al.] // Foods. – 2025. – 14, iss. 22. – Article number: 3841. – URL: https://doi.org/10.3390/foods14223841 (date of access: 17.09.2026).
Переведенное заглавие: Применение изолята рапсового белка в технологии куриных паштетов: оценка возможности замены соевого белка.
Проведена оценка возможности использования изолята рапсового белка (ИРБ) как устойчивой альтернативы изоляту соевого белка (ИСБ) в технологии куриных паштетов. При этом учитывали совместное влияние источника белка (ИСБ или ИРБ) и вида масла (подсолнечное или рапсовое) на свойства продукта. Показатели основного состава, значения pH, активности воды и цветовых характеристик рецептур на основе ИРБ в целом сопоставимы с аналогичными показателями образцов на основе ИСБ и сохраняли стабильность в течение 60 суток хранения при охлаждении. На начальном этапе (0‑е сутки) образцы на основе ИРБ характеризовались более низкими значениями pH (примерно 6,09 против 6,41), несколько меньшей светлотой, а также повышенной краснотой и желтизной. Установлено, что рецептуры с ИРБ обладали лучшей текстурой и повышенной окислительной стабильностью. Вероятно, это обусловлено синергетическим эффектом взаимодействия рапсового белка и рапсового масла. Замена подсолнечного масла на рапсовое привело к улучшению жирнокислотного профиля продукта (p<0,05p < 0{,}05p<0,05): отмечено значимое увеличение содержания α‑линоленовой кислоты (C18:3n‑3) и формирование благоприятного соотношения n‑6/n‑3 (примерно 2,8). По результатам сенсорной оценки рецептура, включающая оба рапсовых компонента (ИРБ и рапсовое масло), характеризовалась стабильным профилем и высокими потребительскими свойствами. Полученные данные подтверждают, что ИРБ является функционально полноценной заменой ИСБ. Его применение позволит производить куриные паштеты с высокой пищевой и функциональной ценностью, а также отвечающие принципам устойчивого производства.
Technological and sensory feasibility of incorporating oregano essential oil-loaded nanoemulsions as antioxidants in chicken pâté / M. Moraes-Lovison, M. Ghiraldi, R. A. F. Rodrigues, S. C. de Pinho // Food Science and Technology. – Vol. 45. – Article number: e00348. – URL: https://doi.org/10.5327/fst.00348 (date of access: 17.09.2026).
Переведенное заглавие: Исследование возможности использования наноэмульсий на основе эфирного масла орегано, как антиоксидантной добавки, в технологии куриного паштета: влияние на органолептические свойства.
Наноэмульсии, инкапсулирующие эфирное масло орегано (ЭМО), были получены методом инверсии фазы при изменении температуры (PIT). Антиоксидантную активность наноэмульсий оценивали in vitro, а также после их внесения в куриный паштет. Наноэмульсии с содержанием 3,25 г ЭМО на 100 г системы характеризовались размером капель порядка 25 нм и демонстрировали высокую стабильность в течение 90 суток при хранении в условиях охлаждения. Антибактериальный потенциал наноэмульсий in vitro подтверждался значениями минимальной ингибирующей концентрации (1,30 и 1,73 мг ЭМО/мл в отношении Staphylococcus aureus и Escherichia coli соответственно) и минимальной бактерицидной концентрации (3,67 и 3,46 мг ЭМО/мл для S. aureus и E. coli соответственно). В отношении антиоксидантной активности in vitro установлено, что способность к восстановлению 2,2‑дифенил‑1‑пикрилгидразила сохранялась на уровне 63,4 %, а содержание общих фенольных соединений составляло 11 мг эквивалента галловой кислоты на 1 мл наноэмульсии; указанные показатели оставались стабильными в течение 13 недель хранения. Оценка окисления липидов в курином паштете показала, что антиоксидантная эффективность наноэмульсий превышала активность неэмульгированного ЭМО, а также синтетического антиоксиданта бутилированного гидрокситолуола. Данные сенсорной оценки свидетельствовали об отсутствии изменений цвета, запаха и общей приемлемости куриных паштетов с наноэмульсиями в течение 90 суток хранения. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности применения наноэмульсий с эфирным маслом орегано, полученных методом PIT, в качестве альтернативы традиционным антиоксидантам в технологии куриного паштета.
The effect of flax seeds addition on selected quality features of baked liver pâtés / T. Florowski, A. Florowska, M. Różalska [et al.] // Food Biotechnology and Agricultural Sciences. – 2025. – Vol. 79. – P. 36–42. – URL: https://www.fbasjournal.com/The-effect-of-flax-seeds-addition-on-selected-quality-features-of-baked-liver-pates,207898,0,2.html (date of access: 17.09.2026).
