Тематический обзор приурочен к 120-летию кондитерской фабрики «Коммунарка».
Описано использование нетрадиционного растительного сырья в производстве конфет и шоколада. Изучена проблема использования побочных продуктов (какао-шелухи) в различных областях, в том числе в пищевой отрасли. Проведена идентификация микрофлоры типичных представителей кондитерских изделий, содержащих какао-продукты. Разработаны методы оценки качества, а также использование искусственной нейронной сети в задаче автоматического распознавания бракованных изделий. Изложены основные принципы хранения в складских помещениях сырья для производства кондитерских изделий. Приведены результаты проектирования УПМ-регулятора для управления термической обработки какао-бобов. Представлена концепция автоматизированной линии алкализации какао-тертого на основе технологий промышленного интернета вещей. Рассмотрены различные способы повышения питательной ценности шоколада путем обогащения и инкапсулирования.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Автоматизированное управление процессом термообработки какао-бобов с помощью алгоритма с прогнозирующими моделями / К. Б. Фам, П. М. Мурашев, В. Н. Богатиков, С. М. Киеу // Вестник Тверского государственного технического университета. Серия «Технические науки». – 2024. – № 2. – С. 81–88. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_67356541_57007424.pdf (дата обращения: 17.02.2025).
Описано проектирование и моделирование автоматизированной системы управления (АСУ) на основе алгоритма УПМ-регулятора для управления термической обработкой какао-бобов в ленточной конвейерной сушилке. Процессы термической обработки моделируются как непрерывная, пространственно-распределенная система с одним входом и одним выходом, где регулируемой переменной является температура входящего сушильного воздуха, а контролируемой переменной – температура продукта в сушильной камере. Представлены и обсуждены требования к программному и аппаратному обеспечению АСУ. Численное моделирование АСУ проводилось с использованием пакета прикладных программ Matlab. Приведены результаты численного моделирования, подтверждающие, что УПМ-регулятор стабилен и устойчив по отношению к входным помехам. Показано, что система обеспечивает быструю реакцию на смещение и устранение установившейся ошибки в процессе термической обработки.
Благовещенский, В. Г. Использование искусственной нейронной сети YOLO в задаче автоматического распознавания бракованных кондитерских изделий / В. Г. Благовещенский // Научно-технический вестник Поволжья. – 2024. – № 10. – С. 96–100. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_74513597_37834908.pdf (дата обращения: 17.02.2025).
На примере линии производства плиточного шоколада показаны возможности современных интеллектуальных технологий в области контроля качества кондитерской продукции. Приведены результаты исследований эффективности использования технологии искусственных нейронных сетей в разработке автоматизированной системы распознавания бракованных кондитерских изделий с помощью нейросети YOLO на основе данных из цифровой симуляции.
Гурьева, К. Б. Применение побочных продуктов переработки какао бобов в качестве антиоксидантов для пищевых продуктов. Обзор / К. Б. Гурьева, С. Л. Белецкий // Актуальные вопросы развития науки и технологий / Л. А. Аменицкая, А. В. Аменицкий, Д. А. Аменицкий [и др.]. – Пенза, 2024. – С. 133–147. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_65652326_83035409.pdf (дата обращения: 17.02.2025).
Представлен обзор материалов по антиоксидантной активности какао бобов и побочного продукта переработки какао бобов – какаовеллы. Шелуха какао бобов (Theobroma cacao L.) является одним из основных твердых отходов шоколадной промышленности. Изложена проблема использования какао-шелухи в различных областях, в том числе в пищевой отрасли. Какаовелла, наряду с высоким уровнем пищевых волокон, обладает антиоксидантной активностью, поэтому может использоваться в пищевой промышленности в качестве сырья как антиоксидант. Исследования различных авторов свидетельствуют, что применение экстрактов и порошка из шелухи какао бобов, ингибирующих процесс окисления липидов, способствует увеличению сроков годности свиных колбас и котлет, кондитерских изделий, растительных масел и животных жиров. Рассмотрены вопросы, возникающие при использовании какаовеллы как компонента пищевых продуктов.
Иванова, Н. Г. Кремовые конфеты с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот / Н. Г. Иванова, А. Я. Лясота // Пищевая инженерия, экспертиза и безопасность продукции АПК: инновационные решения и перспективы развития : сб. науч. тр. конф., посвященной 300-летию Рос. акад. наук, Москва, 6 июня 2024 г. – М., 2024. – С. 43–47. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_72791962_19390237.pdf (дата обращения: 17.02.2025).
