Тематический обзор приурочен к 95-летию ОАО «Столбцовский мясоконсервный комбинат».
Представлена технология создания функциональных мясных, мясорастительных консервов и полуфабрикатов. Рассмотрено влияние упаковки на качество продукции. Приведена система входного контроля и подготовки мясного сырья. Изложены результаты исследования влияния растительных добавок, используемых в комбинированных мясных продуктах.
Представлены документы из фонда РНТБ, а также аннотированные описания электронных ресурсов и ссылки на полные тексты.
С полными текстами статей можно ознакомиться в зале информационно-справочной службы, комната 613, и в читальном зале периодических изданий, комната 614. Телефон для справок +375 17 226 61 88.
Влияние биоразлагаемой ихтиожелатиновой пленки на качество мясных полуфабрикатов при хранении / С. В. Еремеева, О. Д. Сергазиева, О. Б. Сопрунова [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2023. – Т. 11, № 3. – С. 64–74. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54379388_44013345.pdf (дата обращения: 11.11.2024).
Представлены результаты изучения свойств биоразлагаемой съедобной пленки на основе ихтиожелатина, полученного из рыбной чешуи, и возможности применения ее для увеличения срока хранения некоторых замороженных полуфабрикатов. Свежеизготовленная ихтиожелатиновая пленка имеет неоднородную структуру с ворсистыми волокнами и включениями. Ихтиожелатиновая пленка устойчива в хранении при температуре 24 °С в течение 3–5 недель, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи не обнаруживаются ни на одной точке контроля. Хранение более 5 недель и при повышенных температурах (37 и 42 °С) повышает количество МАФАнМ в 1,2–1,4 раза. Время биоразложения пленки в естественных условиях составляет от 2 до 8 недель, что свидетельствует о ее высоких биодеградабельных свойствах. За 5 недель большая часть пленки разлагается в почве, через 8 недель полностью разрушается. В горячей воде пленка растворяется без остатка и постороннего запаха. При определении предполагаемого срока годности продукта, упакованного в биоразлагаемую пленку, обнаружили отсутствие условно-патогенных, патогенных микроорганизмов (БГКП, Listeria monocytogenes, Salmonella), микроорганизмов порчи (плесневые грибы) в течение 60 суток, что соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Упаковка полуфабриката в ихтиожелатиновую пленку пролонгирует срок хранения в 2 раза (от 30 до 60 суток) при температуре хранения (-10 ± 1) °С.
Горохова, Н. В. Применение муки из нута в технологии пельменей для функционального питания / Н. В. Горохова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства : материалы международной научно-практической конференции, Йошкар-Ола, 23–24 марта 2023 года. – Йошкар-Ола, 2023. – С. 270–273. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_52453449_18159768.pdf (дата обращения: 11.11.2024).
Представлены аспекты применения муки из нута в технологии пельменей для функционального питания, обогащенных магнием и белком растительного происхождения. Использование нутовой муки позволяет повысить биологическую ценность полуфабриката, и придать ему новые потребительские свойства. Представленная технология создания функционального продукта направлена на расширения возможностей для здорового питания широких слоев населения, обеспечения организма пищевыми волокнами и легко доступным, органически связанным магнием.
Гурьева, К. Б. Применение антиоксиданта на основе дигидрокверцетина для мясных консервов / К. Б. Гурьева, С. Ю. Солдатова // Научное обеспечение технологического развития и повышения конкурентоспособности в пищевой и перерабатывающей промышленности : сборник материалов 3-й Международной научно-практической конференции, Краснодар, 28–29 ноября 2023 года. – Краснодар, 2023. – С. 82–90. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_60033105_14133279.pdf (Дата обращения: 11.11.2024).
Представлены результаты исследований показателей окислительной порчи липидной, белковой фракции и потребительских свойств мясных консервов при ускоренном старении с применением антиоксиданта на основе дигидрокверцетина (ДГК) «Галактар». При испытаниях для обоснования срока годности применен метод ускоренного старения при агравированной температуре. Выбраны критические показатели качества и экспериментально установлены их нормативы, для органолептических показателей разработана система балльной оценки. Экспериментально доказана возможность использования препарата «Галактар» в технологии консервов из говядины, для замедления процессов окислительной порчи липидов мяса. Наиболее эффективным вариантом признано внесение препарата непосредственно в жировую основу консервов.