Переведенное заглавие: Обогащение запеченых печеночных паштетов семенами льна: влияние на качественные и органолептические свойства.
Проведено исследование влияния внесения семян льна (СЛ) в количестве 2,5 – 15,0% на ключевые показатели качества запеченных печеночных паштетов. Выявлено, что минимальная дозировка – 2,5 % – не приводит к значимым изменениям (p > 0,05) ни по одному из оцениваемых параметров. Эту концентрацию целесообразно рассматривать как оптимальную. По мере увеличения доли семян льна в рецептуре наблюдались структурные изменения продукта. Так, при содержании СЛ не менее 5,0 % фиксировалось снижение усилия резания и показателя пенетрации, что свидетельствует об ослаблении структуры паштетов. При уровне добавления СЛ от 7,5 % и выше отмечалось также уменьшение твердости продукта. В отношении цветовых характеристик установлено, что начиная с дозировки 5,0 % возрастает яркость окраски паштетов, а при внесении не менее 10,0 % СЛ увеличивается значение цветового параметра. Органолептические свойства паштетов также претерпевали изменения. Добавление СЛ в количестве от 7,5 % способствовало повышению сочности продукта. При концентрации СЛ от 10,0 % наблюдалось ослабление интенсивности мясного аромата на фоне усиления характерного аромата льняных семян. При максимальной дозировке – 15,0% в паштете появлялся посторонний привкус. Важным технологическим преимуществом использования семян льна стало снижение потерь массы в ходе запекания и последующего хранения паштетов в охлажденном виде – этот эффект проявлялся при дозировке СЛ от 7,5 % и выше.
Use of black pepper essential oil to produce a healthier chicken pâté / S. S. Q. Rodrigues, A. Leite, A. Leite [et al.] // Applied Sciences. – 2025. – Vol. 15, iss. 4. – Article number: 1733. – URL: https://doi.org/10.3390/app15041733 (date of access: 17.09.2026).
Переведенное заглавие: Использование эфирного масла черного перца для повышения питательной ценности куриных паштетов.
Проведена оценка влияния эфирного масла черного перца (BPEO) на качество куриного паштета. Были изготовлены четыре образца: контрольный (без BPEO и без черного чеснока) и три опытных с возрастающим содержанием BPEO (0,3 %; 0,5 %; 1,0 %). Физико‑химические исследования проведены на 8‑е и 21‑е сутки хранения, микробиологические – на 2‑е, 9‑е, 16‑е и 23‑и сутки. Органолептическую оценку потребительской приемлемости выполнили на 21‑е сутки. Дополнительно определено суммарное содержание фенолов и флавоноидов, а также антиоксидантная активность образцов. Различий по физико‑химическим показателям между образцами не выявлено. По результатам органолептической оценки наиболее предпочтительным для потребителей оказался контрольный образец (без BPEO и без черного чеснока). При этом образцы с 0,3 % и 0,5 % BPEO не имели достоверно более низких оценок, что свидетельствует об их приемлемости. Внесение 1,0 % BPEO привело к снижению вкуса и общей привлекательности продукта. Установлена прямая зависимость между концентрацией BPEO и содержанием фенольных соединений: с ростом дозировки масла увеличивались как содержание фенолов, так и антиоксидантная активность. Показатель антиоксидантной активности возрос с 1,58 мг экв. Fe(II)/г в контроле (T23) до 2,27 мг экв. Fe(II)/г в варианте V3 (T23). Микробиологические исследования показали, что повышение концентрации BPEO сопровождается подавлением мезофильной микрофлоры: общее количество мезофилов в образце V3 снизилось с 5,91 до 5,21 log КОЕ/г в период с 9‑х по 16‑е сутки. Использование 1,0 % BPEO обеспечило снижение численности мезофилов на протяжении не менее двух недель. Результаты демонстрируют перспективность оптимизации содержания BPEO и черного чеснока для одновременного обеспечения потребительской приемлемости и повышения функциональных свойств продукта. Концентрация 0,3–0,5 % BPEO является оптимальной для сохранения баланса между органолептическими характеристиками и функциональной ценностью.
Вы можете заказать представленные на выставке издания, используя форму. Мы забронируем их для вас и сообщим, в каком читальном зале они будут доступны.
Заказать издания может только читатель РНТБ.
Вы также можете заказать фрагменты полных текстов, воспользовавшись услугой электронная доставка документов либо услугой электронный абонемент (услуги платные).