Дефицит омега-3 в питании современного человека можно снизить за счет потребления функциональных продуктов питания, одним из которых могут быть разработанные кремовые конфеты с добавлением рыжикового масла, пюре авокадо и фиников, которые повышают пищевую ценность продукта. Использование в основе белого шоколада с относительно низким содержанием какао-продуктов позволит его рекомендовать для включения в питание детей и беременных женщин. Проведен органолептический анализ. Рассчитана пищевая ценность. Разработанная кремовая конфета больше, чем наполовину покрывает суточную потребность беременной женщины в омега-3, а также отличается сниженным содержанием жиров и энергетической ценностью.
Идентификация микрофлоры, влияющей на качество какаосодержащих кондитерских изделий в процессе хранения / А. Е. Баженова, О. С. Руденко, Н. Б. Кондратьев, М. А. Пестерев // Пищевая промышленность. – 2024. – № 5. – С. 36–38.
Проведена идентификация микрофлоры типичных представителей кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, и сырья для их производства. Из образцов какао-бобов, какао-порошка, какаовеллы, какао тертого, глазурей, шоколада, конфет «Трюфель» выделены 57 штаммов и проведены исследования микрофлоры по морфологическим признакам и биохимическим свойствам, и 14 штаммов идентифицированы методом 16S рРНК. Отмечено, что все выделенные штаммы относились к роду Bacillus. Показано, что в какао тертом, шоколаде и конфетах «Трюфель» преобладали микроорганизмы видов Bacillus aerophilus и Bacillus subtilis. В какао-бобах были выявлены также микроорганизмы вида Bacillus altitudinis, а в какао-порошке – Bacillus licheniformis и Bacillus beringensis. Исследование биохимических свойств выделенных штаммов показало наличие липазы, что может быть причиной возникновения органолептической порчи в процессе хранения кондитерских изделий.
Использование предприятиями кондитерской промышленности искусственных нейронных сетей в производстве пористого шоколада / М. В. Веселов, М. М. Благовещенская, А. Е. Яблоков [и др.] // Научно-технический вестник Поволжья. – 2024. – № 12. – С. 234–236. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_79488309_78747994.pdf (дата обращения: 17.02.2025).
Исследовано производство пористого шоколада, и на основании полученных результатов представлена параметрическая модель процесса насыщения газами жидкой шоколадной массы в смесителе при производстве пористого шоколада. Осуществлен выбор структуры нейронной сети, определено количество необходимых слоев и нейронов. Представлена полученная структура нейронной сети. Для получения параметров нейронной сети использовались инструментальные средства NNTool и NNStart в составе специализированной системы компьютерной математики MATLAB. Проведен анализ существующих систем поддержки принятия решений и действующих на кондитерских предприятиях систем автоматического управления производственным процессом пористого шоколада. Показано, что реализация системы принятия решений на основе интеллектуальной нейронной сети будет включать в себя два этапа: программный и аппаратный. Проведено экспериментальное исследование работоспособности такой системы. На основании полученных результатов был сделан вывод о возможности использования искусственных нейронных сетей в качестве системы поддержки принятия решений в производстве пористого шоколада, что позволит достичь как технологических, так и экономических преимуществ.
Ким, Р. В. Реологические свойства шоколада с внесением порошка лисичек / Р. В. Ким, Г. В. Поснова // Будущее науки: взгляд молодых ученых на инновационное развитие общества : сб. науч. ст. 2 Всерос. молодеж. науч. конф., Курск, 30 мая 2024 г. : в 3 т. – Курск, 2024. – Т. 3. – С. 11–15. – https://www.elibrary.ru/download/elibrary_67871799_41268136.pdf (дата обращения: 17.02.2025).
Проведен анализ общеизвестных способов приготовления шоколада с добавлением грибного и нетрадиционного растительного сырья. Изучено влияние на вязкость шоколадной массы порошка лисичек. Предложены технологические решения по производству шоколада с порошком лисичек на действующих технологических линиях.
Линовская, Н. В. Применение метода микрофокусной рентгенографии для оценки качества какао-бобов / Н. В. Линовская, С. Л. Белецкий // Товаровед продовольственных товаров. – 2024. – № 12. – С. 733–736.
