Производство уксуса

Подбор оптимального состава затора из местного сырья для культивирования уксуснокислых бактерий в процессе производства яблочного уксуса / С. В. Жуковская, М. В. Бабаева, А. Е. Агафошкина [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2024. – Т. 86, № 1. – С. 117–125. – URL: https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3404/5178 (дата обращения: 17.12.2024).

Проведены комплексные исследования влияния фенольных веществ, углеводов яблочного сока, лимонной кислоты, лимонной кислоты и двузамещенного фосфата аммония (NH₄)2HPO₄, лимонной кислоты и однозамещенного фосфата калия (KH2PO₄), лимонной кислоты и сульфата аммония (NH₄)2SO₄ на процесс уксуснокислой ферментации. В ходе исследования было установлено: увеличение фенольных веществ приводит к ингибированию процесса окисления; на выход уксусной кислоты влияет увеличение дозы вносимой лимонной кислоты с 0,25 г/дм³ до 1 г/дм³, как отдельно, так и совместно с (NН₄)2SО₄ в дозировке 0,46 г/дм³; добавление однозамещенного фосфорнокислого калия заметного положительного влияния на процесс биохимического окисления не оказывает; в качестве углеводного питания рекомендуется добавление 5% свежего яблочного сока.

Проведены комплексные исследования влияния фенольных веществ, углеводов яблочного сока, лимонной кислоты, лимонной кислоты и двузамещенного фосфата аммония (NH₄)2HPO₄, лимонной кислоты и однозамещенного фосфата калия (KH2PO₄), лимонной кислоты и сульфата аммония (NH₄)2SO₄ на процесс уксуснокислой ферментации. В ходе исследования было установлено: увеличение фенольных веществ приводит к ингибированию процесса окисления; на выход уксусной кислоты влияет увеличение дозы вносимой лимонной кислоты с 0,25 г/дм³ до 1 г/дм³, как отдельно, так и совместно с (NН₄)2SО₄ в дозировке 0,46 г/дм³; добавление однозамещенного фосфорнокислого калия заметного положительного влияния на процесс биохимического окисления не оказывает; в качестве углеводного питания рекомендуется добавление 5% свежего яблочного сока.

Уксусно-кислые бактерии в получении виноградного уксуса / А. М. Шерова, Г. С. Исраилова, К. Г. Маматиса, Н. Т. Танаков // Горизонты биотехнологии : сборник статей Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Орел, 7 декабря 2023 года. – Орел, 2024. – С. 315–320. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_63514091_60057504.pdf (дата обращения: 17.12.2024).

Приведены данные о переработке виноградных отходов в виноградный уксус. Изучены продуценты спиртового и уксусного брожения.

Latest trends in industrial vinegar production and the role of acetic acid bacteria: classification, metabolism, and applications – a comprehensive review / J. J. Román-Camacho, I. García-García, I. M. Santos-Dueñas [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 19. – Article number: 3705. – URL: https://doi.org/10.3390/foods12193705 (date of access: 17.12.2024).

Переведенное заглавие: Последние тенденции в промышленном производстве уксуса и роль уксуснокислых бактерий: классификация, метаболизм и применение – всесторонний обзор.

Уксус является одним из самых популярных ферментированных продуктов в странах Европы и Азии. В промышленности его приготовление зависит от множества факторов, включая характер закваски и сырья, а также систему производства и условия эксплуатации. Кроме того, уксус получают при воздействии уксуснокислых бактерий на спиртовую среду, в которой этанол превращается в уксусную кислоту. Помимо особого окислительного метаболизма бактерий, их универсальность и способность к метаболической адаптации выделяют их в таксономическую группу, имеющую несколько биотехнологических применений. Проведен всесторонний таксономический обзор, роста новых видов и родов уксуснокислых бактерий, особенно тех, которые обладают признанным биотехнологическим потенциалом.

Optimization of sensory properties of ultrasound-treated strawberry vinegar / Melikenur Türkol, Seydi Yıkmış, Şennur Ganimet [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. – 2024. – Vol. 105. – May. – Article number: 106874. – URL: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106874 (date of access: 17.12.2024).

Переведенное заглавие: Оптимизация органолептических свойств клубничного уксуса, обработанного ультразвуком.

С использованием методики поверхности отклика (RSM) оптимизированы условия производства обработанного ультразвуком клубничного уксуса (UT-SV). Проведен сравнительный анализ различных параметров качества образцов обычного клубничного уксуса (C-SV), и клубничного (UT-SV) и термически пастеризованного клубничного уксуса (P-SV). Оценены органолептические характеристики, биологическая активность, содержание фенолов и органических кислот в образцах C-SV, UT-SV и P-SV. В результате оптимизации определены параметры ультразвука как независимых переменных, составляющие 5,3 минуты и амплитуду 65,5 %. Уровни моделирования RSM показали высокое соответствие с ощущением остроты на уровне 98,06 %, интенсивностью аромата 98,98 %, вкусовыми ощущениями 99,17 % и общей оценкой 99,26 %, соответственно. Содержание биологически активных компонентов в образцах UT-SV увеличилось после ультразвуковой обработки по сравнению с образцами C-SV и P-SV. Количество яблочной, молочной и щавелевой кислот увеличилось после ультразвуковой обработки по сравнению с образцами C-SV. В ходе исследования получен продукт UT-SV с высокими органолептическими свойствами. Обработка ультразвуком положительно повлияла на биологическую активность, содержание фенольных и органических кислот, что привело к созданию нового полезного продукта.

Production of vinegar from pear juice and comparative analysis of its quality with apple juice vinegar / A. Ranganathan, S. Iftikhar, J. Tripathi, S. Paroha // Advances in Research. – 2024. – Vol. 25, iss. 1. – P. 117–125. – URL: https://journalair.com/index.php/AIR/article/view/1024 (date of access: 17.12.2024).

