Тематический обзор посвящен актуальным аспектам модификации рецептурного состава макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья растительного происхождения. В центре внимания находятся инновационные технологии обогащения традиционных макаронных изделий функциональными добавками, направленными на повышение их пищевой и биологической ценности.
Особое внимание уделено исследованию влияния различных растительных компонентов на технологические характеристики теста и готовых изделий. Рассмотрены особенности применения добавок из морепродуктов, овощных и плодовых культур, а также нетрадиционных видов муки. Проанализированы изменения органолептических показателей, физико-химических свойств и пищевой ценности модифицированных макаронных изделий. Представлены результаты исследований по использованию в производстве макаронных изделий таких компонентов как: морские гидролизаты и порошки; овощные добавки (свекольный сок, тыквенное пюре); плодовые компоненты (облепиха, банан); растительные порошки (псиллиум, мука из полбы); бобовые культуры (нут).
Рассмотрена эффективность применения различных технологий введения добавок в макаронное тесто, а также их влияние на качество готовой продукции. Освещены вопросы обеспечения безопасности и стабильности качества модифицированных изделий при хранении.
Значительное внимание уделено разработке ресурсосберегающих технологий производства функциональных макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья. Продемонстрирована возможность создания продуктов с улучшенным составом и свойствами для различных групп потребителей.
Материалы обзора будут полезны специалистам в области технологии пищевых продуктов, производителям макаронных изделий, а также исследователям, занимающимся разработкой функциональных продуктов питания.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Альшевская, М. Н. Изучение влияния фракций морепродуктов на цветообразование макаронных изделий / М. Н. Альшевская, М. Э. Мошарова, Б. Д. Альшевский // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2025. – № 6. – С. 13–21.
Исследовано влияние добавок, полученных из вторичного сырья морепродуктов (гидролизат кожи кальмара и порошок антенн креветки), а также натурального колорантного агента – ферментированного риса – на цветовые характеристики макаронных изделий. Цвет оценивали в цветовом пространстве CIELAB с последующим расчетом цветовых различий (ΔE) относительно контрольного образца. Установлено, что все добавки достоверно изменяют цвет теста: гидролизат кожи кальмара и порошок антенн креветок вызывают потемнение и смещение оттенка в красно-коричневую область, в то время как ферментированный рис обеспечивает интенсивную и дозозависимую терраковую окраску. Показано, что ферментированный рис может быть эффективно использован для коррекции цвета макаронных изделий с добавлением фракций морепродуктов в рамках концепции продуктов с «чистой этикеткой».
Аубакирова, Г. Е. Технология макаронных изделий с использованием свекольного сока / Г. Е. Аубакирова, М. Х. Байгельдиева // Вестник Иссык-Кульского университета. – 2026. – № 64. – С. 55–63. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=89209423 (дата обращения: 17.08.2026).
Исследовано потенциальное применение свекольного сока в процессе производства макаронных изделий. Рассмотрено влияние добавления свекольного сока на различные аспекты качества макаронных изделий, включая их текстуру, цвет, вкусовые характеристики и пищевую ценность. Проведены эксперименты с различными концентрациями свекольного сока и оптимальными методами его введения в процесс производства. Проанализированы потенциальные преимущества для здоровья, связанные с потреблением макаронных изделий, обогащенных свекольным соком, в частности, благодаря высокому содержанию антиоксидантов и других биологически активных веществ в свекле. Результаты исследования могут быть полезны для промышленных производителей макаронных изделий, стремящихся расширить ассортимент и улучшить качество своей продукции, а также для потребителей, интересующихся здоровым и инновационным питанием.
Бекишев, Б. Б. Перспектива производства макаронных изделий с использованием гречневой муки и ламинарии / Б. Б. Бекишев, Д. А. Калитка, А. М. Саидов // Роль аграрной науки в устойчивом развитии АПК : Материалы V Междунар. науч.-практ. конф., посвящен. 74-летию Курского ГАУ, Курск, 15 мая 2025 г. – Курск, 2025. – С. 3–10. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=88962068 (дата обращения: 17.08.2026).