С целью разработки проекта по упрощению системы оценки качества семян дерева какао, авторами осуществлена их кластерная выборка из торговой сети. Проведено ручное разделение какао-бобов по группам согласно их внешним дефектам. Применен неразрушающий метод микрофокусной рентгенографии для оценки показателей качества какао-бобов.
Лоозе, В. В. Организация длительного хранения сырья: поддержание необходимых ТВР режимов в складах (какао бобы, мука, орехи) / В. В. Лоозе, С. Л. Белецкий // Товаровед продовольственных товаров. – 2024. – № 12. – С. 749–752.
Рассмотрены основные принципы хранения в складских помещениях сырья. Обозначены современные технологии и подходы к решению задач по контролю требуемого температурно-влажностного режима условий длительного хранения сырья (какао-бобы, мука, орехи) для производства кондитерских изделий. Указаны особенности, преимущества и недостатки представленных решений.
Получение ириса с использованием порошка из плодов голубики / А. Е. Туманова, Н. Н. Типсина, Г. А. Демиденко, Е. А. Струпан // Пищевая промышленность. – 2024. – № 2. – С. 6–9.
В качестве источника биологически активных веществ предложено использовать порошок, полученный из плодов голубики, в производстве сахарных кондитерских изделий. Изучено влияние разных дозировок порошка из плодов голубики в количестве 20, 30, 40, 50 %, в качестве замены какао-порошка в рецептуре ириса, на его органолептические и физико-химические свойства. Установлено рациональное содержание порошка голубики в рецептуре при сохранении потребительских свойств ириса и максимальное насыщение состава функциональными нутриентами: 40–50 % к рецептурному количеству какао-порошка на сухое вещество. Для оценки качества изделий определены вкус, запах, форма, структура, консистенция, а также массовая доля сухих веществ и редуцирующих веществ. Разработана рецептура ириса «Голубичный» повышенной пищевой ценности.
Применение сильноточного импульсно-периодического ускорителя электронов синус-320 для стерилизации какао-порошка / К. Афанасьев, В. Гаузштейн, М. Баранова, В. Ростов // Международный научно-исследовательский журнал : электрон. журн. – 2024. – № 1. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_59938259_61135537.pdf (дата обращения: 17.02.2025).
На примере какао-порошка исследована возможность использования импульсно-периодического ускорителя электронов СИНУС-320 для стерилизации пищевых продуктов. Исследование проводилось методом статистического моделирования с использованием пакета GEANT4. Результаты представлены в виде зависимости поглощенной дозы облучения от глубины воздействия. Исходными данными для исследования были ускоряющее напряжение (350 кВ, 400 кВ, 450 кВ и 500 кВ), толщина алюминиевой анодной фольги (30 мкм, 50 мкм и 70 мкм), а также толщина облученного слоя какао-порошка (3 мм, 4 мм и 5 мм). Результаты исследования показали, что использование генератора СИНУС-320 позволяет эффективно стерилизовать какао-порошок толщиной слоя 3–5 мм. Этого можно добиться за счет сочетания правильно подобранного ускоряющего напряжения и толщины анодной фольги.
Рубан, Н. В. Отечественные эквиваленты масла какао в производстве шоколадных полуфабрикатов – импортозамещение и качество / Н. В. Рубан, Л. И. Рысева // Пищевая промышленность. – 2024. – № 7. – С. 26–31.
Исследованы эквиваленты масла какао «Эквилад 0101-34», «Эквилад 0301-34» производства ООО «ЭФКО Пищевые ингредиенты», зарубежные ЭМК, импортируемые в РФ (далее образец 1 и образец 2). Применяли следующие методы анализа: определение жирнокислотного состава, триглицеридного состава, массовой доли твердых триглицеридов, содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, температуры плавления, характеристики кристаллизации, а также метод определения температуры застывания, совместимости эквивалентов масла какао с маслом какао по ГОСТ. Проанализирована динамика показателей ЭМК. Установлено, что все изучаемые эквиваленты масла какао приближены к маслу какао по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) во всем диапазоне исследуемых температур. Проведены исследования изменения массовой доли твердых триглицеридов при различных температурах (20…40 °С). Доля твердых триглицеридов у всех образцов ЭМК была высокая, близкая к этому показателю для масла какао. Это обеспечит в последующем высокие структурно-механические характеристики готовой шоколадной продукции – твердость и хрупкость. Выявлено, что ЭМК могут быть рекомендованы к использованию в производстве основных и значимых шоколадных полуфабрикатов с гарантированно высоким качеством шоколадной продукции.