Гурьева, К. Б. Прогнозирование сроков годности мясных консервов в реторт-пакетах по ускоренному эксперименту / К. Б. Гурьева, С. Ю. Солдатова // Сурский вестник. – 2023. – № 3. – С. 66–70. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_54595951_48216988.pdf (дата обращения: 11.11.2024).
Приведены результаты исследования качества мясных консервов «Говядина тушеная» в реторт-пакетах в эксперименте по ускоренному старению. Установлено, что после 12 месяцев хранения при повышенной температуре консервы по микробиологическим показателям и критическим показателям качества соответствовали требованиям технического регламента и стандарта. Показатели окислительной порчи находились в пределах экспериментально установленных критических значений, превышение которых может быть признаком недоброкачественности продукта. На основании полученных данных по ускоренным испытаниям определен расчетный предполагаемый срок годности. По полученным данным после подтверждения расчетного срока годности в складских условиях сроки годности мясных консервов в реторт-пакетах могут быть увеличены.
Забашта, А. Г. Технология и рецептуры мясных, мясосодержащих полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд / А. Г. Забашта, Т. А. Забашта. – Санкт-Петербург : Профессия, 2024. – 751 с.
Представлены характеристики и требования, предъявляемые к основному сырью и вспомогательным материалам, системе входного контроля и подготовки сырья и материалов. Описаны основные технологические процессы производства мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, а также готовых быстрозамороженных блюд, приведены технологические схемы и рецептуры согласно ТУ. Отдельная глава посвящена производству мясных и мясосодержащих полуфабрикатов для детского питания.
Муравьева, Н. А. Исследование влияния гидратированного порошка топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели мясного фарша для рубленых полуфабрикатов / Н. А. Муравьева, Л. С. Байдалинова, Г. Е. Степанцова // Известия КГТУ. – 2024. – № 73. – С. 67–81.– URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_65658147_36354501.pdf (дата обращения: 11.11.2024).
Представлены результаты исследования влияния на показатели мясного фарша растительной добавки, используемой с целью получения комбинированного мясного рубленого функционального продукта с пониженной гликемической нагрузкой. В экспериментах в качестве мясного сырья использовали смесь говядины жилованной 2-го сорта, свинины жилованной полужирной и свиного шпика в определенном соотношении, в качестве растительной добавки – порошок топинамбура вместо использующегося при изготовлении котлет хлеба пшеничного. Порошок топинамбура гидратировали в соотношении с водой 1:2 при температуре 60 °С. Измельченное на волчке мясное сырье тщательно перемешивали с гидратированным порошком топинамбура, количество которого изменяли от 5 до 25 %. Контролем служил мясной фарш без порошка топинамбура. Исследованы функционально-технологические и реологические показатели комбинированного фарша, предназначенного для производства мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), обладающих функциональными свойствами по содержанию инулина. Изучено влияние порошка топинамбура на предельное напряжение сдвига, адгезию и эффективную вязкость комбинированного фарша, а также на его функционально-технологические свойства – влагоудерживающую и жиросвязывающую способности. Установлено, что при внесении в фарш для котлет 20 % гидратированного порошка топинамбура обеспечивается соответствие его требованиям, предъявляемым к фаршам для мясных рубленых полуфабрикатов по реологическим показателям, функционально-технологическим свойствам и органолептическим характеристикам. Замена в рецептуре хлеба пшеничного на порошок топинамбура снижает гликемическую нагрузку продукта.
Окислительная стабильность эмульгированных консервов для людей с хронической обструктивной болезнью легких (ХОБЛ) / М. А. Асланова, О. К. Деревицкая, А. Л. Беро // Все о мясе. – 2023. – № 2. – С. 49–51.
С учетом комплекса медико-биологических требований разработаны эмульгированные консервы, корригированные по жирнокислотному составу и содержащие антиоксидантный комплекс, предотвращающий окислительные процессы. Добавление ПНЖК класса ω3 и антиоксидантного комплекса в консервы позволило достичь высоких значений суммы ПНЖК за счет повышения содержания ω3 жирных кислот, добиться сохранности эйкозапентаеновой кислоты в процессе хранения, улучшить соотношение ω6/ω3 жирных кислот и снизить характер липидного и белкового окисления.