Переведенное заглавие: Производство уксуса из грушевого сока и сравнительный анализ его качества с уксусом из яблочного сока.

Исследованы качества уксуса, полученного из груш и яблок методом двойной дистилляции. Сок извлекается как из яблока, так и из груши и анализируется по нескольким параметрам, таким как рН, индекс Брикса, удельный вес, общее количество редуцирующих сахаров (TRS), восстанавливающих сахаров (RS), титруемая кислотность, процентное содержание алкоголя и общее количество растворенных сухих веществ (TDS). Установлено, что рН грушевого и яблочного соков составляет 4,82 и 4,35 соответственно. У грушевого и яблочного соков температура по шкале Брикса составила 8,5° и 12° соответственно. Установлено, что среднее содержание сахара в грушевом и яблочном соках составляет 10,2% и 11,87% соответственно. Исследованы качественные характеристики грушевого и яблочного уксусов, которые включают рН, титруемую кислотность и процентное содержание алкоголя. Процентное содержание алкоголя в грушевом уксусе немного меньше, чем в яблочном уксусе, но титруемая кислотность грушевого уксуса была немного выше по сравнению с яблочным уксусом. Установлено, что рН грушевого и яблочного уксуса составляет 3,60 и 3,58 соответственно. Уксуснокислые бактерии были выделены из грушевого и яблочного уксуса, приготовленных с использованием среды Frateur и глюкозно-дрожжевого пептонного агара (GYP). Подтверждено, что выделенные уксуснокислые бактерии (ААБ) являются грамотрицательными палочками. Исследование показало, что груши, которые являются сезонными фруктами и стоят дешевле яблок, могут быть использованы для приготовления полезного уксуса высшего качества простым методом двойного брожения.

Ultrasound treatment influence on antioxidant properties of blueberry vinegar / C. Padureanu, C. L. Badarau, A. Maier [et al.] // Fermentation. – 2023. – Vol. 9, iss. 7. – Article number: 600. – URL: https://doi.org/10.3390/fermentation9070600 (date of access: 17.12.2024).

Переведенное заглавие: Влияние ультразвуковой обработки на антиоксидантные свойства черничного уксуса.

Изучены антиоксидантные свойства экспериментальных вариантов уксуса, полученных по инновационной рецептуре производства с использованием спиртовой основы, содержащей черничный сок, для быстрого начала уксусной ферментации. Уксус подвергали ультразвуковой обработке с частотой 20 кГц и амплитудой (А) 40%, 60% и 80% в течение 3, 4 и 5 минут. В этих условиях оценивали общее содержание полифенолов (TPC), общее содержание антоцианов (TAC), антиоксидантную активность на основе анализов ABTS и DPPH, а также органолептические характеристики рецептур черничного уксуса. Уровни TPC и TAC, а также антиоксидантная активность разработанных вариантов уксуса были оптимизированы с использованием методики поверхности отклика (RSM). Полученные результаты показали, что обработка ультразвуком привела к увеличению TPC и TAC, а также к улучшению антиоксидантных свойств и вкусовых характеристик черничного уксуса. Результаты показали, что оптимальными значениями параметров ультразвукового воздействия были амплитуда A: 78,50% и время t: 3,96 мин. Для основных параметров были определены следующие прогнозируемые значения: TPC: 628,01 мг GAE/л, TAC: 22,79 мг C3G/л, ABTS: 391,7 мкмоль/100 мл и DPPH: 229,17 мкмоль/100 мл. Результаты этого исследования рекомендуют к использованию спиртового субстрата, содержащего черничный сок, так и применение ультразвуковой обработки при производстве уксуса для быстрого начала уксусной ферментации и улучшения антиоксидантных свойств черничного уксуса. Кроме того, методику поверхности отклика можно считать ценным инструментом для оптимизации воздействия ультразвуковой обработки на антиоксидантные свойства рецептур уксуса.

Utilization of lemon peel for the production of vinegar by a combination of alcoholic and acetic fermentations / Qingyuan Ou, Jian Zhao, Yuheng Sun [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 13. – Article number: 2488. – URL: https://doi.org/10.3390/foods12132488 (date of access: 17.12.2024).

Переведенное заглавие: Использование лимонной цедры для производства уксуса путем сочетания спиртовой и уксусной ферментаций.

Изучена возможность использования лимонной цедры в качестве сырья для приготовления уксуса. Лимонную цедру гомогенизировали, обрабатывали пектиназой (30 000 ЕД/г, 0,1%) при 50°C в течение 4 ч, а затем фильтровали. Полученный сок лимонной цедры сначала подвергли спиртовой ферментации с помощью Saccharomyces cerevisiae var. FX10, а затем уксусной ферментации с помощью кислотоустойчивой Acetobacter malorum, OQY-1, которая была выделена из лимонной цедры. Выход сока из лимонной цедры составил 62,5%. В результате спиртовой ферментации был получен спиртовой настой лимонной цедры с содержанием алкоголя 5,16%, а в результате уксуснокислой ферментации был получен уксус с общим содержанием кислоты 5,04 г/100 мл. В лимонном уксусе идентифицировано 36 летучих соединений, причем содержание некоторых соединений, таких как сложные эфиры и некоторые спирты, значительно увеличилось во время спиртовой ферментации, в то время как содержание спиртов, терпеноидов и некоторых сложных эфиров значительно уменьшилось во время уксусной ферментации. Анализ приборами «электронный нос» и «электронный язык» в сочетании с анализом основных компонентов и дискриминантного фактора (PCA и DFA) позволили выделить образцы на разных стадиях ферментации.