Применение каротинсодержащего сырья в технологии производства шоколада функционального назначения / О. А. Орловцева, С. Н. Тефикова, И. А. Никитин, В. В. Гросс // Пищевая промышленность. – 2024. – № 7. – С. 71–74.
Решена задача установления степени влияния технологических параметров (продолжительность конширования шоколада) и рецептурных составляющих (содержание масла какао и количества морковной начинки) на потребительские свойства разрабатываемого функционального продукта. Выбранные факторы оказывают наиболее значимое воздействие на органолептические показатели: вкус, запах, внешний вид и т.д. Для решения данной задачи провели полный факторный эксперимент, и в результате расчета получены значимые коэффициенты в уравнении регрессии, адекватно описывающем исследуемый процесс. Оптимизирован подбор таких значений исследуемых параметров, которые обеспечили бы качество продукта на уровне не менее 80 % от максимального для обобщенного показателя (то есть не ниже 4,0 балла). В результате установлено, что длительность конширования шоколада должна составлять 40 часов, содержание масла какао в его составе – не менее 27 %, количество морковной начинки в функциональном продукте – (50,0±1,0) %.
Рылов, С. А. Автоматизация технологического процесса алкализации какао-тертого с использованием промышленного интернета вещей / С. А. Рылов, А. М. Володина // Фабрика будущего: переход к передовым цифровым, интеллектуальным производственным технологиям, роботизированным системам для отраслей пищевой промышленности : сб. науч. докл. V Междунар. конф., Москва, 30 апр. 2024 г. – Курск, 2024. – С. 288–295. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_75062300_13026406.pdf (дата обращения: 17.02.2025).
Предложено применение двухпроводного Ethernet в промышленных сетях. Представлена концепция автоматизированной линии алкализации какао-тертого на основе технологий промышленного интернета вещей.
Томашевич, С. Е. Технология производства молочного шоколада с жировой начинкой на основе масла ши и масла какао / С. Е. Томашевич, А. В. Пчельникова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2024. – Т. 17, № 3. – С. 24–31.
Приведены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии молочного шоколада с начинкой, обогащенного инулином, с применением в качестве жирового компонента начинки комбинации масла какао и жира из масла ши.
Шамилов, Ш. А. Анализ причин возникновения дефектов шоколадных конфет при хранении и разработка технологических приемов по их устранению / Ш. А. Шамилов, Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2024. – № 4. – С. 55–69. – URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_79699297_47733590.pdf (дата обращения: 17.02.2025).
Исследованы причины возникновения дефектов шоколадных конфет при хранении, разработаны технологические приемы по их устранению. Исследование проводили с использованием базы дефектов, накопленного практического опыта предприятия по выпуску авторских шоколадных конфет ООО «БК» г. Тюмень. Объектами исследования являлись конфеты: нарезные с однослойными (ганаш) и многослойными (хрустящий и мармеладный слой) начинками, а также корпусные с карамельной начинкой. Для решения дефекта нарезной конфеты «малина–шоколад» при изучении технологии приготовления мармелада была скорректирована температура варки с 101 ° C до 105 ° C, для предотвращения растрескивания корпуса в шоколад низкой текучести дополнительно было добавлено какао-масло в количестве 5% от общей массы шоколада. По предотвращению выделения жира у конфеты «кофе-пекан» была предложена новая рецептура хрустящего слоя, с соотношением пралине: шоколада 1:1 и темперирование данной массы для закаливания какао-масла, входящего в состав шоколада. У корпусной конфеты «соленая карамель» в первую очередь была скорректирована технология приготовления карамели с увеличением температуры варки с 115 ° C до 170 ° C, для устранения засахаривания ганаша добавляли лимонную кислоту в количестве 1% от количества сахаров. Для лучшего соединения донышка с корпусом, был предложен метод закрывания с использованием плотной ацетатной пленки, толщиной 200 мкм. Предложенные технологические решения имеют положительный эффект, позволяющий повысить качество выпускаемых шоколадных изделий при хранении. Они были успешно внедрены на производствах, специализирующихся на выпуске авторских конфет в городе Тюмень.