Разработка и оптимизация рецептуры паштетных консервов с пищевыми волокнами / И. С. Киселева, Е. С. Шапошникова, А. С. Кизиева [и др.] // Актуальные проблемы ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий : материалы Международной научно-практической конференции. Саратов, 10–11 апреля 2024 года. – Саратов, 2024. – С. 371–376. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_68614513_74953591.pdf (дата обращения: 11.11.2024).
Изучены факторы влияния пищевых волокон на показатели качества готовых мясных продуктов. На основе практических исследований была разработана рецептура и технология производства паштетных консервов с добавлением тыквенного порошка и исследование функционально-технологических и микробиологических характеристик.
Разработка оригинальных мясорастительных консервов, обогащенных тиамином и ниацином / А. А. Рядинская, С. А. Чуев, И. А. Кощаев, К. В. Лавриненко // Ползуновский вестник. – 2023. – № 4. – С. 76–84. – URL: https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/662 (дата обращения: 11.11.2024).
Разработаны и апробированы в лабораторных условиях рецептуры оригинальных мясорастительных консервов функциональной направленности для оптимального питания населения, испытывающего недостаток тиамина и ниацина. Изучены показатели качества готовых консервированных блюд. Установлено, что микробиологические и санитарно-гигиенические свойства разработанных оригинальных мясорастительных консервов соответствуют требованиям безопасности. По концентрации белков, углеводов, калия, кальция, магния, фосфора, железа, тиамина, ниацина и энергии отличились оригинальные мясорастительные консервы с одинаковым соотношением мясной части и бобового компонента. Жиров, натрия и рибофлавина зафиксировано одинаковое количество во всех оригинальных мясорастительных консервах. Витаминов С и А больше обнаружено в оригинальных мясорастительных консервах с равным соотношением мясной части и овощного компонента.
Analysis of the effectiveness of the use of a new plant functional additive in the production technology of frozen chopped semi-finished products / M. I. Slozhenkina, E. V. Karpenko, O. A. Knyazhechenko [et al.] // E3S Web of Conferences. – 2023. – Vol. 390. – Article number: 02042. – URL: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202339002042 (date of access: 11.11.2024).
Переведенное заглавие: Анализ эффективности использования новой растительной функциональной добавки в технологии производства замороженных рубленых полуфабрикатов.
Представлены результаты исследований белкового и жирового состава замороженных рубленых полуфабрикатов с новой растительной функциональной добавкой. Изучен аминокислотный состав рубленых полуфабрикатов. Описана технологическая схема производства замороженных рубленых полуфабрикатов с новой растительной функциональной добавкой и представлен выход мясных продуктов. Для лабораторных исследований были разработаны три образца с заданной рецептурой. Определено влияние новой растительной функциональной добавки на питательные вещества рубленых полуфабрикатов. Изучен аминокислотный состав новой растительной функциональной добавки, состоящей из 14 аминокислот.
Development of new recipes for minced meat semi-finished products using Allium ursinum / G. Ivanova, O. Kolman, M. Glotova [et al.] // E3S Web of Conferences. – 2023. – Vol. 443. – Article number: 02002. – URL: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202344302002 (date of access: 11.11.2024).
Переведенное заглавие: Разработка новых рецептур мясных фаршевых полуфабрикатов с использованием Allium ursinum.
Рассмотрены преимущества использования Allium ursinum в рецептуре мясных фаршевых полуфабрикатов как основного источника большого количества аскорбиновой кислоты, пищевых волокон, а также дополнительных биологически активных веществ, таких как витамины, макро- и микроэлементы. Описано влияние добавления растительного сырья на пищевую ценность мясных полуфабрикатов и обоснован выбор растительных ингредиентов при производстве функциональных мясных полуфабрикатов. Изучены физико-химические и биологически активные показатели Allium ursinum, а также определено влияние добавления Allium ursinum на срок хранения мясных полуфабрикатов. Проведены исследования для определения физико-химических и органолептических показателей полуфабрикатов из мясного фарша, в том числе с добавлением Allium ursinum, а также пищевой ценности полученных полуфабрикатов.