Исследована возможность использования ламинарии с гречневой мукой в технологии производства макаронных изделий. Описаны основные физико-химические и функциональные свойства гречневых макарон с ламинарией. Указаны основные технологические проблемы, возникающие при традиционной технологии и пути их решения.
Дугарова, И. К. Использование продуктов переработки облепихи в рецептуре макаронных изделий и обеспечение мер их безопасности / И. К. Дугарова, А. А. Доржиева // Вестник ВСГУТУ. – 2026. – № 1. – С. 6–17. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=89174479 (дата обращения: 17.08.2026).
Разработаны макаронные изделия, содержащие в качестве добавки порошкообразные вторичные продукты переработки облепихи. Полученные изделия характеризуются высокими органолептическими показателями качества, соответствующими нормативным требованиям по физико-химическим показателям качества теста и готовых изделий, повышенным содержанием биологически активных веществ. Для управления качеством и безопасностью разработаны меры по управлению рисками при выработке макаронных изделий с включением порошка из вторичного сырья переработки облепихи.
Получение функциональных макаронных изделий при помощи добавления растительных порошков и экстрактов / Ю. В. Родионов, Т. Г. Алиев, С. И. Данилин [и др.] // Проблемы развития АПК региона. – 2025. – № 2. – С. 153–162. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=82581313 (дата обращения: 17.08.2026).
Исследованы три ранее разработанные рецептуры функциональных макаронных изделий. Каждая из рецептур содержит добавки в виде муки нута и порошка из тыквы сорта «Мичуринская». При этом в первом случае используется мука из твердых сортов пшеницы и экстракт черноплодной рябины сорта «Мулатка» вместо воды для замеса теста. Во втором и третьем случае используется мука пшеничная хлебопекарная и экстракты чеснока сорта «Юбилейный Грибовский» или его шелухи. Оценены органолептические свойства и функциональность исследуемых образцов макаронных изделий, обогащенных добавками растительного сырья и составлены рекомендации по их приготовлению и употреблению. Проведена оценка таких параметров как цвет, состояние поверхности, вкус и запах, сохранность формы после варки, склеиваемость, состояние варочной воды и консистенция готовых изделий. В результате определено, что обогащенные образцы макаронных изделий практически по всем параметрам соответствуют нормальным показателям. За исключением цвета для рецептуры с черноплодной рябиной и привкуса для макарон с чесноком. При этом такие изменения не являются критическими и могут даже положительно сказаться на потребительской ценности изделий. По результатам оценки функциональности сделан вывод о том, что данные изделия могут употребляться всеми группами населения, а наиболее ценными они будут для детей и подростков, спортсменов и пожилых людей. При этом с точки зрения приготовления, каждую из рецептур можно использовать в качестве гарнира, однако варианты с мукой из мягкой пшеницы наиболее эффективно использовать для приготовления супов и блюд с бульоном, поскольку у данных изделий наблюдается переход растворимых веществ в варочную воду.
Попов, В. П. Разработка ресурсосберегающей технологии производства макаронных изделий с добавлением батата в качестве плодоовощной добавки / В. П. Попов, Г. А. Сидоренко // Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации : материалы Всерос. науч.-метод. конф., посвящен. 70-летию Оренбург. гос. ун-та, Оренбург, 17–20 сент. 2025 г. – Оренбург, 2025. – С. 1435–1438. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=88930615 (дата обращения: 17.08.2026).
Приведены результаты исследования ресурсосберегающей технологии производства макаронных изделий с добавлением батата в качестве плодоовощной добавки. Изучено влияние влажности макаронного теста при замесе и количества вносимого батата на экспертную оценку органолептических свойств и комплексный показатель физико-химических свойств макаронных изделий, а также на удельные затраты энергии на проведение процесса их производства. Разработана математическая модель процесса производства макаронных изделий с добавлением батата. Проведена оптимизация процесса.