Chocolate with probiotic microcapsules is a new product of functional nutrition / Z. Khamitkyzy, A. Kistaubayeva, I. Savitskaya [et al.] // BIO Web of Conferences. – 2024. – Vol. 100. – Article number: 02020. – URL: https://doi.org/10.1051/bioconf/202410002020 (date of access: 17.02.2025).
Переведенное заглавие: Шоколад с микрокапсулами пробиотиков – новый продукт функционального питания.
Изучено влияние микрокапсулирования на выживаемость пробиотиков в шоколаде. Использованы традиционные микробиологические методы: выращивание бактерий в жидких и твердых средах, определение титра бактерий по методу Коха. Проведен органолептический анализ полученных образцов. Наблюдалось повышенное сохранение жизнеспособности Lactobacillus rhamnosus GG в микрокапсулах. Результаты показали возможность производства шоколада, содержащего микрокапсулы пробиотиков.
Drosou, C. Enrichment of white chocolate with microencapsulated β-carotene: impact on quality characteristics and β-carotene stability during storage / C. Drosou, M. Krokida // Foods. – 2024. – Vol. 13, iss. 17. – Article number: 2699. – URL: https://doi.org/10.3390/foods13172699 (date of access: 17.02.2025).
Переведенное заглавие: Обогащение белого шоколада микрокапсулированным β-каротином: влияние на качественные характеристики и стабильность β-каротина при хранении.
Разработан функциональный белый шоколад, обогащенный свободным (WC–F) и инкапсулированным β-каротином, с использованием смесей изолята сывороточного протеина (WPI) и пуллулана (PUL). Оценены термические свойства, реологические свойства, твердость и цвет шоколада, а также стабильность β-каротина в течение 4 месяцев при температуре 25 °C. При хранении температура плавления, реологические параметры и твердость немного повышались, в то время как параметры цвета снижались. Разложение β-каротина происходило в соответствии с моделью реакции первого порядка. Полученные результаты свидетельствуют о том, что WC–SP, обладающий превосходной стабильностью β-каротина, особенно подходит для разработки функциональных кондитерских изделий с увеличенным сроком хранения, что дает потенциальные преимущества в промышленном применении, где стабильность продукта имеет решающее значение.
Effect of alternative sweetener and carbohydrate polymer mixtures on the physical properties, melting and crystallization behaviour of dark compound chocolate / Keat Yi Wong, Yin Yin Thoo, Chin Ping Tan, Lee Fong Siow // Food Chemistry. – 2024. – Vol. 431. – Article number: 137118. – URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137118 (date of access: 17.02.2025).
Переведенное заглавие: Влияние смесей альтернативных подсластителей и углеводных полимеров на физические свойства, плавление и кристаллизацию темного комбинированного шоколада.
Проведена оценка влияния смесей заменителей сахарозы (эритрита, маннита или тагатозы в сочетании с инулином или полидекстрозой) на морфологию кристаллов, распределение частиц по размерам, реологические свойства, плавкость и полиморфизм жиров в темном шоколаде. Результаты показали, что гигроскопичность смеси заменителей, размер частиц и форма кристаллов сахара могут существенно влиять на реологические и текстурные свойства темного шоколада, но не оказывают существенного влияния на плавление и кристаллизацию жира. Образцы, содержащие маннит, обладали самыми высокими реологическими свойствами, что, вероятно, связано с их высоким содержанием влаги, малым размером частиц и вытянутой формой кристаллов. Благодаря сходной удельной поверхности и сравнимому значению D90, образец, содержащий смесь эритрита и полидекстрозы, показал (Р ≥ 0,05) выход по Кассону (46,184 ± 2,45 Па) по сравнению с образцом, содержащим сахарозу (38,348 ± 1,68 Па).
Encapsulation of Chasteberry (Vitex agnus castus L.) extract by spray-drying followed by spray-chilling for its application in dark chocolate / M. A. E. Barrientos, J. Peralta, F. L. Tulini [et al.] // Foods. – 2024. – Vol. 13, iss. 23. – Article number: 3742. – URL: https://doi.org/10.3390/foods13233742 (date of access: 17.02.2025).