Preservatives in canned meat and their potential human health concerns: a review / R. M. Khalaf Al-Zaidi, M. T. Hadi, E. J. Al-Attar, A. M. Khaleel // Earthline Journal of Chemical Sciences. – 2024. – Vol. 11, iss. 1. – P. 163–172. – URL: https://doi.org/10.34198/ejcs.11124.163172 (date of access: 11.11.2024).
Переведенное заглавие: Консерванты в мясных консервах и их потенциальная опасность для здоровья человека: обзор.
Консерванты являются наиболее популярными пищевыми добавками для сохранения свежести продуктов и увеличения срока их хранения. Мясо является одним из наиболее важных видов пищевых продуктов, подверженных химическому или ферментативному воздействию, особенно после его изготовления, в результате расщепления жиров, белков и углеводов, что, в свою очередь, вызывает появление нежелательных изменений запаха, вкуса и текстуры, что делает его непригодным для употребления в пищу. К веществам, разрешенным к использованию в качестве консервантов для мясных консервов, относятся ацетаты натрия, нитриты, нитратсодержащие соединения, сорбаты и сульфиты. Рассмотрены наиболее важные консерванты, используемые в мясных консервах, и описано их потенциальное негативное воздействие на здоровье человека.
Reduction of nitrite in canned pork through the application of black currant (Ribes nigrum L.) leaves extract / K. M. Wójciak, K. Ferysiuk, P. Kęska [et al.] // Molecules. – 2023. – Vol. 28, iss. 4. – Article number: 1749. – URL: https://doi.org/10.3390/molecules28041749 (date of access: 11.11.2024).
Переведенное заглавие: Снижение содержания нитритов в свиных консервах за счет применения экстракта листьев черной смородины (Ribes nigrum L.).
Проанализирована возможность снижения количества нитрита натрия (III), добавляемого в мясные консервы, со 100 до 50 мг/кг при одновременном обогащении их лиофилизированным экстрактом листьев черной смородины. Подтверждена возможность обогащения мясных консервов экстрактом листьев черной смородины. Он содержит значительное количество фенольных кислот и производных флавоноидов. Эти соединения способствовали антиоксидантной активности и способности подавлять рост отдельных грамположительных бактерий. Кроме того, было замечено, что из трех различных протестированных доз (50, 100 и 150 мг/кг) экстракта листьев черной смородины добавление самой высокой дозы позволило сохранить антиоксидантные свойства мясных консервов в течение 180 дней хранения (при температуре 4°C). Добавление 150 мг/кг экстракта листьев черной смородины вызывало снижение окислительных порчей жира в мясных продуктах в течение всего срока хранения. Полученные продукты характеризовались стабильностью (или незначительными колебаниями) параметров цвета и хорошим микробиологическим качеством и не содержали N-нитрозаминов.
Wójciak, K. M. Biological activity of canned pork meat fortified black currant leaf extract: in vitro, in silico, and molecular docking study / K. M. Wójciak, P. Kęska // Molecules. – 2023. – Vol. 28, iss. 24. – Article number: 8009. – URL: https://doi.org/10.3390/molecules28248009 (date of access: 11.11.2024).
Переведенное заглавие: Биологическая активность консервированного свиного мяса с витаминизированным экстрактом листьев черной смородины: исследование in vitro, in silico и молекулярный докинг.
Произведена оценка антиоксидантного и ингибирующего потенциала (ACE-I, DPP-IV и альфа-глюкозидазы) мясных консервов с пониженным содержанием нитрата натрия (50 мг/кг), обогащенных лиофилизированным экстрактом листьев смородины. С помощью анализа в базе данных BIOPEP были определены три перспективные последовательности для мясных консервов. Этими последовательностями являются RPPPPPPPAD, DPP-IV; ARPPPPPPLGPPPPPPP, проявляющие ингибирующую активность, АПФ-I; и PPGPPPPP, проявляющие активность, ингибирующую альфа-глюкозидазу. Используя инструменты биоинформатики, был выполнен молекулярный докинг путем сопряжения выбранных пептидов с белковыми рецепторами 2QT9, 1O86 и 5NN8 соответственно (PDB ID).