Применение кукурузной муки и псиллиума в технологии функциональных макаронных изделий / О. Л. Ладнова, С. Я. Корячкина, В. П. Корячкин, Е. Г. Меркулова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2025. – № 3. – С. 30–34.
Определены основные физико-химические свойства муки кукурузной цельносмолотой. Изучено влияние шелухи из семян подорожника (псиллиума) на структурно-механические свойства макаронного теста и качество макаронных изделий. Установлены оптимальные дозировки псиллиума, позволяющие получать безглютеновые макаронные изделия, не уступающие по качеству традиционным.
Сидоренко, Г. А. Исследование технологии производства макаронных изделий с добавлением банана в качестве плодоовощной добавки / Г. А. Сидоренко, В. П. Попов // Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации : материалы Всерос. науч.-метод. конф., посвящен. 70-летию Оренбург. гос. ун-та, Оренбург, 17–20 сент. 2025 г. – Оренбург, 2025. – С. 1430–1434. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=88930613 (дата обращения: 17.08.2026).
Приведены результаты исследования ресурсосберегающей технологии производства макаронных изделий с добавлением банана в качестве плодоовощной добавки. Изучено влияние влажности макаронного теста при замесе и количества вносимого банана на экспертную оценку органолептических свойств и комплексный показатель физико-химических свойств макаронных изделий, а также на удельные затраты энергии на проведение процесса их производства. Разработана математическая модель процесса производства макаронных изделий с добавлением банана. Проведена оптимизация процесса.
Цельнозерновые макароны из полбы с повышенным содержанием пищевой клетчатки за счет побочных продуктов переработки хурмы / Н. В. Меркурьев, А. Е. Макаров, А. Х. Нугманов [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2025. – Т. 87, № 2. – С. 51–63. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=83196366 (дата обращения: 17.08.2026).
Рассмотрена возможность потенциального использования сухого порошка из плодов хурмы, прошедших этап экстракционной обработки, при производстве цельнозерновых макарон из полбы для их обогащения пищевыми волокнами. Проведены экспериментальные исследования как сушки полученного рафината из плодов хурмы, так и определения рациональной доли внесения полученного порошка в состав макаронного теста. Результат исследования подтвердил целесообразность использования сухого порошка из плодов хурмы в производстве цельнозерновых макарон из полбы, в том числе и за счет проведенного органолептического анализа полученных макаронных изделий как в исходном, так и отварном видах.
Ченцова, Д. А. Производство макаронных изделий с добавлением спельтовой муки / Д. А. Ченцова, А. Н. Ситникова // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции : материалы II Всерос. (нац.) науч.-практ. конф. с междунар. участием, Курск, 5 марта 2025 г. – Курск, 2025. – С. 137–141. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=82984947 (дата обращения: 17.08.2026).
Описана технология производства макаронных изделий с использованием спельтовой муки в разном процентном соотношении взамен пшеничной муки твердых сортов пшеницы. Изучено влияние спельтовой муки на технологические свойства теста, качества готового продукта, а также пищевую и потребительскую ценность макаронных изделий.
Development of technology for producing pasta with added pumpkin puree / G. E. Orymbetova, E. M. Orymbetov, M. K. Kassymova [et al.] // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. – 2025. – № 4. – P. 395–405. – URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=88868324 (date of access: 17.08.2026).
Переведенное заглавие: Разработка технологии производства макаронных изделий с добавлением тыквенного пюре.
Предложена технология производства трубчатых макаронных изделий с добавлением нетрадиционного сырья – тыквенного пюре – с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Разработанная рецептура макаронного теста, содержащего тыквенное пюре в различных пропорциях, обогащает продукт β-каротином, пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами. Установлено оптимальное соотношение компонентов (20% от массы тыквенного пюре), обеспечивающее сохранение технологических свойств продукта, таких как форма, плотность и термостойкость, при одновременном улучшении его нутриентного состава. Проведена оценка изменений органолептических и физико-химических характеристик макаронных изделий с тыквенным пюре, что позволило определить оптимальные параметры для промышленного производства. Предложена перспективная технология, которая может быть использована при промышленном производстве функциональных макаронных изделий с использованием растительного сырья.