Переведенное заглавие: Инкапсулирование экстракта прутняка обыкновенного (Vitex agnus castus L.) путем распылительной сушки с последующим охлаждением для его использования в темном шоколаде.
Экстракт прутняка обыкновенного обладает фитотерапевтическими свойствами, в частности, облегчает симптомы предменструального синдрома (ПМС). Однако его водно-спиртовой состав придает ему горький вкус и ощущение жжения, что затрудняет непосредственное употребление в пищу или включение в новые пищевые продукты. Для решения этой проблемы применялось инкапсулирование концентрированного экстракта прутняка с использованием распылительной сушки и гуммиарабика. Инкапсулированные частицы характеризовались своей морфологией, размером и стабильностью, при этом особое внимание уделялось стабилизации фенолов и кастицина. Микрочастицы были включены в рецептуру темного шоколада. Органолептическая оценка показала, что инкапсуляция эффективно маскирует нежелательные вкусовые качества, сохраняя при этом биологически активные соединения. Был получен продукт, который продемонстрировал повышенную стабильность и хорошие органолептические свойства.
Enhancing antioxidant activity and nutritional profile of dark chocolate through enrichment with plant sterols: a study on phytosterol concentrations and functional properties / P. Topka, M. Rudzińska, S. Poliński [et al.] // Foods. – 2024. – Vol. 13, iss. 22. – Article number: 3578. – URL: https://doi.org/10.3390/foods13223578 (date of access: 17.02.2025).
Переведенное заглавие: Повышение антиоксидантной активности и питательных свойств темного шоколада за счет обогащения его растительными стеролами: исследование концентрации фитостеролов и функциональных свойств.
Изучены концентрации стеринов и станолов, а также антиоксидантные свойства темного шоколада, обогащенного стеринами и станолами растительного происхождения. Для обогащения был использован коммерчески доступный препарат, содержащий сложные эфиры фитостерола (Vegapure® 95 WE). Четыре уровня сложных эфиров фитостерола (3, 6, 9 и 12%) были добавлены на двух различных стадиях обработки шоколада: коншировании и темперировании. Содержание стеринов и станолов изучили хроматографическим анализом, общее содержание фенолов определяли с помощью метода Фолина–Чокалтеу, а антиоксидантную способность оценивали с помощью анализа DPPH. Проведен органолептический анализ полученных образцов. В обогащенном шоколаде было обнаружено значительное повышение содержания ситостерина (до 1117,68 мг/100 г), кампестерола (до 119,10 мг/100 г) и ситостанола (до 76,42 мг/100 г). Антиоксидантная способность обогащенного темного шоколада в большей степени коррелировала с содержанием фенольных соединений, чем с содержанием фитостеролов. Стадия, на которой вводились эфиры фитостерола, влияла на свойства шоколада, при этом стадия темперирования оказалась более предпочтительной для введения фитостеролов, что привело к меньшей потере биологически активных соединений. Полученные результаты свидетельствуют о том, что обогащение темного шоколада фитостеролами улучшает его питательный профиль и функциональные свойства.
Method for preparing functional chocolate enriched with symbiotic microcapsules / А. S. Kistaubayeva, D. Y. Yermekova, М. А. Abdulzhanova [et al.] // Микробиология және вирусология. – Vol. 4, № 47. – P. 87–104. – URL: https://imv-journal.kz/index.php/mav/article/view/427/292 (date of access: 17.02.2025).
Переведенное заглавие: Способ приготовления функционального шоколада, обогащенного симбиотическими микрокапсулами.
В ходе исследования были изучены пробиотические свойства 27 штаммов лактобактерий, среди которых было выбрано 5 штаммов с высокой способностью к образованию кислоты и антагонистической активностью, а также 3 штамма, обладающие устойчивостью к антибиотикам и биосовместимостью. На основе штаммов L. acidophilus AA1, L. plantarum 8РА-3 и L. rhamnosus GG был создан функциональный шоколад, обогащенный симбиотиками в концентрации 109 КОЕ/мл. Штаммы с выраженными пробиотическими свойствами совместно с пребиотиком инулином в соотношении 1:10 были подвергнуты микрокапсулированию в натуральном полисахариде. Технологическая схема производства функционального темного шоколада с про- и пребиотическими микрокапсулами была разработана с использованием инулина из топинамбура в соотношении 3:100 как заменителя сахара.
Nutritional chocolate enriched with egg white protein and natural fibre / S. G. Patil, R. C. Ranveer, P. R.Ghonge [et al.] // International Journal of Advanced Biochemistry Research. – 2024. – Vol. 8, iss. 11. – P. 496–500. – URL: https://www.researchgate.net/publication/385834107_Nutritional_chocolate_enriched_with_egg_white_protein_and_natural_fibre (date of access: 17.02.2025).
Переведенное заглавие: Питательный шоколад, обогащенный яичным белком и натуральной клетчаткой.
Шоколад богат жирами и углеводами, но содержит относительно мало белка. Содержание клетчатки в какао теряется в процессе переработки, что приводит к снижению содержания клетчатки в шоколаде. Белок – это очень важный макроэлемент, необходимый для правильного роста и развития нашего организма. Пищевые волокна играют ключевую роль в пищеварении и полезны для здоровья. Яичный белок – один из лучших источников белка, который содержит все незаменимые аминокислоты и содержит мало жиров. Цельная оболочка семян подорожников – один из лучших источников натуральных волокон. Для приготовления шоколада использовались различные концентрации яичного белка в порошке (12.5%, 25.0%, 37.5%) и оболочки семян подорожника (0.5%, 1.0%, 1.5%). Из различных комбинаций порошка яичного белка и шелухи подорожника лучшим признан Т7 (EWP: 25,0%, PH: 1,5%). В T7 содержится на 6,49% больше белка и на 4,58% больше пищевых волокон, чем в контрольном образце. Оценка сенсорных качеств по внешнему виду, вкусу, текстуре, цвету и общая приемлемость Т7 была самой высокой среди всех образцов. Оптимальный состав для обработки T7 составлял 2,58% влаги, 17,25% белка, 12,09% жира, 2,43% золы, 65,65% углеводов и пищевых волокон 6,28%. Твердость T7 составила 222,140 г. Образец T7 хранился в течение 60 дней в холодильнике (при температуре 4°C), и с интервалом в 15 дней был проведен сенсорный и микробиологический анализ.
Oleogel systems for chocolate production: a systematic review / J. E. Valdivia-Culqui, J. L. Maicelo-Quintana, I. S. Cayo-Colca [et al.] // Gels. – 2024. – Vol. 10, iss. 9. – Article number: 561. – URL: https://doi.org/10.3390/gels10090561 (date of access: 17.02.2025).
Переведенное заглавие: Олеогелевые системы для производства шоколада: систематический обзор.
Олеогели – трехмерные структуры, образованные с помощью структурообразователей, содержащихся в пищевых маслах, – отличаются тем, что имитируют физические и сенсорные свойства насыщенных жиров без ущерба для качества шоколада. Описано, как олеогели могут улучшить стабильность шоколада и его вкусовые качества. Рассмотрена необходимость проведения физико-химической оценки как олеогеля, так и шоколада на его основе.
The effect of including sea buckthorn berry by-products on white chocolate quality and bioactive characteristics under a circular economy context / O. C. Murari, F. D. Lipșa, P. M. Cârlescu [et al.] // Plants. – 2024. – Vol. 13, iss. 19. – Article number: 2799. – URL: https://doi.org/10.3390/plants13192799 (date of access: 17.02.2025).
Переведенное заглавие: Влияние добавления побочных продуктов из ягод облепихи на качество белого шоколада и его биологически активные свойства в условиях экономики замкнутого цикла.
Побочный продукт экстракции концентрированного сока из облепихи (Hippophae rhamnoides L.) – высокофункциональный пищевой ингредиент для производства белого шоколада. Оценены реологические свойства, качество, цвет, антиоксидантные и минеральные свойства шоколада. Добавление 15% порошка привело к получению высоких показателей. Добавление порошка в полном объеме всегда повышало уровень жира. Увеличилось общее количество каротиноидов, β-каротина, ликопина и витамина С. Содержание калия снизилось при добавлении 15% порошка побочного продукта Hippophae rhamnoides. Использование 15% порошка H. rhamnoides в натуральном виде привело к увеличению содержания фосфора в шоколаде. Использование побочных продуктов из концентрированного сока подходит для производства инновационных функциональных продуктов питания с высокой питательной ценностью, таких как шоколад.