Enriching pasta with soluble and insoluble fibre: a strategy for boosting fibre intake / R. Sempio, L. Nyhan, A. W. Sahin [et al.] // Applied Food Research. – 2025. – Vol. 5, iss. 1. – Article number: 100737. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502225000472?via%3Dihub (date of access: 17.08.2026).
Переведенное заглавие: Обогащение макаронных изделий растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами: как способ увеличения потребления клетчатки в рационе.
С использованием методологии поверхности отклика проанализированы взаимодействия между ингредиентами растворимых ферментируемых (пектин), нерастворимых ферментируемых (резистентный крахмал типа IV) и нерастворимых неферментируемых (целлюлоза) пищевых волокон, а также их влияние на качество макаронных изделий. Получена оптимизированная смесь ингредиентов пищевых волокон, сохраняя при этом качественные характеристики, сопоставимые с традиционными изделиями из семолины. Обогащенные макаронные изделия отличаются высоким содержанием клетчатки: уровень пищевых волокон (ПВ) в них на 125% выше по сравнению с контрольным образцом (изделиями без добавления волокон). Частичная замена семолины ингредиентами пищевых волокон и добавление vital gluten (жизнеспособного/активного глютена) не повлияли на прочность клейковинного каркаса, но сократили время его формирования на 68,1% по сравнению с контрольным образцом (без добавления волокон). В результате было получено обогащенное пищевыми волокнами изделие, которое характеризуется: более низким водопоглощением (−21%); индексом набухания (+8%); потерями при варке (+1,34%); улучшенным профилем текстуры. Кроме того, обогащенные пищевыми волокнами макаронные изделия продемонстрировали более низкую скорость высвобождения редуцирующих сахаров в ходе in vitro переваривания крахмала и положительные органолептические характеристики. Данное исследование демонстрирует, как комбинация различных типов ингредиентов пищевых волокон в системе макаронных изделий может помочь восполнить дефицит клетчатки в рационе.
Preparation of pasta with avocado flour (Persea Americana Mill): physicochemical, sensory, and multivariate analysis / B. Da Fonseca Antunes, L. Da Silva Barboza, I. H. De Lima Costa [et al.] // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2025. – Vol. 19, No. 12. – P. 10111–10124. – URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-025-03659-y (date of access: 17.08.2026).
Переведенное заглавие: Макаронные изделия с мукой из авокадо (Persea Americana Mill): физико-химические и органолептические свойства, многомерный анализ.
Добавление муки из авокадо в состав макаронных изделий обеспечило функциональные преимущества. Макаронные изделия с мукой из авокадо имели интенсивный, ярко-желтый цвет и получили хорошую органолептическую оценку. Микроволновая сушка позволила сохранить большее количество каротиноидов (7,13 мг/кг) по сравнению с сушкой в печи (3,7 мг/кг). Кроме того, мука из авокадо богата липидами и белками, что делает ее перспективным ингредиентом для нутритивного обогащения макаронных изделий. Многомерный анализ показал, что применяемые методы обработки оказали влияние на физико-химические и органолептические характеристики конечного продукта. Данное исследование предоставляет ценные сведения о благоприятных пищевых свойствах макаронных изделий, изготовленных с использованием муки из мякоти авокадо, подтверждая качество и потенциал этого сырья для применения в пищевой промышленности.
Вы можете заказать представленные на выставке издания, используя форму. Мы забронируем их для вас и сообщим, в каком читальном зале они будут доступны.
Заказать издания может только читатель РНТБ.
Вы также можете заказать фрагменты полных текстов, воспользовавшись услугой электронная доставка документов либо услугой электронный абонемент (услуги платные).